Le sake Junmai, jota kutsutaan myös nimellä "puhdas riisi", koostuu pelkästään riisistä, kōjista ja vedestä. Mitään tislattua alkoholia ei lisätä. Junmai erottuu voimakkaalla umami-maullaan, joka tulee suoraan riisistä. Riisi, tämän valmistuksen ytimessä, saa voimakkaamman maun pidemmälle viedyn kiillotuksen ansiosta. Junmai-nimityksen saamiseksi riisi on kiillotettava siten, että vähintään 40 % kustakin jyvästä poistetaan, eli alkuperäisestä riisinjyvästä jää jäljelle vain 60 %. Myöhemmin historiassa kehitetty, aikana jolloin tislattuja alkoholeja sekoitettiin usein sakeen, Junmai edustaa paluuta aitoon ja perinteiseen tuotantoon.
