Kort samengevat: verwarm voor dashi 1 liter water met 10 g kombu langzaam en haal het zeewier er bij 78 °C uit. Voeg 30 g vlokken gedroogde bonito toe, zet het vuur uit en laat trekken tot de vlokken naar de bodem zakken. Zeef de bouillon. Je dashi is klaar in 30 minuten.
Dashi is de basisbouillon van de Japanse keuken. Hij geeft misosoep, ramen, sauzen en marinades die diepe, hartige smaak die Japanners umami noemen. Om hem zelf te maken heb je maar twee ingrediënten en een halfuur nodig. Hier vind je ons recept, de varianten die je moet kennen en manieren om dashi dagelijks te gebruiken.
Wat is dashi?
Dashi is een aftreksel van kombu-zeewier en gedroogde bonito, ofwel katsuobushi. Alleen het vocht wordt gebruikt. Kombu levert de natuurlijke umami van glutamaat; de bonito voegt daar een rokerige smaak en volheid aan toe die je in bijna alle Japanse stoofgerechten terugvindt. Dashi is ook verkrijgbaar als instantvariant: vloeibaar concentraat, korrels of zakjes om te laten trekken.
De ingrediënten
- 1 l water
- 30 g vlokken gedroogde bonito (katsuobushi)
- 10 g Rausu-kombu
Er zijn twee manieren om bonitovlokken te verkrijgen: je kunt ze zelf van een stuk gedroogde bonito schaven met een katsuobushischaaf, of ze voorgeschaafd kopen in zakjes met kleine, gebruiksklare rozebruine vlokken.
Kies bij voorkeur water met weinig mineralen: sterk kalkhoudend water haalt de aroma’s minder goed uit de kombu. Was het zeewier niet, maar veeg het af met een vochtige doek; het witte poeder op het oppervlak draagt bij aan de smaak.
Zelfgemaakte dashi bereiden
- Doe het water in een pan en voeg het Rausu-kombu-zeewier toe.
- Verwarm op laag vuur zodat de smaken geleidelijk in het water trekken.
- Haal het zeewier eruit zodra het water 78 °C heeft bereikt. Gooi het niet weg: je kunt het gebruiken in andere recepten, zoals tsukudani (gestoofd zeewier) of soepen.
- Voeg de katsuobushivlokken toe aan het warme water.
- Zet het vuur uit en laat trekken tot de vlokken naar de bodem zinken.
- Zeef de bouillon door een fijne zeef of een schone doek om de resten te verwijderen.
Zo krijg je een heldere, geurige dashi die klaar is voor gebruik.
Vermijd deze fout: laat de kombu niet koken en druk de vlokken bij het zeven niet uit. Daar wordt de bouillon bitter en troebel van. Heb je geen thermometer, haal de kombu er dan uit zodra er kleine belletjes op de bodem van de pan verschijnen.
Eerste en tweede dashi
In Japan maakt men onderscheid tussen ichiban dashi, de eerste, heldere en subtiele bouillon die hierboven is beschreven en bedoeld is voor heldere soepen en gerechten waarin je de bouillon zelf proeft, en niban dashi. Voor die tweede, krachtigere bouillon laat je de gebruikte kombu en bonito nog eens ongeveer tien minuten trekken in een halve liter zacht kokend water. Hij is perfect voor stoofgerechten, curry en gesmoorde groenten. Zo gaat niets verloren.
De 4 soorten dashi die je moet kennen
| Dashi | Ingrediënten voor 1 l | Smaak | Waarvoor |
|---|---|---|---|
| Awase (klassiek) | 10 g kombu en 30 g bonito | ronde umamismaak, rokerig | misosoep, udon, sauzen |
| Kombu | 20 g kombu, 3 uur koud laten trekken | mild, zilte smaak | vis, tofu, plantaardige gerechten |
| Shiitake (vegetarisch) | 10 g kombu en 4 gedroogde shiitakes | houtachtig, diep | vegetarische ramen, stoofgerechten |
| Snel | bouillon in een zakje of concentraat | vergelijkbaar met awase | dagelijkse gerechten |
Hoe gebruik je dashibouillon?
Deze subtiele bouillon haalt het beste uit gerechten. Gebruik hem voor misosoep — roer de miso van het vuur af door de bouillon om de aroma’s te behouden — of als basis voor shoyu-ramen. Hij geeft ook smaak aan wokgerechten, risotto’s en marinades en is een ingrediënt van zelfgemaakte ponzusaus. Een paar lepels maken een Japanse omelet zachter en smaakvoller.
Kant-en-klare dashi
Voor dagelijks gebruik geven een bouillonzakje om te laten trekken of geconcentreerde dashi in enkele minuten een resultaat dat dicht bij zelfgemaakte dashi ligt. Laat het zakje als thee trekken in zacht kokend water; verdun het concentraat afhankelijk van het gebruik. Onze bouillons worden rechtstreeks uit Japan geïmporteerd en zijn online of in onze winkel in Parijs verkrijgbaar.
Veelgestelde vragen
Hoe wordt dashi gemaakt?
Laat eerst kombu in zacht verwarmd water trekken en daarna gedroogde bonitovlokken. Zeef vervolgens de bouillon.
Wat is het verschil tussen dashi en miso?
Dashi is een bouillon; miso is een pasta van gefermenteerde sojabonen. Misosoep combineert beide: de miso wordt opgelost in warme dashi.
Waarmee kun je dashi vervangen?
Met instantdashi, of met een bouillon van kombu en shiitake voor een vegetarische variant.
Hoelang is zelfgemaakte dashi houdbaar?
Drie dagen in de koelkast of een maand in de vriezer, ingevroren in ijsblokjesvormen.
