Kort samengevat: spoel voor perfect bereide Japanse rijst 500 g rijst tot het water helderder wordt. Laat de rijst 15 minuten uitlekken en vervolgens 30 minuten weken in 550 ml vers water. Kook de rijst 15 minuten afgedekt op laag vuur en laat hem 15 minuten rusten voordat u het deksel optilt. Gebruik voor sushirijst 500 ml water en breng de rijst op smaak terwijl hij nog warm is.
Goede Japanse rijst herkent u aan de hele, glanzende en licht kleverige korrels, die aan eetstokjes blijven hangen zonder papperig te worden. In Japan kookt men rijst niet in een grote hoeveelheid water die daarna wordt afgegoten: de rijst neemt tijdens het koken precies de hoeveelheid water op die hij kan absorberen.
Het begint dus al vóór het koken, met spoelen, laten rusten en de juiste verhoudingen. Hier vindt u onze methode, de hoeveelheden per aantal eters en de smaakmaker voor sushirijst.
Welke rijst kiest u voor dit recept?
Deze methode is bedoeld voor rondkorrelige rijst van het japonica-type, geteeld in Japan. Deze rijst bevat meer amylopectine dan langkorrelige rijst, wat hem zijn zachte, licht kleverige textuur geeft. Koshihikari Kyodori-rijst, geteeld op terrassen in Joetsu in de prefectuur Niigata, is onze favoriet voor zowel witte rijst als sushi. De lichtere Nanatsuboshi uit Hokkaido houdt na het op smaak brengen met azijn mooi afzonderlijke korrels.
Langkorrelige rijst of rondkorrelige dessertrijst geeft niet hetzelfde resultaat: de eerste blijft droog, de tweede wordt papperig. De onderstaande bereidingswijze is geschikt voor al onze Japanse rijstsoorten.
De juiste hoeveelheid water
Onze vuistregel is 110 ml water per 100 g rijst. Voor sushirijst gebruikt u 100 ml per 100 g, omdat de smaakmaker ook vocht toevoegt. In de onderstaande tabel vindt u alle hoeveelheden, inclusief water en smaakmaker.
| Rauwe rijst | Water (rijst naturel) | Water (sushirijst) | Rijstazijn | Suiker | Zout | Porties |
|---|---|---|---|---|---|---|
| 250 g | 275 ml | 250 ml | 40 ml | 18 g | 5 g | 2 |
| 500 g | 550 ml | 500 ml | 75 ml | 35 g | 10 g | 4 |
| 750 g | 825 ml | 750 ml | 110 ml | 50 g | 15 g | 6 |
Houd rekening met twee aanpassingen. Rijst van de nieuwe oogst bevat meer vocht en heeft iets minder water nodig: ongeveer 10 ml minder per 100 g. Rijst die al enkele maanden wordt bewaard, heeft juist iets meer nodig. Gebruikt u een rijstkoker, volg dan gewoon de maatstrepen in de binnenpan voor het aantal afgemeten porties rijst.
De bereiding stap voor stap
Ingrediënten voor 4 personen
- 500 g Japanse rijst
- 550 ml koud water
Bereiding
- Doe de rijst in een kom met koud water en spoel hem door er met uw hand 10 keer in cirkels doorheen te bewegen. Het water wordt melkachtig. Giet het water af en herhaal het spoelen nog 2 keer.
- Laat de rijst 15 minuten uitlekken.
- Doe de rijst in de rijstkoker of pan en giet er 550 ml koud water bij. Laat 30 minuten weken.
- In de rijstkoker: druk op de startknop met de stand voor gewone rijst geselecteerd. Afhankelijk van het model duurt het koken 37 tot 60 minuten.
- In de pan: zet de pan met de koude rijst en het water zonder deksel op middelhoog vuur. Roer zodra het water zachtjes begint te koken 3 tot 4 keer kort door om klontjes te voorkomen. Leg het deksel erop en laat 15 minuten op laag vuur koken.
- Haal de pan van het vuur, schep de rijst voorzichtig om, leg een schone theedoek tussen de pan en het deksel en laat de rijst 15 minuten rusten voordat u hem serveert.
Tip: een pan met een dikke bodem of een gietijzeren braadpan verdeelt de warmte beter en voorkomt dat de rijst aanbakt. Voor een gelijkmatig resultaat zonder erbij te blijven, is een rijstkoker het apparaat dat in elk Japans huishouden te vinden is.
Waarom moet u rijst spoelen en laten weken?
Door het spoelen verwijdert u het losse zetmeel dat na het polijsten op de korrels achterblijft. Zonder spoelen verandert dit zetmeel tijdens het koken in een kleverige massa en wordt de rijst papperig. Spoel tot het water nog maar een beetje troebel is: het hoeft niet helemaal helder te zijn.
Door het weken kan het water tot in de kern van de korrel doordringen. In die 30 minuten wordt de rijst iets witter en ondoorzichtig. Daardoor gaart hij gelijkmatig: zonder weken is de buitenkant van de korrel gaar terwijl de kern nog stevig is.
Sushirijst: de smaakmakers
Sushirijst, of shari, is gewone rijst die met iets minder water wordt gekookt en nog warm op smaak wordt gebracht. Maak de smaakmaker terwijl de rijst kookt: verwarm de rijstazijn met de suiker en het zout tot alles volledig is opgelost, zonder het mengsel te laten koken. Laat het daarna afkoelen.
- Spreid de warme rijst uit in een grote, brede en ondiepe schaal, bij voorkeur van hout.
- Giet de smaakmaker via een spatel gelijkmatig over het hele oppervlak.
- Meng de rijst met snijdende bewegingen van de spatel, zonder de korrels te pletten, en waaier hem tegelijk koel zodat hij snel afkoelt en gaat glanzen.
- Dek de rijst tot gebruik af met een vochtige doek en bewaar hem op kamertemperatuur, nooit in de koelkast.
Geen tijd om alles af te meten? Een sushiazijn waaraan al suiker en zout zijn toegevoegd, vervangt de drie ingrediënten: gebruik 90 ml per 500 g ongekookte rijst.
Wat kunt u met uw Japanse rijst maken?
Witte rijst wordt bij de meeste Japanse gerechten geserveerd, met wat furikake of een paar ingelegde groenten. Als rijstbal is hij een snack voor onderweg: volg ons onigirirecept. Met azijn op smaak gebracht vormt hij de basis voor maki, nigiri en chirashisalade. In een kom, met geglaceerd vlees of geglaceerde vis erop, wordt hij donburi: een complete maaltijd voor elke dag in Japan.
Fouten om te vermijden
- Het spoelen overslaan: het zetmeel aan de buitenkant maakt de rijst papperig.
- Het weken overslaan: de kern van de rijstkorrel blijft hard, terwijl de buitenkant gaar is.
- De rijst voortdurend laten koken: draai het vuur lager om te voorkomen dat de rijstkorrels breken.
- Het deksel optillen: tijdens het rusten gaart de rijst verder door de stoom.
- Koude rijst op smaak brengen: de azijn trekt dan niet meer in en de rijst wordt kleverig.
Rijst bewaren en opwarmen
Gekookte rijst blijft 24 uur goed in een luchtdichte doos in de koelkast. Voeg om de rijst op te warmen een lepel water toe en verwarm hem afgedekt, met stoom of in de magnetron. Wilt u hem langer bewaren, vries hem dan nog lauwwarm in, in platte porties verpakt in vershoudfolie. Na een paar minuten heeft hij zijn oorspronkelijke textuur terug. Sushirijst eet u op de dag van bereiding.
Veelgestelde vragen
Hoe koken Japanners rijst?
Door absorptie: de rijst wordt gespoeld, geweekt en vervolgens gekookt in precies genoeg water, meestal in een rijstkoker. De rijst wordt nooit afgegoten.
Hoeveel water hebt u nodig voor 500 g Japanse rijst?
550 ml voor rijst naturel, 500 ml voor sushirijst.
Hoe maakt u goede sushirijst?
Kook de rijst met iets minder water en meng hem terwijl hij nog warm is met rijstazijn, suiker en zout. Waaier hem daarbij af.
Moet u zout toevoegen aan het kookwater van Japanse rijst?
Nee. Japanse rijst wordt in ongezouten water gekookt; de smaakmakers voegt u pas daarna toe, aan sushirijst of aan de gerechten waarbij u de rijst serveert.
Hoelang is gekookte rijst houdbaar?
24 uur in een luchtdichte doos in de koelkast, of een maand in de vriezer. Sushirijst eet u op de dag van bereiding.
Eet smakelijk
Als u de methode eenmaal onder de knie hebt, blijft die hetzelfde: spoelen, weken, koken en laten rusten. U hoeft alleen nog te kiezen wat u erbij serveert.
