El mejor sake (nihonshu) no es necesariamente el que tiene el arroz más pulido. El porcentaje de pulido del arroz (seimai-buai) define la categoría y el estilo del sake, no su calidad. Lo que hace grande a un sake es el agua de manantial, el arroz, la levadura y el saber hacer único de cada maestro cervecero (toji). Gracias a su selección directa de las cervecerías (kura) más prestigiosas de Japón, Nishikidôri ha elaborado su clasificación.
Los sakes se dividen en grandes categorías, que van desde perfiles secos y de cereal hasta perfiles florales y afrutados. Descubra nuestra comparativa para acertar en su elección y enriquecer sus maridajes.
Tabla comparativa: los mejores sakes por categoría
| Categoría | Perfil de cata | Grado de pulido (arroz restante) | Nuestra sugerencia de maridaje con sake |
|---|---|---|---|
| El mejor junmai daiginjo | Elegante, floral y afrutado (melón, pera, melocotón blanco), de textura sedosa y acidez delicada. | 50 % o menos (del 35 al 50 % en nuestra selección) | Sushi, sashimi y mariscos, pero también quesos azules, foie gras y jamón curado. Por ejemplo, el KIN (OR) con pescado blanco al vapor, el Gozenshu Gen con roquefort o un escalope de foie gras a la plancha. |
| El mejor junmai ginjo | Afrutado, equilibrado, estructura aromática compleja con una agradable viveza. | 60 % o menos (del 50 al 60 % en nuestra selección) | Ostras, moluscos y mariscos crudos, sashimi, jamones curados, platos con dashi y preparaciones al vapor. Por ejemplo, el Danchigai Karakuchi con una mariscada, el KID Junmai Ginjo con mejillones o vieiras al vapor. |
| El mejor junmai (arroz puro) | Terruño marcado, notas florales, afrutadas, de cereales o lácticas, y un umami muy presente. | Sin porcentaje mínimo exigido (del 60 al 90 % en nuestra selección) | La categoría más versátil: ostras y mariscos, aves a la parrilla o con salsa de nata, yakitori, carnes a la parrilla y, servido caliente, guisos. Por ejemplo, el Houka Junmai Genshu con yakitori o cerdo estofado, el Gokyo Kimoto servido caliente con un cocido, elIwate No Jizake con una blanquette o pescado con salsa de mantequilla blanca. |
| El mejor koshu (sake envejecido) | Color del amarillo pálido al ámbar según la crianza, con notas de frutos secos y frutas confitadas (albaricoque, higo, pera madura), caramelo, miel y especias. | Del 50 al 65 % en nuestra selección, crianza mínima de 3 años (añadas de 1999 a 2010) | Foie gras, magret de pato, caza, setas silvestres y trufa, quesos azules, postres de chocolate o frutas asadas. Por ejemplo, el Kusudama 2007 con un risotto de trufa, el Fukumitsuya 1999 con magret de pato o una tartaleta de chocolate. |
La opinión del experto de Nishikidôri: para una primera experiencia, opte por un junmai. Elaborado únicamente con arroz, kôji y agua, expresa directamente el sabor del arroz y de su terruño, con abundante umami. También es la categoría más versátil para acompañar comidas, y muchos junmai se disfrutan tanto fríos como calientes. Para empezar, el KID Tokubetsu Junmai Omachi gustará a la mayoría, mientras que el Houka Junmai Genshu conquista por su redondez y su facilidad de disfrute.
Nuestros consejos de experto para degustar y ensalzar el sake
El sake es una bebida sutil que, al igual que los grandes vinos, requiere una atención especial en su servicio. Estas son las reglas de oro de nuestro comité de cata:
- La elección de la copa: olvídese de los vasos de chupito. Servidos fríos, la mayoría de los sakes despliegan magníficamente sus aromas en una copa de vino blanco, que permite apreciar sus notas afrutadas y florales en nariz. Los sakes espumosos se sirven en copa de flauta. Servidos calientes, se degustan en un cuenco plano (sakazuki) o en un vasito (ochoko).
- La temperatura de servicio: la mayoría de los sakes se sirven fríos, entre 8 y 12 °C. Muchos también se prestan a servirse calientes, entre 35 y 50 °C, lo que suaviza su textura y revela el umami y las notas de arroz: es el caso de numerosos junmai, como el Tosa Kinzo Tokubetsu o el Gokyo Kimoto, y también de algunos ginjo y daiginjo, como el Danchigai Karakuchi o el KID Daiginjô. Los sakes muy afrutados y los espumosos se beben bien fríos. Los koshu se sirven fríos (5 °C) o a temperatura ambiente (18 a 20 °C). Cada ficha de producto indica la temperatura ideal del sake.
- Cómo conservar sus botellas: a diferencia del vino, la mayoría de los sakes no están pensados para envejecer en bodega. Deben beberse durante el año siguiente a su embotellado. Guarde las botellas cerradas en posición vertical, en un lugar fresco y, sobre todo, protegidas de la luz, ya que los rayos UV deterioran rápidamente la bebida. Los sakes no pasteurizados (nama) se conservan en el frigorífico.
Preguntas frecuentes: todo lo que debe saber sobre el sake
¿Cómo conservar una botella de sake una vez abierta?
El sake se oxida mucho más despacio que el vino, pero sigue siendo delicado. Una vez abierta la botella, ciérrela bien y guárdela siempre en el frigorífico en posición vertical. De este modo podrá conservar todas sus cualidades organolépticas durante 2 o 3 semanas.
¿Qué diferencia hay entre el sake japonés y el licor servido en restaurantes asiáticos en Europa?
La confusión es frecuente. El auténtico sake japonés (nihonshu) es una bebida fermentada, con una graduación habitual de entre 14 y 16 grados, comparable a la cerveza o al vino en su proceso de elaboración. El licor fuerte servido caliente en vasitos al final de la comida en algunos restaurantes es en realidad un destilado, a menudo de origen chino, que nada tiene que ver con la tradición nipona.
¿Se debe beber el sake como aperitivo o durante la comida?
El sake es una de las bebidas más versátiles del mundo, ya que contiene muy poco hierro y una gran cantidad de aminoácidos. Aunque resulta extraordinario como aperitivo, destaca especialmente durante la comida. No oculta el sabor de alimentos delicados como los pescados crudos y limpia el paladar tras un bocado graso.
¿Qué significa exactamente el término «junmai» en la etiqueta?
El término junmai significa «puro de arroz». Garantiza que el sake ha sido elaborado exclusivamente con arroz, agua, koji y levaduras. No se ha añadido alcohol destilado antes del prensado. Es la garantía de una elaboración tradicional.
¿El sake contiene sulfitos, gluten o conservantes?
No, esa es una de las grandes virtudes del sake natural. El auténtico nihonshu premium está totalmente libre de sulfitos añadidos y conservantes químicos. Además, al elaborarse únicamente con arroz, es una bebida naturalmente sin gluten.
