Aivan kuten suurten viinien kohdalla, kombu-levän laatu riippuu sadonkorjuualueiden maaperästä, kasvualueen aktiivisista merivirroista, rantojen lähellä olevista maastonmuodoista ja joista sekä niiden tuomista lietteistä ja auringonvalon määrästä…
Okuin talon etsimä kombu tulee korjata täydessä kypsyydessään heinäkuusta syyskuuhun, vähintään kahden kasvuvuoden jälkeen. Levät saavuttavat tuolloin 2,5–3 metrin pituuden, ja poikkeuksellisimmissa yksilöissä jopa 10 metriä. Kombu-levät kuivataan yksinomaan auringossa, kunnes niiden ulkopinta saa kauniin tummanpronssin tai mustan värin, samalla kun sisäpuoli säilyttää vaalean värinsä.
