Lyhyesti: valmista kotitekoinen yakitorikastike kuumentamalla 120 ml soijakastiketta, 80 ml miriniä, 60 ml sakea ja 40 g ruskeaa sokeria, kunnes seos alkaa poreilla. Anna sen sitten kiehua kokoon miedolla lämmöllä 10–15 minuuttia, kunnes kastike peittää lusikan. Sivele kastiketta vartaille useita kertoja kypsennyksen loppuvaiheessa.
Tare on yakitorien eli izakaya-baarin tiskiltä tilattavien grillattujen kanavartaiden glaseerauskastike. Kiiltävä, makeansuolainen ja kevyesti karamellisoitunut kastike valmistuu neljästä aineksesta vartissa. Tässä ovat kastikkeen ja vartaiden reseptit sekä ohje hiilillä kypsentämiseen japanilaisella grillillä.
Kotitekoinen yakitori-kastike (tare)
| Ainesosa | Määrä | Tehtävä |
|---|---|---|
| Soijakastike | 120 ml | suolaisuus, umami |
| Mirin | 80 ml | kiilto, täyteläisyys |
| Sake | 60 ml | antaa aromia ja mureuttaa lihaa |
| Ruskea sokeri | 40 g | glaseeraus |
- Kaada kaikki ainekset pieneen kattilaan.
- Kuumenna hiljalleen poreilevaksi, jotta sokeri liukenee ja alkoholi haihtuu.
- Anna kastikkeen keittyä kokoon miedolla lämmöllä 10–15 minuuttia. Se sakenee vielä jäähtyessään, joten lopeta keittäminen, kun kastike peittää lusikan selkäpuolen.
Izakaya-ravintoloissa tarea täydennetään usein tarjoilujen myötä vartaista irtoavilla nesteillä ja grillatuilla leikkuupaloilla. Kotona voit jäljitellä tätä makua grillaamalla broilerinsiiven tai pari nahanpalaa ja antamalla niiden hautua kastikkeessa sen kiehuessa kokoon. Siivilöi kastike lopuksi.
Se säilyy jääkaapissa kaksi viikkoa. Eikö aika riitä? Yakitori no tare -kastikkeemme on käyttövalmis.
Mitkä broilerin osat sopivat parhaiten?
Luuttomasta broilerin reisilihasta syntyvät parhaat yakitorit: liha pysyy mehevänä hiilloksella. Myös rintafilee sopii, kunhan kypsennät sitä lyhyemmän aikaa. Japanissa jokaisella osalla on oma nimensä ja vartaansa: negima tarkoittaa purjon kanssa vuoroteltua kanaa, tsukune pyöryköitä ja kawa rapeaa nahkaa. Varaa kahteentoista vartaaseen 600 g lihaa.
Vartaat vaihe vaiheelta
- Leikkaa broilerin paistileikkeet noin 2 cm:n kuutioiksi ja ohuet purjot 3 cm:n paloiksi.
- Lisää hieman kastiketta broilerinpalojen päälle ja sekoita hyvin, jotta jokainen pala peittyy tasaisesti.
- Pujota kuhunkin vartaaseen 4 broilerinpalasta vuorotellen purjon kanssa.
- Kypsennä vartaat ja kääntele niitä säännöllisesti, jotta ne kypsyvät tasaisesti.
- Sivele vartaat kastikkeella kaksi tai kolme kertaa kypsennyksen viimeisten minuuttien aikana, jotta ne glaseerautuvat ja maut voimistuvat.
- Tarjoile lämpimänä seesaminsiemenillä tai shichimillä viimeisteltynä.
Vinkki: liota bambuvartaita vedessä 30 minuuttia, jotta ne eivät pala, ja pujota palat tiiviisti, jotta ne eivät pyöri vartaassa.
Kypsennys hiilillä
Japanissa yakitorit grillataan konrolla, kapealla piimaasta valmistetulla grillillä, joka säilyttää lämmön. Polttoaineena käytetään kuumana palavaa ja lähes savutonta binchotan-hiiltä. Liha ruskistuu kuivumatta ja kastike karamellisoituu palamatta. Konro-grillissämme vartaat asetetaan poikittain hiilloksen ylle. Polttoaineen valinnassa auttaa binchotan-hiilioppaamme.
Kypsennä pannulla tai uunissa 8–10 minuuttia keskilämmöllä tilkassa öljyä. Lisää kastike vasta lopuksi, jotta se ei pala.
Yakitori vai teriyaki?
Molempien pohjana ovat soijakastike, mirin, sake ja sokeri. Yakitori-tare keitetään paksummaksi, ja sillä glaseerataan grillivartaat; teriyaki taas tarkoittaa pannulla glaseeraten kypsentämistä, kuten teriyaki-kanamme tapauksessa. Vaihteluksi kannattaa kokeilla tsukune-vartaita, joissa kanapyörykät kuorrutetaan samalla kastikkeella.
Taren maku riippuu ennen kaikkea valitusta japanilaisesta soijakastikkeesta: hitaasti valmistettu kastike, kuten Kamebishi-soijakastike, antaa glaseeraukseen syvemmän maun. Sama pohja maustaa myös shoyu-ramenin reseptin tare-kastiketta, soijakastikevinegrettiä tai kampasimpukkasalaattia yuzu-ponzulla.
Usein kysytyt kysymykset
Mistä yakitori-kastike valmistetaan?
Soijakastiketta, miriniä, sakea ja sokeria, jotka keitetään kokoon siirappimaiseksi.
Millä yakitori-kastikkeen voi korvata?
Teriyakikastike tai soijakastikkeen ja hunajan seos, jota on keitetty kokoon muutaman minuutin ajan.
Miltä yakitori-kastike maistuu?
Makeansuolainen ja karamellisoitunut maku, johon soijakastike tuo umamin syvyyttä.
Voiko kastikkeen tehdä ilman alkoholia?
Kyllä. Korvaa sake vedellä ja mirin alkoholittomalla mirinillä sekä lisää hieman sokeria.
Herkullisia hetkiä
Yakitorit sopivat joka tilanteeseen: perheaterialle, ystävien kanssa nautittaviksi alkupaloiksi tai kesän grillijuhliin. Vartaat esiin ja nauttimaan!
