O melhor saqué (nihonshu) não é necessariamente o mais polido. A taxa de polimento do arroz (seimai-buai) define a categoria e o estilo do saqué, não a sua qualidade. O que faz um grande saqué é a água de nascente, o arroz, a levedura e o saber-fazer único de cada mestre cervejeiro (toji). Graças ao seu abastecimento direto junto das cervejeiras (kura) mais prestigiadas do Japão, a Nishikidôri elaborou a sua seleção dos melhores.
Os saquês dividem-se em grandes categorias, variando de perfis secos e de cereais a perfis florais e frutados. Descubra o nosso comparativo para fazer a melhor escolha e sublimar as suas harmonizações gastronómicas.
Tabela comparativa: os melhores saquês por categoria
| Categoria | Perfil de degustação | Taxa de polimento (arroz restante) | O nosso conselho de harmonização de pratos e saquê |
|---|---|---|---|
| O melhor junmai daiginjo | Elegante, floral e frutado (melão, pera, pêssego branco), com textura sedosa e acidez delicada. | 50% ou menos (de 35 a 50% na nossa seleção) | Sushi, sashimi e marisco, mas também queijos azuis, foie gras e presunto cru. Por exemplo, o KIN (OR) com peixe branco cozido a vapor, o Gozenshu Gen com roquefort ou um escalope de foie gras salteado. |
| O melhor junmai ginjo | Frutado, equilibrado, estrutura aromática complexa com uma bela vivacidade. | 60% ou menos (de 50 a 60% na nossa seleção) | Ostras, moluscos e marisco cru, sashimi, presuntos crus, pratos com dashi e alimentos cozidos a vapor. Por exemplo, o Danchigai Karakuchi com uma travessa de marisco, o KID Junmai Ginjo com mexilhões ou vieiras cozidas a vapor. |
| O melhor junmai (arroz puro) | Caráter da região de origem bem marcado, notas florais, frutadas, de cereais ou lácticas e umami muito presente. | Sem percentagem mínima obrigatória (de 60 a 90% na nossa seleção) | A categoria mais versátil: ostras e marisco, aves grelhadas ou com molho de natas, yakitori, carnes grelhadas e, quando servido quente, pratos estufados. Por exemplo, o Houka Junmai Genshu com yakitori ou carne de porco estufada, o Gokyo Kimoto servido quente com um cozido de carne e legumes, oIwate No Jizake com uma blanquette ou peixe com molho de manteiga branca. |
| O melhor koshu (saquê envelhecido) | Cor do amarelo-pálido ao âmbar, consoante o envelhecimento, com notas de frutos secos e cristalizados (alperce, figo, pera madura), caramelo, mel e especiarias. | De 50 a 65% na nossa seleção, envelhecimento mínimo de 3 anos (colheitas de 1999 a 2010) | Foie gras, peito de pato, caça, cogumelos silvestres e trufas, queijos azuis, sobremesas de chocolate ou de fruta assada. Por exemplo, o Kusudama 2007 com um risoto de trufas, o Fukumitsuya 1999 com peito de pato ou uma tartelete de chocolate. |
A opinião do especialista da Nishikidôri: para uma primeira experiência, opte por um junmai. Produzido apenas com arroz, kôji e água, exprime diretamente o sabor do arroz e da sua região de origem, com um umami generoso. É também a categoria mais versátil à mesa, e muitos junmai são igualmente apreciados frescos ou quentes. Para começar, o KID Tokubetsu Junmai Omachi agradará à maioria, enquanto o Houka Junmai Genshu conquista pela sua suavidade e facilidade de degustação.
Os nossos conselhos de especialista para degustar e sublimar o saquê
O saquê é uma bebida subtil que, à semelhança dos grandes vinhos, exige uma atenção particular no momento de servir. Eis as regras de ouro do nosso comité de degustação:
- A escolha do copo: esqueça os copinhos de shot. Quando servidos frescos, a maioria dos saqués revela-se magnificamente num copo de vinho branco, que permite apreciar no nariz os aromas frutados e florais. Os saqués espumantes servem-se em flutes. Quando servidos quentes, apreciam-se numa taça rasa (sakazuki) ou num pequeno copo (ochoko).
- A temperatura de serviço: a maioria dos saqués serve-se fresca, entre 8 e 12 °C. Muitos também podem ser servidos quentes, entre 35 e 50 °C, o que torna a textura mais suave e realça o umami e as notas de arroz: é o caso de muitos junmai, como o Tosa Kinzo Tokubetsu ou o Gokyo Kimoto, mas também de alguns ginjo e daiginjo, como o Danchigai Karakuchi ou o KID Daiginjô. Os saqués muito frutados e os espumantes bebem-se bem frescos. Os koshu servem-se frescos (5 °C) ou à temperatura ambiente (18 a 20 °C). Cada ficha de produto indica a temperatura ideal do saqué.
- A conservação das suas garrafas: ao contrário do vinho, a maioria dos saqués não é feita para envelhecer na cave. Devem ser consumidos no prazo de um ano após o engarrafamento. Guarde as garrafas fechadas na vertical, num local fresco e, sobretudo, ao abrigo da luz, pois os raios UV degradam rapidamente a bebida. Os saqués não pasteurizados (nama) devem ser guardados no frigorífico.
FAQ: tudo o que precisa de saber sobre o saquê
Como conservar uma garrafa de saquê depois de aberta?
O saquê oxida muito mais lentamente do que o vinho, mas continua a ser frágil. Uma vez aberta, volte a tapar bem a garrafa e guarde-a imperativamente no frigorífico na posição vertical. Desta forma, poderá conservar todas as suas qualidades gustativas e aromáticas durante 2 a 3 semanas.
Qual é a diferença entre o saquê japonês e a bebida servida nos restaurantes asiáticos na Europa?
A confusão é frequente. O verdadeiro saquê japonês (nihonshu) é uma bebida alcoólica fermentada, com um teor que varia geralmente entre 14 e 16 graus, comparável à cerveja ou ao vinho no seu processo de fabrico. A bebida alcoólica forte servida quente em copos pequenos no final da refeição em alguns restaurantes é, na verdade, uma bebida destilada, muitas vezes de origem chinesa, que nada tem a ver com o saber-fazer japonês.
Deve-se beber o saquê como aperitivo ou durante a refeição?
O saquê é uma das bebidas mais versáteis do mundo, pois contém muito pouco ferro e muitos aminoácidos. Embora seja excecional como aperitivo, brilha sobretudo durante a refeição. Não mascara o sabor de alimentos delicados, como peixes crus, e limpa o palato após uma garfada rica.
O que significa exatamente o termo «junmai» no rótulo?
O termo junmai significa «puro arroz». Garante que o saquê foi produzido exclusivamente com arroz, água, koji e leveduras. Não foi adicionado qualquer álcool destilado antes da prensagem. É a garantia de um fabrico tradicional.
O saquê contém sulfitos, glúten ou conservantes?
Não, essa é uma das grandes vantagens do saquê natural. O verdadeiro nihonshu premium é totalmente isento de sulfitos adicionados e de conservantes químicos. Além disso, sendo produzido exclusivamente a partir de arroz, é uma bebida naturalmente sem glúten.
