Paras sake (nihonshu) ei välttämättä ole pisimmälle kiillotetusta riisistä valmistettu. Riisin kiillotusaste (seimai-buai) määrittää saken kategorian ja tyylin, ei sen laatua. Suurenmoisen saken tekevät lähdevesi, riisi, hiiva ja kunkin sakepanimomestarin (toji) ainutlaatuinen taito. Nishikidôri on koonnut parhaiden sakejen listansa hankkimalla ne suoraan Japanin arvostetuimmilta panimoilta (kura).
Saket jaetaan pääluokkiin kuivista ja viljaisista profiileista kukkaisiin ja hedelmäisiin. Tutustu vertailuumme tehdäksesi parhaan valinnan ja täydentääksesi gastronomisia yhdistelmiäsi.
Vertailutaulukko: parhaat saket kategorioittain
| Kategoria | Maisteluprofiili | Kiillotusaste (jäljellä oleva riisi) | Suosituksemme ruoan ja saken yhdistämiseen |
|---|---|---|---|
| Paras junmai daiginjo | Elegantti, kukkainen ja hedelmäinen (melonia, päärynää, valkoista persikkaa), silkkinen suutuntuma ja hienostunut hapokkuus. | Enintään 50 % (valikoimassamme 35–50 %) | Sushit, sashimit ja äyriäiset, mutta myös sinihomejuustot, hanhenmaksa ja ilmakuivattu kinkku. Esimerkiksi KIN (KULTA) höyrytetyn vaalealihaisen kalan kanssa, Gozenshu Gen roquefort-juuston tai pannulla paistetun hanhenmaksaviipaleen kanssa. |
| Paras junmai ginjo | Hedelmäinen, tasapainoinen, monivivahteinen aromirakenne ja upea raikkaus. | Enintään 60 % (valikoimassamme 50–60 %) | Osterit, raa’at simpukat ja äyriäiset, sashimit, ilmakuivatut kinkut, dashi-liemellä valmistetut ruoat ja höyrytetyt ruoat. Esimerkiksi Danchigai Karakuchi äyriäisvadin kanssa, KID Junmai Ginjo simpukoiden tai höyrytettyjen kampasimpukoiden kanssa. |
| Paras junmai (valmistettu pelkästä riisistä) | Selvästi erottuva kasvuympäristön vaikutus, kukkaisia, hedelmäisiä, viljaisia tai maitohappoisia vivahteita sekä hyvin voimakas umami. | Vähimmäisastetta ei ole määritelty (valikoimassamme 60–90 %) | Monikäyttöisin kategoria ruokapöydässä: sopii ostereille ja äyriäisille, grillatulle tai kermakastikkeessa valmistetulle siipikarjalle, yakitorille, grillatulle lihalle sekä lämpimänä tarjottuna haudutetuille ruoille. Esimerkiksi Houka Junmai Genshu yakitorin tai haudutetun porsaanlihan kanssa, Gokyo Kimoto lämpimänä pot-au-feu-lihapadan kanssa,Iwate No Jizake blanquette-padan tai beurre blanc -kastikkeessa tarjotun kalan kanssa. |
| Paras koshu (kypsytetty sake) | Väri vaihtelee vaaleankeltaisesta meripihkaan kypsytyksen mukaan. Aromeissa on kuivattuja ja sokeroituja hedelmiä (aprikoosia, viikunaa, kypsää päärynää), karamellia, hunajaa ja mausteita. | Valikoimassamme 50–65 %, kypsytys vähintään 3 vuotta (vuosikerrat 1999–2010) | Hanhenmaksa, ankanrintafilee, riista, metsäsienet ja tryffelit, sinihomejuustot sekä suklaasta tai paahdetuista hedelmistä valmistetut jälkiruoat. Esimerkiksi Kusudama 2007 tryffelirisoton kanssa, Fukumitsuya 1999 ankanrintafileen tai suklaatortunkin kanssa. |
Nishikidôrin asiantuntijan suositus: ensimmäiseksi kokemukseksi kannattaa valita junmai. Se valmistetaan vain riisistä, kôjista ja vedestä, ja siinä riisin sekä sen kasvuympäristön maku pääsee suoraan esiin runsaan umamin kera. Junmai on myös monikäyttöisin kategoria ruokapöydässä, ja monet junmait maistuvat niin viileinä kuin lämpiminäkin. Alkuun sopii useimpien makuun miellyttävä KID Tokubetsu Junmai Omachi, kun taas Houka Junmai Genshu viehättää pyöreydellään ja helposti lähestyttävällä maullaan.
Asiantuntijamme vinkit saken maisteluun ja korostamiseen
Sake on hienostunut juoma, joka huippuviinien tapaan vaatii erityistä huomiota tarjoiltaessa. Tässä ovat maistelukomiteamme kultaiset säännöt:
- Lasin valinta: unohda pienet shottilasit. Viileinä tarjoiltuina useimmat saket pääsevät hienosti oikeuksiinsa valkoviinilasissa, jossa hedelmäiset ja kukkaiset aromit avautuvat tuoksussa. Kuohuvat saket tarjoillaan samppanjalasista. Lämpiminä ne nautitaan matalasta maljasta (sakazuki) tai pienestä kupista (ochoko).
- Tarjoilulämpötila: useimmat saket tarjoillaan viileinä, noin 8–12 °C:ssa. Monet sopivat myös lämpiminä tarjoiltaviksi 35–50 °C:ssa, mikä pyöristää suutuntumaa ja tuo esiin umamin sekä riisin vivahteet. Tällaisia ovat monet junmait, kuten Tosa Kinzo Tokubetsu ja Gokyo Kimoto, mutta myös jotkin ginjot ja daiginjot, kuten Danchigai Karakuchi ja KID Daiginjô. Erittäin hedelmäiset ja kuohuvat saket juodaan hyvin viileinä. Koshut tarjoillaan viileinä (5 °C) tai huoneenlämpöisinä (18–20 °C). Kunkin saken ihanteellinen tarjoilulämpötila ilmoitetaan tuotesivulla.
- Pullojen säilytys: toisin kuin viiniä, useimpia sakeja ei ole tarkoitettu kellarissa kypsytettäviksi. Ne tulisi juoda vuoden kuluessa pullotuksesta. Säilytä avaamattomat pullot pystyasennossa viileässä ja ennen kaikkea valolta suojattuna, sillä UV-säteily heikentää juoman laatua nopeasti. Pastöroimattomat saket (nama) säilytetään jääkaapissa.
UKK: kaikki mitä sinun tarvitsee tietää sakesta
Miten avattua sakepulloa tulisi säilyttää?
Sake hapettuu huomattavasti hitaammin kuin viini, mutta se on silti herkkää. Kun pullo on avattu, sulje se huolellisesti ja aseta se ehdottomasti jääkaappiin pystyasennossa. Näin voit säilyttää kaikki sen maku- ja aromiominaisuudet 2–3 viikkoa.
Mitä eroa on japanilaisella sakella ja Euroopan aasialaisissa ravintoloissa tarjottavalla alkoholilla?
Sekaannus on yleinen. Aito japanilainen sake (nihonshu) on käymisteitse valmistettu alkoholijuoma, jonka vahvuus on yleensä 14–16 tilavuusprosenttia, ja sen valmistusprosessi muistuttaa olutta tai viiniä. Joissakin ravintoloissa aterian päätteeksi pienistä laseista kuumana tarjottava vahva alkoholi on todellisuudessa tislattua viinaa, usein kiinalaista alkuperää, jolla ei ole mitään tekemistä japanilaisen panimotaidon kanssa.
Pitäisikö sakea juoda aperitiivina vai aterian aikana?
Sake on yksi maailman monikäyttöisimmistä juomista, sillä se sisältää hyvin vähän rautaa ja runsaasti aminohappoja. Vaikka se on poikkeuksellinen aperitiivina, se loistaa ennen kaikkea aterian aikana. Se ei peitä herkkien ruokien, kuten raa'an kalan, makua ja se puhdistaa suun rasvaisen suupalan jälkeen.
Mitä termi ”junmai” tarkalleen ottaen tarkoittaa etiketissä?
Termi junmai tarkoittaa ”puhdasta riisiä”. Se takaa, että sake on pantu yksinomaan riisistä, vedestä, kojista ja hiivasta. Ennen puristusta ei ole lisätty tislattua alkoholia. Se on perinteisen valmistuksen tae.
Sisältääkö sake sulfiitteja, gluteenia tai säilöntäaineita?
Ei, tämä on luonnollisen saken suuria valtteja. Aito ensiluokkainen nihonshu on täysin vapaa lisätyistä sulfiiteista ja kemiallisista säilöntäaineista. Lisäksi koska se valmistetaan pelkästään riisistä, se on luonnostaan gluteeniton juoma.
