Aitoutta ja jäljitettävyyttä koskeva vaatimus ei ole koskaan ollut huippugastronomiassa yhtä vahva kuin nyt. Michelin-tähtikokit ja vaativat harrastajat eivät enää tyydy standardoituihin tuotteisiin. Parhaan soijakastikkeen (shoyu) määrittämiseksi on arvioitava käymismenetelmä – ihanteellisesti luonnollinen käyminen setritynnyrissä eli kiokessa – sekä kypsytysaika.
Kaukana muutamassa päivässä valmistetuista teollisista kastikkeista, Nishikidôri-maistelukomitean valikoima nostaa esiin 1–38 vuotta kypsytettyjä eliksiirejä, jotka hankitaan suoraan Japanin parhailta artesaanituottajilta (kura).
Vertailutaulukko: parhaat soijakastikkeet
| Kastiketyyppi | Suosituksemme | Kypsytysaika | Aromiprofiili | Ihanteellinen kohteisiin… |
|---|---|---|---|---|
| Paras poikkeuksellinen shoyu | Kamebishi-Ya-soijakastike | 10 vuotta kypsytetty | Siirappimainen rakenne, kaakaon, tryffelin ja metsäpohjan vivahteita. Äärimmäinen umami. | Sellaisenaan maisteluun, viimeistelyyn hanhenmaksalle tai wagyu-härälle. |
| Paras tamarikastike | Tamari Tsuresoi | 3 vuotta kypsytetty | Vehnätön (ihanteellinen gluteenittomaan ruokavalioon). Täyteläinen, syvä, merisuolalla pantu. | Rasvaisen kalan sashimit (tonnikala, lohi), lasitukset, punainen liha. |
| Paras valkoinen soijakastike (shiro) | Shiro shoyu Tsubaki | Lyhyt kypsytys | Kirkas, mieto, runsaasti vehnää. Ei väri- tai säilöntäaineita. | Suolaiset vanukkaat (chawanmushi), höyrytetyt vihannekset, kirkkaat liemet. |
| Paras kaksoisfermentoitu soijakastike | Kinbue Saishikomi | 24–36 kuukautta | Käynyt soijakastikkeen kanssa suolaveden sijaan. Samettinen ja intensiivinen. | Lihaciabat/tartarit, carapacciot, intensiiviset kuorrutuskastikkeet. |
Nishikidôri-asiantuntijan näkemys: havaittavissa on paluu juurille. Keittiömestarit suosivat yhä enemmän saishikomi-kastikkeita (kaksoisfermentointi) niiden voimakkuuden vuoksi ilman hyökkäävää suolaisuutta. Jos hankkisit vain yhden pullon sushia varten, valitse perinteinen tamari.
Asiantuntijamme vinkit soijakastikkeen käyttöön
Huippuluokan soijakastike käyttäytyy kuin perinteinen balsamiviinietikka tai vuosikertaoliiviöljy. Näin käsittelet sitä oikein:
- Älä kypsennä korkeassa lämpötilassa: kypsytetyt soijakastikkeet (3 vuotta ja enemmän) menettävät monivivahteiset arominsa kiehuessaan. Käytä perussoijakastikkeita marinadeihin ja ruoanlaittoon, ja säästä parhaat arvotuotteet viimeistelyyn, kylmänä tai juuri lämmitetyn ruoan päälle.
- Annostelu tipoittain: artesaanikastikkeen umamin voimakkuus on niin suuri, ettei ruokia tarvitse hukuttaa siihen. Kasta sashimin kohdalla vain kalan liha (ei riisiä), jotta maku ei peity liikaa.
- Tekstuurien yhdistäminen: yhdistä juokseva ja vaalea kastike (shiro) hienovaraisiin raaka-aineisiin (vaalea kala, äyriäiset) ja paksu, siirappimainen kastike (tamari tai saishikomi) punaiseen lihaan tai rasvaiseen kalaan.
UKK: kaikki mitä sinun tarvitsee tietää soijakastikkeesta
Mikä on perustavanlaatuinen ero shoyun ja tamarin välillä?
Shoyu (tavallinen soijakastike) valmistetaan käymisteitse viljojen, yleensä soijapapujen ja paahdetun vehnän sekä viime aikoina myös riisin, seoksesta. Sen aromi on pyöreä ja hieman makea. Aito tamari sen sijaan valmistetaan yksinomaan yhdestä raaka-aineesta, yleensä vehnästä tai soijasta. Se on paksumpaa ja tummempaa, ja siinä on huomattavasti enemmän umamia.
Miksi japanilaiset artesaanisoijakastikkeet ovat kalliimpia?
Hinta heijastaa aikaa ja osaamista. Teollinen kastike valmistetaan muutamassa viikossa kemiallisten kiihdyttimien ja keinotekoisten aromien avulla. Artesaanikastike lepää 1–38 vuotta satavuotiaissa setritynnyreissä käyden läpi luonnollisen haihtumisen, joka tiivistää maut – prosessi, joka vaatii äärimmäistä kärsivällisyyttä ja tarkkailua.
Sisältääkö artesaanisoijakastike gluteenia?
Klassinen shoyu sisältää gluteenia, koska sen valmistuksessa käytetään vehnää. Pitkä käymisprosessi kuitenkin pilkkoo suuren osan tästä gluteenista. Keliaakikoille on ehdottoman tärkeää valita tamarikastike, joka on luonnostaan vehnätöntä – tarkista aina tuotesivulta merkintä ”gluteeniton”.
Onko normaalia, että soijakastikepulloni pohjalla on sakkaa?
Ehdottomasti. Pieni sakka kemiallisesti suodattamattoman artesaanisoijakastikepullon pohjalla on laadun tae. Kyse on soijaproteiinien luonnollisista käymisjäämistä. Riittää, että ravistat pulloa kevyesti ennen käyttöä.
