En resumen: para preparar dashi, caliente suavemente 1 litro de agua con 10 g de kombu y retire el alga cuando alcance los 78 °C. Añada 30 g de virutas de bonito seco, apague el fuego, deje infusionar hasta que se depositen en el fondo y cuele el caldo. Estará listo en 30 minutos.
El dashi es el caldo fundamental de la cocina japonesa. Es lo que da a la sopa de miso, al ramen, a las salsas y a los adobos esa sabrosa profundidad que los japoneses llaman umami. Para prepararlo en casa solo hacen falta dos ingredientes y media hora. Esta es nuestra receta, las variantes que conviene conocer y cómo utilizarlo a diario.
¿Qué es el dashi?
El dashi es una infusión de alga kombu y bonito seco, llamado katsuobushi. Solo se utiliza el líquido. El kombu aporta el umami natural del glutamato, y el bonito añade un sabor ahumado y una redondez presentes en casi todos los platos japoneses guisados. También se encuentra en versiones instantáneas: concentrado líquido, granulado o bolsitas para infusionar.
Los ingredientes
- 1 l de agua
- 30 g de láminas de bonito seco katsuobushi
- 10 g de alga kombu de Rausu
Hay dos formas de obtener copos de bonito: rallar un bloque de bonito seco con un rallador para katsuobushi o comprarlos ya rallados, en sobres con pequeños copos rosados y marrones listos para usar.
Elija un agua poco mineralizada: el agua con mucha cal extrae peor los aromas del kombu. No lave el alga; basta con limpiarla con un paño húmedo. El polvo blanco de su superficie forma parte de su sabor.
Cómo preparar dashi casero
- Vierte el agua en una cazuela y añade el alga kombu Rausu.
- Calentar a fuego lento para que los sabores se infusionen poco a poco.
- Cuando el agua alcance los 78 °C, retira el alga. No la tires: puedes aprovecharla en otras recetas, como el tsukudani (alga cocida a fuego lento), o en sopas.
- Añade los copos de katsuobushi al agua caliente.
- Apagar el fuego y dejar infusionar hasta que los copos se depositen en el fondo.
- Cuela el caldo con un colador fino o un paño limpio para eliminar los restos.
Así obtendrás un dashi claro y aromático, listo para usar.
El error que hay que evitar: dejar que hierva el kombu o apretar las virutas al colarlas. El caldo se vuelve amargo y turbio. Si no tiene termómetro, retire el kombu en cuanto aparezcan pequeñas burbujas en el fondo del cazo.
Primer y segundo dashi
En Japón se distingue el ichiban dashi, el primer caldo descrito arriba, claro y delicado, reservado para sopas transparentes y platos en los que se aprecia por sí solo. El kombu y el bonito ya utilizados pueden infusionarse una segunda vez durante unos diez minutos en medio litro de agua a punto de hervir: así se obtiene el niban dashi, más intenso y perfecto para guisos, curri o verduras estofadas. Aquí no se desperdicia nada.
Los 4 tipos de dashi que debes conocer
| Dashi | Ingredientes para 1 l | Sabor | Para qué sirve |
|---|---|---|---|
| Awase (clásico) | 10 g de kombu y 30 g de bonito | umami redondo, ahumado | sopa de miso, udon, salsas |
| Kombu | 20 g de kombu, 3 h de infusión en frío | suave, con notas marinas | pescados, tofu, cocina vegetal |
| Shiitake (vegetariano) | 10 g de kombu y 4 shiitakes secos | con notas de madera, profundo | ramen vegetariano, guisos |
| Rápido | caldo en sobre o concentrado | similar al awase | cocina de diario |
¿Cómo utilizar el caldo dashi?
Este caldo sutil realza los platos. Úselo para preparar sopa de miso, disolviendo el miso fuera del fuego para preservar sus aromas, o como base de un ramen shoyu. También da sabor a platos al wok, risottos y adobos, y forma parte de una salsa ponzu casera. Unas cucharadas en una tortilla japonesa la hacen más jugosa y sabrosa.
El dashi listo para usar
Para el día a día, un caldo en bolsita para infusionar o un dashi concentrado ofrecen en pocos minutos un resultado parecido al casero. La bolsita se infusiona como un té en agua a punto de hervir; el concentrado se diluye según el uso. Nuestros caldos se importan directamente de Japón y están disponibles en línea o en nuestra tienda de París.
Preguntas frecuentes
¿Cómo se prepara el dashi?
Se infusiona kombu en agua calentada suavemente; después se añaden copos de bonito seco y, por último, se cuela.
¿Qué diferencia hay entre el dashi y el miso?
El dashi es un caldo; el miso, una pasta de soja fermentada. La sopa de miso combina ambos: se disuelve el miso en el dashi caliente.
¿Con qué sustituir el dashi?
Con dashi instantáneo o, para una versión vegetariana, con un caldo de kombu y shiitake.
¿Cuánto tiempo se conserva el dashi casero?
Tres días en el frigorífico o un mes en el congelador, en cubiteras.
