Em resumo: os melhores noodles udon dependem da utilização. Para uma textura espessa e elástica (o famoso koshi), os udon de Sanuki são a referência. Para uma degustação mais delicada e requintada, escolha os udon de Inaniwa. As versões frescas ou congeladas oferecem a melhor textura; as secas, a melhor conservação.
| Tipo | Textura | Ideal para |
|---|---|---|
| Sanuki (Kagawa) | Espessos, firmes, elásticos | Kake udon, bukkake, referência em matéria de koshi |
| Inaniwa (Akita) | Fino, liso, delicado | Degustação requintada, frios (zaru) |
| Kishimen | Achatado, largo | Caldos, pratos estufados |
Os udon são um dos noodles emblemáticos do Japão: espessos e macios, feitos à base de farinha de trigo, água e sal. Mas nem todos são iguais: a variedade, a forma e o modo de conservação alteram radicalmente o resultado no prato. Veja como escolher.
O que distingue um bom udon?
A qualidade dos udon avalia-se sobretudo pelo koshi: aquela textura simultaneamente firme e elástica, com uma ligeira resistência ao trincar, que é a sua marca distintiva. Depende da farinha, do amassar e do tempo de repouso da massa. Um bom udon deve também ter uma superfície lisa para reter bem o caldo e manter a consistência durante a cozedura, sem ficar pastoso.
Os principais tipos de udon
O Japão tem muitas especialidades regionais. Os udon de Sanuki (prefeitura de Kagawa) são os mais famosos: espessos, firmes e com um koshi pronunciado, são a referência por excelência. Os udon de Inaniwa (Akita), mais finos e lisos, são esticados à mão e reservados para refeições mais requintadas, sendo frequentemente servidos frios. O kishimen (região de Nagoya), achatado e largo, é excelente em caldos e pratos estufados.
Frescos, secos ou congelados?
| Formato | Textura | Conservação | Para quem |
|---|---|---|---|
| Frescos ou congelados | Excelente (koshi) | Curta, ou longa no congelador | O melhor equilíbrio de sabor |
| Semissecos | Muito boa | Média | Bom equilíbrio |
| Secos | Boa | Longa (na despensa) | Praticidade, conservação |
Para obter a melhor textura, os udon frescos ou congelados levam vantagem: conservam toda a sua maciez. Os udon secos, mais práticos de guardar, continuam a ser excelentes se forem bem cozidos (respeite o tempo indicado e passe-os depois por água fria para firmar o koshi).
Como os saborear
- Kake udon: num caldo quente de dashi, molho de soja e mirin.
- Zaru udon: frios, para mergulhar num molho tsuyu.
- Yaki udon: salteados na frigideira com legumes e molho.
- Curry udon: num reconfortante caldo de caril japonês.
Com que acompanhar os udon?
Há muitos acompanhamentos clássicos para udon: tempura (de camarão ou legumes, para tempura udon), aburaage (tofu frito adocicado, para kitsune udon), ovo escalfado, cebolinha, kamaboko (pasta de peixe) ou ainda uma chuva de migalhas de tempura (tenkasu). Para temperar, um pouco de shichimi togarashi dá um toque picante ao caldo, e o gengibre ralado acrescenta frescura. O ponto forte dos udon é serem tão adequados a caldos reconfortantes como a versões salteadas ou frias.
De onde vêm os noodles udon?
Os udon fazem parte do património culinário japonês há séculos. A prefeitura de Kagawa, conhecida como «a prefeitura dos udon», é o seu berço mais famoso: concentra um número impressionante de lojas especializadas, e os udon de Sanuki (nome da antiga província) são ali uma verdadeira instituição.
Cada região desenvolveu a sua variante, de acordo com a água, o trigo local e os hábitos: noodles mais ou menos espessos, firmes ou macios, servidos quentes ou frios. Esta diversidade explica por que não existe «um» udon, mas toda uma família de noodles com características distintas.
Os erros a evitar
- Cozer demasiado os noodles: perdem o koshi e ficam moles. Respeite o tempo de cozedura e prove-os.
- Esquecer a passagem por água fria: para servir frios, este passo firma a textura e retira o amido da superfície.
- Salgar a água da cozedura: é desnecessário para os udon (a massa já contém sal); use bastante água sem sal.
- Escolher um formato inadequado: um udon seco de baixa qualidade nunca estará à altura de um fresco ou congelado.
A nossa seleção comparada
Eis uma comparação dos nossos noodles udon. O nosso produtor artesanal Sanuki Shisei utiliza mais água ao amassar (38 a 47 %), o que lhes confere uma superfície lisa e brilhante depois de cozidos.
| O nosso produto | Perfil |
|---|---|
| Udon espessos de Sanuki | A referência: espessos, al dente, brilhantes |
| Udon espessos Maru | Generosos, bem espessos |
| Udon Hippari | Artesanal, textura característica |
| Gomamen (udon de sésamo) | Aromatizado com sésamo |
- A nossa escolha: udon espessos de Sanuki, a melhor relação entre textura e preço, a referência em matéria de koshi.
- Para acompanhar: caldo dashi, molho de soja e tigelas para ramen e udon.
Perguntas frequentes
Qual é a melhor marca de udon?
Mais do que a marca, importa o tipo: Sanuki para um koshi firme, Inaniwa para maior delicadeza. Prefira as versões frescas ou congeladas pela textura.
Udon frescos ou secos: quais escolher?
Os frescos ou congelados oferecem a melhor textura; os secos são mais práticos de conservar e muito bons quando bem cozidos.
Qual é a diferença entre udon e soba?
O udon é um noodle espesso de trigo; o soba é mais fino e feito à base de trigo-sarraceno. As suas texturas e sabores são muito diferentes.
Como cozinhar noodles udon?
Mergulhe-os em bastante água a ferver sem sal, respeite o tempo indicado e passe-os depois por água fria para firmar o koshi (exceto se forem servidos de imediato num caldo quente).
O que é o koshi?
É a textura firme e elástica que se procura num bom udon, o equivalente ao «al dente» nos noodles japoneses.
Os udon contêm glúten?
Sim, são feitos à base de farinha de trigo. Por isso, não são adequados a dietas sem glúten.
É possível congelar udon?
Sim, e é até uma excelente forma de preservar a sua textura: os udon congelados são conhecidos pela sua qualidade.
Que caldo usar para os udon?
Um caldo dashi temperado com molho de soja e mirin para kake udon; um molho tsuyu mais concentrado para as versões frias.
O nosso veredito
Para começar, escolha udon de Sanuki frescos ou congelados: oferecem a melhor combinação de textura e prazer, com aquele koshi elástico tão característico. Reserve os de Inaniwa para refeições mais requintadas e tenha udon secos na despensa para as noites em que tem pouco tempo.
