Lyhyesti: valmista dashi kuumentamalla 1 litra vettä ja 10 g kombua hitaasti ja poistamalla levä veden lämmettyä 78 °C:seen. Lisää 30 g kuivattuja boniittilastuja, sammuta liesi, anna hautua, kunnes lastut painuvat pohjaan, ja siivilöi. Liemi on valmis 30 minuutissa.
Dashi on japanilaisen keittiön perusliemi. Se antaa misokeitolle, ramenille, kastikkeille ja marinadeille syvän, herkullisen maun, jota japanilaiset kutsuvat umamiksi. Sen valmistamiseen itse tarvitaan vain kaksi raaka-ainetta ja puoli tuntia. Tässä ovat oma valmistustapamme, tuntemisen arvoiset muunnelmat ja vinkit dashin arkikäyttöön.
Mitä dashi on?
Dashi on kombu-merilevästä ja kuivatusta boniitista eli katsuobushista valmistettu liemi. Siitä käytetään vain neste. Kombu tuo liemeen glutamaatin luonnollista umamia, kun taas boniitti lisää savuisuutta ja täyteläisyyttä, joita on lähes kaikissa japanilaisissa haudutetuissa ruoissa. Dashia saa myös pikavalmisteena: nestemäisenä tiivisteenä, rakeina tai haudutuspusseina.
Ainekset
- 1 l vettä
- 30 g kuivattuja katsuobushi-boniittilastuja
- 10 g Rausu-kombua
Boniittilastuja saa kahdella tavalla: niitä voi höylätä itse kuivatusta boniittipalasta katsuobushi-höylällä tai ostaa valmiiksi höylättyinä, käyttövalmiina pieninä punaruskeina lastuina pusseissa.
Valitse vähämineraalista vettä: kovasta vedestä kombun aromit irtoavat huonommin. Älä pese levää, vaan pyyhi se kostealla liinalla. Sen pinnalla oleva valkoinen jauhe on osa sen makua.
Kotitekoisen dashin valmistus
- Kaada vesi kattilaan ja lisää Rausu-kombulevä.
- Kuumenna miedolla lämmöllä, jotta maut irtoavat vähitellen.
- Kun lämpötila saavuttaa 78 °C, poista levä. Älä heitä sitä pois: voit käyttää sen muihin ruokiin, kuten tsukudaniin (haudutettu levä) tai keittoihin.
- Lisää katsuobushilastut kuumaan veteen.
- Sammuta levy ja anna hautua, kunnes lastut painuvat pohjalle.
- Siivilöi liemi tiheän siivilän tai puhtaan liinan läpi, jotta jäämät poistuvat.
Saat kirkasta ja aromaattista, käyttövalmista dashia.
Vältä tätä virhettä: älä keitä kombua tai purista boniittilastuja siivilöidessäsi. Muuten liemestä tulee kitkerää ja sameaa. Jos sinulla ei ole lämpömittaria, poista kombu heti, kun kattilan pohjalle ilmestyy pieniä kuplia.
Ensimmäinen ja toinen dashi
Japanissa erotetaan toisistaan ichiban dashi, edellä kuvattu ensimmäinen, kirkas ja hienovarainen liemi, jota käytetään kirkkaisiin keittoihin ja ruokiin, joissa sen oma maku pääsee esiin. Jo käytetyt kombu ja boniitti voidaan hauduttaa vielä toisen kerran noin kymmenen minuutin ajan puolessa litrassa hiljalleen poreilevaa vettä. Tuloksena on voimakkaampi niban dashi, joka sopii erinomaisesti haudutettuihin ruokiin, curryyn ja pitkään kypsennettyihin kasviksiin. Mitään ei mene hukkaan.
Neljä dashin muunnelmaa
| Dashi | Ainekset 1 litraan | Maku | Käyttökohde |
|---|---|---|---|
| Awase (perinteinen) | 10 g kombua ja 30 g boniittia | pyöreä, savuinen umamin maku | misokeittoon, udoniin, kastikkeisiin |
| Kombu | 20 g kombua, 3 h kylmähaudutusta | mieto, merellinen | kalalle, tofulle, kasvisruokiin |
| Siitake (kasvisversio) | 10 g kombua ja 4 kuivattua shiitakesientä | puumainen, täyteläinen | kasvisrameniin, pataruokiin |
| Pikaversio | pussissa haudutettava tai tiivistetty liemi | lähellä awasen makua | arkiruokaan |
Miten dashilientä käytetään?
Tämä hienostunut liemi viimeistelee ruoan. Käytä sitä misokeittoon sekoittamalla miso joukkoon vasta liedeltä nostamisen jälkeen, jotta sen aromit säilyvät, tai shoyu-ramenin pohjana. Se maustaa myös wokit, risotot ja marinadit sekä sopii kotitekoiseen ponzukastikkeeseen. Muutama lusikallinen tekee japanilaisesta munakkaasta mehevämmän ja maukkaamman.
Käyttövalmis dashi
Arkikäyttöön sopii haudutuspussi tai dashitiiviste, joilla saat muutamassa minuutissa lähes kotitekoisen veroista lientä. Pussi haudutetaan teen tavoin hiljalleen poreilevassa vedessä, ja tiiviste laimennetaan käyttötarkoituksen mukaan. Liemivalmisteemme tuodaan suoraan Japanista, ja niitä saa verkosta sekä Pariisin-myymälästämme.
Usein kysytyt kysymykset
Miten dashi valmistetaan?
Hauduta kombua hitaasti lämmitetyssä vedessä, lisää sitten kuivatut boniittilastut ja siivilöi lopuksi.
Mitä eroa on dashilla ja misolla?
Dashi on liemi, miso taas fermentoitua soijapaputahnaa. Misokeitossa yhdistyvät molemmat: miso sekoitetaan lämpimään dashiin.
Millä dashin voi korvata?
Pikadashilla tai kasvisversiona kombusta ja siitakkeesta tehdyllä liemellä.
Kuinka kauan kotitekoinen dashi säilyy?
Kolme päivää jääkaapissa tai kuukausi pakastimessa jääpalamuoteissa.
