Em resumo: para preparar dashi, aqueça lentamente 1 litro de água com 10 g de kombu e retire a alga aos 78 °C. Junte 30 g de flocos de bonito seco, desligue o lume, deixe em infusão até assentarem no fundo e coe. O caldo fica pronto em 30 minutos.
O dashi é o caldo de base da cozinha japonesa. É ele que dá à sopa de miso, ao ramen, aos molhos e às marinadas aquela profundidade saborosa a que os japoneses chamam umami. Para o preparar em casa, bastam dois ingredientes e meia hora. Eis o nosso método, as variantes que vale a pena conhecer e como utilizá-lo no dia a dia.
O que é o dashi?
O dashi é uma infusão de alga kombu e bonito seco, o katsuobushi. Utiliza-se apenas o líquido. O kombu fornece o umami natural do glutamato; o bonito acrescenta-lhe um sabor fumado e uma suavidade que se encontram em quase todos os pratos japoneses estufados. Também existe em versões instantâneas: concentrado líquido, grânulos ou saquetas para infusão.
Os ingredientes
- 1 L de água
- 30 g de flocos de bonito seco katsuobushi
- 10 g de alga Rausu kombu
Há duas formas de obter flocos de bonito: ralar um bloco de bonito seco com um ralador de katsuobushi ou comprá-los já ralados, em saquetas de pequenos flocos castanho-rosados prontos a usar.
Prefira água pouco mineralizada: uma água muito calcária extrai pior os aromas do kombu. Não lave a alga; limpe-a apenas com um pano húmido. O pó branco à superfície faz parte do seu sabor.
A preparação do dashi caseiro
- Deite a água num tacho e adicione a alga kombu Rausu.
- Aqueça em lume brando para libertar gradualmente os sabores.
- Quando a água atingir 78 °C, retire a alga. Não a deite fora: pode ser usada noutras receitas, como tsukudani (alga estufada) ou sopas.
- Junte os flocos de katsuobushi à água quente.
- Desligue o lume e deixe em infusão até os flocos assentarem no fundo.
- Coe o caldo através de um passador fino ou de um pano limpo para eliminar os resíduos.
Obtém assim um dashi límpido e aromático, pronto a usar.
O erro a evitar: deixar o kombu ferver ou espremer os flocos ao coar. O caldo fica amargo e turvo. Se não tiver termómetro, retire o kombu assim que surgirem pequenas bolhas no fundo da panela.
Primeiro e segundo dashi
No Japão, distingue-se o ichiban dashi, o primeiro caldo descrito acima, límpido e delicado, reservado às sopas claras e aos pratos em que se saboreia por si só. O kombu e o bonito já utilizados podem depois ser postos novamente em infusão durante cerca de dez minutos em meio litro de água quase a ferver: obtém-se o niban dashi, mais intenso, perfeito para estufados, caril ou legumes braseados. Nada se desperdiça.
Os 4 tipos de dashi a conhecer
| Dashi | Ingredientes para 1 L | Sabor | Para que usar |
|---|---|---|---|
| Awase (clássico) | 10 g de kombu e 30 g de bonito | umami redondo, fumado | sopa de miso, udon, molhos |
| Kombu | 20 g de kombu, 3 h de infusão a frio | suave, com notas marinhas | peixe, tofu, pratos vegetarianos |
| Shiitake (vegetariano) | 10 g de kombu e 4 shiitake secos | amadeirado, profundo | ramen vegetariano, estufados |
| Rápido | caldo em saqueta ou concentrado | semelhante ao awase | cozinha do dia a dia |
Como usar o caldo dashi?
Este caldo subtil realça os pratos. Use-o na sopa de miso, dissolvendo o miso fora do lume para preservar os seus aromas, ou como base de um ramen shoyu. Também tempera pratos de wok, risotos e marinadas, e entra num molho ponzu caseiro. Algumas colheres numa omelete japonesa tornam-na mais macia e saborosa.
Dashi pronto a usar
Para o dia a dia, um caldo em saqueta para infusão ou um dashi concentrado dá, em poucos minutos, um resultado próximo do caseiro. A saqueta deixa-se em infusão como um chá, em água quase a ferver; o concentrado dilui-se conforme a utilização. Os nossos caldos são importados diretamente do Japão e estão disponíveis online ou na nossa loja em Paris.
Perguntas frequentes
Como se faz o dashi?
Deixando o kombu em infusão em água aquecida lentamente e depois juntando flocos de bonito seco, antes de coar.
Qual é a diferença entre dashi e miso?
O dashi é um caldo; o miso é uma pasta de soja fermentada. A sopa de miso combina os dois: dissolve-se o miso no dashi quente.
Como substituir o dashi?
Por dashi instantâneo ou, para uma versão vegetariana, por um caldo de kombu e shiitake.
Quanto tempo se conserva o dashi caseiro?
Três dias no frigorífico ou um mês no congelador, em cuvetes de gelo.
