De beste sake (nihonshu) is niet per se de sake waarvoor de rijst het sterkst is gepolijst. De polijstgraad van de rijst (seimai-buai) bepaalt de categorie en stijl van de sake, niet de kwaliteit. Wat een sake bijzonder maakt, zijn het bronwater, de rijst, de gist en het unieke vakmanschap van elke meesterbrouwer (toji). Dankzij de rechtstreekse inkoop bij de meest gerenommeerde brouwerijen (kura) van Japan heeft Nishikidôri zijn favorieten geselecteerd.
Sakés zijn onderverdeeld in grote categorieën, van droge en graanachtige profielen tot bloemige en fruitige profielen. Ontdek onze vergelijking om de beste keuze te maken en uw gastronomische combinaties te verfijnen.
Vergelijkingstabel: de beste sakés per categorie
| Categorie | Proefprofiel | Polijstgraad (overgebleven rijst) | Ons advies voor de combinatie van gerechten en saké |
|---|---|---|---|
| De beste junmai daiginjo | Elegant, bloemig en fruitig (meloen, peer, witte perzik), met een zijdezachte textuur en verfijnde zuren. | 50% of minder (van 35 tot 50% in ons assortiment) | Sushi, sashimi en zeevruchten, maar ook blauwschimmelkazen, foie gras en rauwe ham. Bijvoorbeeld de KIN (GOUD) bij gestoomde witvis, de Gozenshu Gen bij roquefort of een gebakken plak foie gras. |
| De beste junmai ginjo | Fruitig, evenwichtig, complexe aromatische structuur met mooie levendigheid. | 60% of minder (van 50 tot 60% in ons assortiment) | Oesters, rauwe schelpdieren en zeevruchten, sashimi, rauwe ham, gerechten met dashi en gestoomde gerechten. Bijvoorbeeld de Danchigai Karakuchi bij een zeevruchtenschotel, de KID Junmai Ginjo bij mosselen of gestoomde sint-jakobsschelpen. |
| De beste junmai (van pure rijst) | Een uitgesproken herkomstkarakter, bloemige, fruitige, graanachtige of melkzuurtonen en volop umami. | Geen voorgeschreven minimumpercentage (van 60 tot 90% in ons assortiment) | De veelzijdigste categorie: oesters en zeevruchten, gegrild gevogelte of gevogelte in roomsaus, yakitori, gegrild vlees en, warm geserveerd, stoofgerechten. Bijvoorbeeld de Houka Junmai Genshu bij yakitori of gestoofd varkensvlees, de Gokyo Kimoto warm geserveerd bij pot-au-feu, deIwate No Jizake bij blanquette of vis met beurre blanc. |
| De beste koshu (gerijpte saké) | Kleur van lichtgeel tot amber, afhankelijk van de rijping, met tonen van gedroogd en gekonfijt fruit (abrikoos, vijg, rijpe peer), karamel, honing en specerijen. | Van 50 tot 65% in ons assortiment, minimaal 3 jaar gerijpt (jaargangen van 1999 tot 2010) | Foie gras, eendenborst, wild, bospaddenstoelen en truffel, blauwschimmelkazen, desserts met chocolade of geroosterd fruit. Bijvoorbeeld de Kusudama 2007 bij truffelrisotto, de Fukumitsuya 1999 bij eendenborst of een chocoladetaartje. |
Het advies van Nishikidôri's expert: kies voor een eerste kennismaking een junmai. Deze wordt uitsluitend gebrouwen met rijst, kôji en water en laat de smaak van de rijst en zijn herkomst rechtstreeks tot uiting komen, met volop umami. Het is ook de veelzijdigste categorie aan tafel, en veel junmai zijn zowel koel als warm heerlijk. Om te beginnen valt de KID Tokubetsu Junmai Omachi bij velen in de smaak, terwijl de Houka Junmai Genshu bekoort door zijn ronde, toegankelijke karakter.
Onze experttips om saké te proeven en te verfijnen
Saké is een subtiele drank die, net als grote wijnen, bijzondere aandacht vraagt bij het serveren. Dit zijn de gouden regels van ons proefcomité:
- Het juiste glas: vergeet kleine shotglaasjes. De meeste sake komen koel geserveerd prachtig tot hun recht in een wittewijnglas, waarin de fruitige en bloemige aroma's zich kunnen ontplooien. Mousserende sake serveert u in een flûte. Warme sake drinkt u uit een plat schaaltje (sakazuki) of een klein bekertje (ochoko).
- De serveertemperatuur: de meeste sake worden koel geserveerd, rond 8 tot 12 °C. Veel sake zijn ook geschikt om warm te serveren, tussen 35 en 50 °C. Daardoor wordt de textuur ronder en komen de umami en rijsttonen naar voren. Dat geldt voor veel junmai, zoals de Tosa Kinzo Tokubetsu en de Gokyo Kimoto, maar ook voor bepaalde ginjo en daiginjo, zoals de Danchigai Karakuchi en de KID Daiginjô. Zeer fruitige en mousserende sake drinkt u goed gekoeld. Koshu wordt koel (5 °C) of op kamertemperatuur (18 tot 20 °C) geserveerd. Op elke productpagina staat de ideale serveertemperatuur van de sake.
- Zo bewaart u uw flessen: anders dan wijn zijn de meeste sake niet bedoeld om in de kelder te rijpen. Ze moeten binnen een jaar na het bottelen worden gedronken. Bewaar ongeopende flessen rechtop, koel en vooral uit het licht: uv-stralen tasten de drank snel aan. Ongepasteuriseerde sake (nama) bewaart u in de koelkast.
FAQ: alles over saké
Hoe bewaart u een geopende fles saké?
Saké oxideert veel minder snel dan wijn, maar blijft kwetsbaar. Sluit de fles na opening goed af en zet hem absoluut rechtop in de koelkast. Zo behoudt u alle smaak- en aromatische kwaliteiten 2 tot 3 weken.
Wat is het verschil tussen Japanse saké en de alcohol die in Aziatische restaurants in Europa wordt geserveerd?
De verwarring komt vaak voor. Echte Japanse saké (nihonshu) is een gefermenteerde alcoholische drank, doorgaans met 14 tot 16% alcohol, vergelijkbaar met bier of wijn wat het productieproces betreft. De sterke drank die in sommige restaurants aan het einde van de maaltijd warm in kleine glaasjes wordt geserveerd, is in werkelijkheid een gedistilleerde drank, vaak van Chinese oorsprong, die niets te maken heeft met Japans vakmanschap.
Moet u saké als aperitief of tijdens de maaltijd drinken?
Saké is een van de meest veelzijdige dranken ter wereld, omdat hij zeer weinig ijzer en veel aminozuren bevat. Hij is uitzonderlijk als aperitief, maar schittert vooral tijdens de maaltijd. Hij maskeert de smaak van delicate ingrediënten zoals rauwe vis niet en reinigt het gehemelte na een rijke hap.
Wat betekent de term « junmai » precies op het etiket?
De term junmai betekent « pure rijst ». Hij garandeert dat de saké uitsluitend is gebrouwen met rijst, water, koji en gist. Er is vóór het persen geen gedistilleerde alcohol toegevoegd. Dit is het teken van een traditionele productie.
Bevat saké sulfieten, gluten of conserveermiddelen?
Nee, dit is een van de grote troeven van natuurlijke saké. Echte premium nihonshu bevat helemaal geen toegevoegde sulfieten of chemische conserveermiddelen. Bovendien is het, omdat hij uitsluitend uit rijst wordt gebrouwen, een van nature glutenvrije drank.
