En resumen: para preparar bien el arroz japonés, lave 500 g de arroz hasta que el agua salga más clara, déjelo escurrir 15 minutos y después póngalo en remojo 30 minutos en 550 ml de agua fresca. Cuézalo tapado 15 minutos a fuego lento y déjelo reposar otros 15 minutos antes de destaparlo. Para preparar arroz para sushi, reduzca el agua a 500 ml y aliñe el arroz mientras aún esté caliente.
Un buen arroz japonés se reconoce por sus granos enteros, brillantes y ligeramente pegajosos, que se sujetan con los palillos sin convertirse en una papilla. En Japón, el arroz no se hierve en abundante agua para escurrirlo después: se cuece por absorción, con la cantidad exacta de agua que puede absorber.
La clave está, por tanto, antes de encender el fuego: en el lavado, el reposo y las proporciones adecuadas. Aquí tiene nuestro método, las cantidades según el número de comensales y el aliño del arroz avinagrado para sus sushis.
¿Qué arroz elegir para esta receta?
Este método está pensado para un arroz de grano redondo de tipo japonica, cultivado en Japón. Este tipo de arroz contiene más amilopectina que los arroces de grano largo, lo que le da una textura tierna y ligeramente pegajosa. El arroz Koshihikari Kyodori, cultivado en terrazas en Joetsu, en la prefectura de Niigata, es nuestra referencia tanto para el arroz blanco como para el sushi. El Nanatsuboshi de Hokkaido, más ligero, conserva los granos bien separados una vez aliñado con vinagre.
Ni el arroz de grano largo ni el arroz redondo para postres darán el mismo resultado: el primero queda seco y el segundo, pastoso. El método que se explica a continuación sirve para todos nuestros arroces japoneses.
Las cantidades adecuadas de agua
Nuestra proporción es de 110 ml de agua por cada 100 g de arroz. Si va a avinagrar el arroz para preparar sushi, reduzca la cantidad a 100 ml por cada 100 g, ya que el aliño también aporta líquido. La siguiente tabla indica todas las cantidades, incluidas las de agua y aliño.
| Arroz crudo | Agua (arroz sin aliñar) | Agua (arroz de sushi) | Vinagre de arroz | Azúcar | Sal | Porciones |
|---|---|---|---|---|---|---|
| 250 g | 275 ml | 250 ml | 40 ml | 18 g | 5 g | 2 |
| 500 g | 550 ml | 500 ml | 75 ml | 35 g | 10 g | 4 |
| 750 g | 825 ml | 750 ml | 110 ml | 50 g | 15 g | 6 |
Conviene tener en cuenta dos ajustes. El arroz de la nueva cosecha, que contiene más humedad, necesita algo menos de agua: unos 10 ml menos por cada 100 g. En cambio, el arroz almacenado durante varios meses necesita un poco más. Si utiliza una arrocera, siga las marcas de la cubeta correspondientes al número de medidas de arroz que haya añadido.
La cocción paso a paso
Ingredientes para 4 personas
- 500 g de arroz japonés
- 550 ml de agua fresca
Preparación
- Ponga el arroz en un cuenco grande con agua fría y enjuáguelo dándole 10 vueltas con la mano en movimientos circulares. El agua se volverá blanquecina. Deseche el agua y repita el enjuague 2 veces.
- Deje escurrir el arroz durante 15 minutos.
- Ponga el arroz en la arrocera o en una cazuela y cúbralo con 550 ml de agua fresca. Déjelo reposar 30 min.
- En la arrocera: pulse el botón de encendido en el programa de arroz normal. La cocción puede durar entre 37 y 60 min, según el modelo de arrocera.
- En una cazuela: empiece con el agua fría y caliente a fuego medio, sin tapar. En cuanto empiece a hervir suavemente, remueva rápidamente 3 o 4 veces para evitar que se formen grumos. Tape y deje cocer a fuego lento durante 15 min.
- Retire del fuego, remueva con cuidado, cubra con un paño limpio sin quitar la tapa y deje reposar 15 min antes de servir.
Consejo: una cazuela de fondo grueso o una olla de hierro fundido distribuye mejor el calor y evita que el arroz se pegue. Para obtener resultados constantes sin tener que vigilarlo, la arrocera sigue siendo un utensilio habitual en los hogares japoneses.
¿Por qué hay que lavar el arroz y dejarlo en remojo?
El lavado elimina el almidón libre que recubre los granos después del pulido. Si no se lava, ese almidón se convierte en una especie de pegamento durante la cocción y el arroz queda pastoso. Lávelo hasta que el agua salga apenas turbia: no hace falta que esté completamente transparente.
El remojo permite que el agua penetre hasta el centro del grano. Durante esos 30 minutos, el arroz se blanquea ligeramente y se vuelve opaco. Esto permite una cocción uniforme: sin remojo, la parte exterior del grano se cuece mientras el centro permanece firme.
Arroz de sushi: el aliño
El arroz para sushi, o shari, es arroz blanco cocido con un poco menos de agua y aliñado mientras aún está caliente. Prepare el aliño durante la cocción: temple el vinagre de arroz con el azúcar y la sal hasta que se disuelvan por completo, sin dejar que hierva, y después déjelo enfriar.
- Extienda el arroz caliente en una fuente grande, ancha y poco profunda, preferiblemente de madera.
- Vierta el aliño poco a poco sobre una espátula para repartirlo por toda la superficie.
- Mezcle el arroz con movimientos de corte de la espátula, sin aplastarlo, mientras lo abanica para que se enfríe rápidamente y adquiera brillo.
- Cúbralo con un paño húmedo hasta el momento de usarlo, a temperatura ambiente y nunca en el frigorífico.
¿No tiene tiempo para medir los ingredientes? Un vinagre para sushi ya endulzado y salado sustituye a los tres: calcule 90 ml por cada 500 g de arroz crudo.
¿Qué puede preparar con su arroz japonés?
El arroz blanco acompaña a la mayoría de los platos japoneses, con un poco de furikake o unos encurtidos. Moldeado en bolas, se convierte en un tentempié para llevar: siga nuestra receta de onigiri. Aliñado con vinagre, sirve de base para makis, nigiris y la ensalada chirashi. Servido en un cuenco con carne o pescado glaseado por encima, se transforma en donburi, un plato completo de diario en Japón.
Errores que evitar
- Saltarse el enjuague: el almidón de la superficie deja el arroz pastoso.
- Saltarse el remojo: el centro del grano queda duro aunque el exterior esté cocido.
- Dejar que hierva durante toda la cocción: es fundamental bajar el fuego para evitar que se rompan los granos de arroz.
- Levantar la tapa: el vapor termina de cocer el arroz durante el reposo.
- Aliñar el arroz frío: el vinagre ya no penetra en los granos y el arroz se vuelve pegajoso.
Conservar y recalentar el arroz
El arroz cocido se conserva 24 horas en el frigorífico, en un recipiente hermético. Para recalentarlo, añada una cucharada de agua y caliéntelo tapado, al vapor o en el microondas. Para conservarlo más tiempo, congélelo cuando aún esté templado, en porciones aplanadas envueltas en film transparente: recuperará su textura en unos minutos. El arroz para sushi, en cambio, debe consumirse el mismo día.
Preguntas frecuentes
¿Cómo cuecen el arroz los japoneses?
Por absorción: el arroz se enjuaga, se pone en remojo y después se cuece con la cantidad justa de agua, normalmente en una arrocera. Nunca se escurre después de cocerlo.
¿Cuánta agua se necesita para 500 g de arroz japonés?
550 ml para el arroz sin aliñar, 500 ml para el arroz de sushi.
¿Cómo preparar bien el arroz de sushi?
Cueza el arroz con un poco menos de agua y, mientras aún esté caliente, mézclelo con el aliño de vinagre de arroz, azúcar y sal, abanicándolo.
¿Hay que añadir sal al agua de cocción del arroz japonés?
No. El arroz japonés se cuece en agua sin sal; el aliño se añade después, al preparar arroz para sushi o los platos que lo acompañan.
¿Cuánto tiempo se conserva el arroz cocido?
24 horas en el frigorífico, en un recipiente hermético, o un mes en el congelador. El arroz para sushi debe consumirse el mismo día.
Buen provecho
Una vez dominado el método, los pasos siempre son los mismos: lavar, remojar, cocer y dejar reposar. Solo queda elegir con qué acompañarlo.
