En resumen: para preparar salsa yakitori casera, lleve a fuego lento 120 ml de salsa de soja, 80 ml de mirin, 60 ml de sake y 40 g de azúcar moreno hasta que empiecen a burbujear. Deje reducir de 10 a 15 minutos, hasta que la salsa cubra la cuchara. Pinte las brochetas varias veces con ella al final de la cocción.
La tare es la salsa con la que se glasean los yakitori, esas brochetas de pollo a la parrilla que se piden en la barra de los izakaya. Brillante, agridulce y ligeramente caramelizada, se prepara en un cuarto de hora con cuatro ingredientes. Aquí tiene la receta de la salsa, la de las brochetas y cómo cocinarlas al carbón en una barbacoa japonesa.
La salsa yakitori (tare) casera
| Ingrediente | Cantidad | Función |
|---|---|---|
| Salsa de soja | 120 ml | salado, umami |
| Mirin | 80 ml | brillo, redondez |
| Sake | 60 ml | aporta aroma y ablanda la carne |
| Azúcar moreno | 40 g | glaseado |
- Vierta todos los ingredientes en un cazo pequeño.
- Lleve la mezcla a un hervor suave para disolver el azúcar y evaporar el alcohol.
- Deje reducir de 10 a 15 minutos a fuego lento. La salsa se espesará aún más al enfriarse: retírela del fuego cuando cubra el dorso de una cuchara.
En los izakaya, la tare suele enriquecerse a lo largo del servicio con los jugos y los recortes asados de las brochetas. En casa, puede imitar ese sabor asando un ala de pollo o dos trozos de piel y dejándolos infusionar en la salsa mientras se reduce, antes de colarla.
Se conserva dos semanas en el frigorífico. ¿No tiene tiempo? Nuestra salsa Yakitori no tare está lista para usar.
¿Qué partes del pollo conviene elegir?
El contramuslo deshuesado es la mejor parte del pollo para preparar yakitori: su carne se mantiene jugosa sobre las brasas. La pechuga también sirve, siempre que se cocine durante menos tiempo. En Japón, cada parte tiene su nombre y su brocheta: negima para el pollo alternado con puerro, tsukune para las albóndigas y kawa para la piel crujiente. Calcule 600 g de carne para doce brochetas.
Las brochetas paso a paso
- Cortar los contramuslos en dados de unos 2 cm y los puerros finos en trozos de 3 cm.
- Añada un chorrito de salsa a los trozos de pollo y mezcle bien para cubrir cada dado de manera uniforme.
- Ensarte 4 trozos por brocheta, alternándolos con el puerro.
- Cocine las brochetas, dándoles la vuelta con frecuencia para que se hagan de manera uniforme.
- Unte las brochetas con salsa dos o tres veces durante los últimos minutos de cocción para glasearlas e intensificar los sabores.
- Sirva las brochetas aún calientes, espolvoreadas con semillas de sésamo o shichimi.
Truco: remoje las brochetas de bambú en agua durante 30 minutos para que no se quemen y junte bien los trozos para que no giren en el palillo.
La cocción al carbón
En Japón, los yakitori se asan en un konro, una barbacoa estrecha de tierra de diatomeas que conserva el calor, sobre carbón binchotan, que alcanza temperaturas elevadas y apenas produce humo. La carne se dora sin secarse y la salsa se carameliza sin quemarse. En nuestra barbacoa Konro, las brochetas se colocan atravesadas sobre las brasas; para elegir el combustible, consulte nuestra guía del carbón binchotan.
En la sartén o en el horno, cocínelas de 8 a 10 minutos a fuego medio con un chorrito de aceite y añada la salsa solo al final para que no se queme.
¿Yakitori o teriyaki?
Ambas comparten una base de soja, mirin, sake y azúcar. La tare para yakitori se reduce más y sirve para glasear brochetas a la parrilla; el teriyaki es una preparación glaseada en la sartén, como nuestro pollo teriyaki. Para variar, pruebe los tsukune, albóndigas de pollo en brocheta cubiertas con la misma salsa.
El sabor de la tare depende, ante todo, de la salsa de soja japonesa elegida: una salsa elaborada lentamente, como la salsa de soja Kamebishi, proporciona un glaseado de sabor más profundo. La misma base aporta sabor a la tare de una receta de ramen shoyu, a una vinagreta de soja o a una ensalada de vieiras con yuzu ponzu.
Preguntas frecuentes
¿Qué lleva la salsa yakitori?
Salsa de soja, mirin, sake y azúcar, reducidos hasta obtener una consistencia de sirope.
¿Con qué se puede sustituir la salsa yakitori?
Una salsa teriyaki o una mezcla de salsa de soja y miel reducida durante unos minutos.
¿A qué sabe la salsa yakitori?
Dulce y salada, caramelizada, con la profundidad umami que aporta la salsa de soja.
¿Se puede hacer la salsa sin alcohol?
Sí: sustituya el sake por agua y el mirin por mirin sin alcohol, y añada un poco de azúcar.
¡Que aproveche!
Las brochetas yakitori se adaptan a cualquier ocasión: una comida en familia, un aperitivo con amigos o una barbacoa de verano. ¡Prepare las brochetas y que aproveche!
