Ao contrário do que se pensa, as melhores massas soba nem sempre são 100% trigo-sarraceno: esta farinha não contém glúten e torna a massa frágil. O segredo reside na percentagem de trigo-sarraceno e no saber-fazer do artesão para dar liga à massa.
O nosso comité de seleção elegeu as soba artesanais que oferecem a melhor textura (koshi) e os aromas mais profundos, obtidas diretamente junto dos mestres artesãos japoneses.
Tabela comparativa: as melhores massas soba
| Tipo de soba | Composição | Textura e degustação | Recomendação de preparação |
|---|---|---|---|
| As melhores soba ju-wari | 100% farinha de trigo-sarraceno japonês. | Textura rústica, quebradiça, aroma a trigo-sarraceno muito pronunciado. | Frias sobre uma esteira de bambu (zaru soba) com um tsuyu leve para apreciar o grão. |
| As melhores soba ni-hachi | 80% trigo-sarraceno, 20% trigo. | Elástica, suave ao dente, equilíbrio perfeito. É o padrão de qualidade. | Quentes num caldo dashi (kake soba) ou frias. |
| A melhor cha-soba | Trigo-sarraceno, trigo e chá matcha em pó. | Notas herbáceas subtis, bela cor verde, requinte visual. | Em salada fria de verão ou acompanhadas por marisco em tempura. |
Na nossa gama, as soba Izumo Jyuwari ilustram o ju-wari 100% trigo-sarraceno, enquanto as Hokuryu soba e as Oku-Aizu soba cobrem o registo mais elástico do dia a dia.
A opinião do especialista Nishikidôri: conserve cuidadosamente a água de cozedura das suas soba artesanais (o soba-yu). Muito rica em nutrientes, é tradicionalmente saboreada no final da refeição, misturada com o restante molho.
Os nossos conselhos de especialista para cozinhar e saborear as soba
A cozedura das soba japonesas artesanais exige grande vigilância. Não se comportam como a massa italiana.
- A fervura abundante: cozinhe as suas soba num volume muito grande de água a ferver, sem sal. Nunca sobrecarregue o tacho. As massas devem poder flutuar livremente na água para não colarem entre si.
- O choque térmico, indispensável: assim que terminar o tempo de cozedura (geralmente muito curto, de 3 a 5 minutos), escorra as massas e mergulhe-as imediatamente numa grande bacia de água com gelo. Esfregue-as delicadamente com as mãos para retirar o amido superficial e interromper a cozedura. É isso que garante a sua firmeza.
- A arte de sorver: no Japão, as soba comem-se sorvendo ruidosamente. Esta técnica, além de arrefecer a massa quente, permite sobretudo arejar a boca e exaltar os aromas subtis de avelã e de trigo-sarraceno por retro-olfação.
FAQ: tudo o que precisa de saber sobre as massas soba
As massas soba são sem glúten?
Isso depende estritamente da sua tipologia. As soba ju-wari são elaboradas com 100% de farinha de trigo-sarraceno e são, por isso, totalmente isentas de glúten. Em contrapartida, as soba mais comuns (ni-hachi) contêm cerca de 20% de trigo para garantir a ligação da massa. Verifique sempre a composição caso tenha alguma intolerância.
Por que razão as minhas massas soba se partem durante a cozedura?
Se utilizar soba ju-wari, estas são naturalmente muito frágeis porque não contêm a rede elástica do glúten. Para evitar que se partam, utilize um tacho bem largo, não mexa bruscamente durante a cozedura e controle rigorosamente o tempo de fervura com um cronómetro.
Devem comer-se as massas soba frias ou quentes?
Ambos os métodos são tradicionais e deliciosos. No verão, privilegiam-se as soba frias (zaru soba) servidas numa esteira de bambu e mergulhadas garfada a garfada num molho frio. No inverno, são mergulhadas quentes num caldo dashi bem quente (kake soba) guarnecido com pato, alho-francês ou tempura.
O que é o soba-yu e como consumi-lo?
O soba-yu é simplesmente a água de cozedura turva e esbranquiçada onde as suas massas acabaram de ferver. É extremamente rica em nutrientes, vitaminas do complexo B e rutina libertadas pelo trigo-sarraceno. No final da refeição, no caso das soba frias, a tradição dita que se deite esta água quente na taça que contém o resto do molho para a beber como um caldo reconfortante.
