Em resumo: para um molho yakitori caseiro, aqueça até começar a fervilhar 120 ml de molho de soja, 80 ml de mirin, 60 ml de saké e 40 g de açúcar mascavado. Deixe reduzir durante 10 a 15 minutos em lume brando, até o molho cobrir a colher. Pincele as espetadas várias vezes com o molho no final da confeção.
O tare é o molho usado para glacear yakitori, as espetadas de frango grelhadas que se pedem ao balcão dos izakaya. Brilhante, agridoce e ligeiramente caramelizado, prepara-se num quarto de hora com quatro ingredientes. Aqui encontra a receita do molho, a das espetadas e as instruções para as grelhar sobre carvão num grelhador japonês.
O molho yakitori (tare) caseiro
| Ingrediente | Quantidade | Função |
|---|---|---|
| Molho de soja | 120 ml | salgado, umami |
| Mirin | 80 ml | brilho, suavidade |
| Saquê | 60 ml | aroma, amacia a carne |
| Açúcar mascavado | 40 g | glaceamento |
- Deite todos os ingredientes num tacho pequeno.
- Deixe levantar fervura suave para dissolver o açúcar e evaporar o álcool.
- Deixe reduzir durante 10 a 15 minutos em lume brando. O molho engrossa ainda mais ao arrefecer: pare quando cobrir as costas de uma colher.
Nos izakaya, o tare é muitas vezes enriquecido ao longo do serviço com os sucos e os restos grelhados das espetadas. Em casa, pode recriar esse sabor grelhando uma asa de frango ou dois pedaços de pele e deixando-os em infusão no molho enquanto reduz, antes de o coar.
Conserva-se durante duas semanas no frigorífico. Não tem tempo? O nosso molho Yakitori no tare está pronto a usar.
Que partes do frango escolher?
A parte superior da coxa desossada é a melhor escolha para yakitori: a carne mantém-se suculenta sobre as brasas. O peito também serve, desde que seja cozinhado durante menos tempo. No Japão, cada parte tem o seu nome e a sua espetada: negima para frango alternado com alho-francês, tsukune para almôndegas e kawa para a pele estaladiça. Conte com 600 g de carne para doze espetadas.
As espetadas passo a passo
- Cortar a parte superior das coxas desossadas em cubos de cerca de 2 cm e os alhos-franceses finos em pedaços de 3 cm.
- Junte um pouco de molho aos pedaços de frango e misture bem para envolver cada cubo de forma uniforme.
- Espete 4 pedaços em cada espeto, alternando com o alho-francês.
- Cozinhe as espetadas, virando-as regularmente para que fiquem uniformemente cozinhadas.
- Pincele as espetadas com molho duas ou três vezes nos últimos minutos para as glacear e intensificar os sabores.
- Sirva ainda quente, polvilhado com sementes de sésamo ou shichimi.
Dica: mergulhe os espetos de bambu em água durante 30 minutos para não queimarem e aperte bem os pedaços para que não rodem no espeto.
A confeção no carvão
No Japão, os yakitori são grelhados num konro, um grelhador estreito de terra de diatomáceas que retém o calor, sobre carvão binchotan, que aquece intensamente e produz muito pouco fumo. A carne ganha cor sem secar e o molho carameliza sem queimar. O nosso grelhador Konro permite colocar as espetadas transversalmente, sobre as brasas; para escolher o combustível, consulte o nosso guia sobre o carvão binchotan.
Na frigideira ou no forno, conte 8 a 10 minutos em lume médio com um fio de óleo, juntando o molho apenas no fim para não queimar.
Yakitori ou teriyaki?
A base é a mesma: soja, mirin, saké e açúcar. O tare para yakitori é mais reduzido e serve para glacear espetadas grelhadas; teriyaki designa uma preparação glaceada na frigideira, como o nosso frango teriyaki. Para variar, experimente os tsukune, almôndegas de frango em espetada cobertas com o mesmo molho.
O sabor do tare depende, antes de mais, do molho de soja japonês escolhido: um molho fermentado lentamente, como o molho de soja Kamebishi, confere mais profundidade ao glaceado. A mesma base dá sabor ao tare de uma receita de ramen shoyu, a um molho de salada com molho de soja ou a uma salada de vieiras com ponzu de yuzu.
Perguntas frequentes
Quais são os ingredientes do molho yakitori?
Molho de soja, mirin, saqué e açúcar, reduzidos até obter uma consistência de xarope.
O que pode substituir o molho yakitori?
Um molho teriyaki ou uma mistura de molho de soja e mel reduzida durante alguns minutos.
A que sabe o molho yakitori?
Doce e salgado, caramelizado, com uma profundidade umami conferida pelo molho de soja.
É possível fazer o molho sem álcool?
Sim: substitua o saqué por água e o mirin por mirin sem álcool, acrescentando um pouco de açúcar.
Bom apetite
Os yakitori adaptam-se a todas as ocasiões: refeições em família, aperitivos entre amigos ou churrascos de verão. Prepare as espetadas e bom apetite!
