La vera ricetta dello Shoyu Ramen tradizionale giapponese

Il conforto di una ciotola fumante, l’aroma profondo di un brodo preparato lentamente, la consistenza soda dei noodles freschi... Preparare una ricetta del ramen shoyu a casa è una vera immersione nell’alta gastronomia giapponese. Lontano dai preparati liofilizzati e dai brodi industriali privi di carattere, il vero ramen è un’arte meticolosa che richiede pazienza e ingredienti d’eccezione.

Questa preparazione emblematica occupa un posto d’onore tra le ricette della cucina giapponese, in cui ogni elemento svolge un ruolo preciso per raggiungere un equilibrio perfetto. Dal brodo chiaro e limpido ai noodles alcalini, nulla è lasciato al caso. In questa guida dettagliata vi sveliamo i segreti gelosamente custoditi dai maestri rāmenya (gli chef specializzati), per valorizzare le vostre creazioni culinarie e ritrovare l’autenticità di Tokyo nella vostra cucina.

Che cos’è un autentico ramen shoyu? Il segreto della tare

Al centro della struttura di questo sontuoso piatto c’è una preparazione fondamentale: la tare alla salsa di soia. Bisogna sapere che il ramen non è una semplice zuppa uniforme cotta in un’unica pentola. È il risultato di un assemblaggio di grande precisione. Il segreto di un’ottima ciotola sta nel tenere rigorosamente separati il brodo di base (neutro) e il condimento ultra-concentrato chiamato tare.

Per ottenere quel celebre sapore umami tanto ricercato dai buongustai, tutto dipende dalla qualità della vostra salsa di soia artigianale. Uno shoyu pregiato, frutto di un paziente affinamento in botti di cedro all’interno di una kura tradizionale (birrificio giapponese), conferirà una complessità aromatica, note legnose e una profondità di gusto che nessun prodotto industriale può sperare di imitare.

• La tare: è l’anima del piatto. Si tratta di una riduzione intensa e aromatica di salsa di soia, mirin e sakè, da versare sul fondo della ciotola da portata subito prima di aggiungere i liquidi caldi.

• Il dashi e il brodo: questo brodo fondamentale, spesso una delicata combinazione di alga kombu, bonito essiccato e talvolta pollo, viene aggiunto alla tare per creare un equilibrio perfetto tra rotondità al palato e sapidità.

Gli ingredienti indispensabili per il brodo e le guarnizioni

Per ottenere questa alchimia di sapori, la scelta dei prodotti è il fondamento della ricetta. Per comporre il piatto occorrono un autentico brodo dashi limpido e noodles ramen tradizionali dalla consistenza soda ed elastica, caratteristica che i giapponesi chiamano "koshi".

Ecco gli ingredienti da riunire per la preparazione:

Per la tare (base di salsa di soia)

• 10 cl di salsa di soia artigianale (idealmente invecchiata in botti di cedro)

• 4 cl di autentico mirin

• 2 cl di sakè da cucina

• 1 pezzo di alga kombu (circa 5 cm)

Per il brodo e le guarnizioni (topping)

• 1 litro di brodo dashi (kombu e katsuobushi) oppure un brodo di pollo molto chiaro

• Da 2 a 3 porzioni di noodles ramen alcalini freschi o semiessiccati

• 4 fette spesse di maiale chashu (pancetta di maiale brasata a lungo, tenerissima)

• 2 uova alla coque marinate, o ajitsuke tamago

• Una bella manciata di cipollotto giapponese affettato finemente

• Qualche fetta di narutomaki (il celebre preparato di pesce bianco con una spirale rosa)

• 2 fogli di alga nori croccante

Preparazione passo dopo passo del vostro ramen shoyu

La riuscita di questo piatto dipende tanto dall’eccellenza dei prodotti scelti quanto dalla sequenza dei passaggi per comporlo. Ecco come procedere con metodo per cuocere a fuoco lento gli ingredienti e assemblare la ciotola perfetta.

1. La sera prima, prendetevi il tempo di preparare la carne brasata e le uova alla coque, affinché assorbano a fondo gli aromi della salsa di soia dolce nella marinatura.

2. Il giorno della preparazione, scaldate molto dolcemente gli ingredienti della tare in un pentolino fino a farli fremere. Lasciate ridurre a fuoco bassissimo per qualche minuto per concentrare i sapori, poi mettete da parte.

3. Scaldate il brodo chiaro in una pentola capiente fino a farlo fremere. Fate attenzione a non farlo mai bollire vigorosamente: perderebbe la sua preziosa limpidezza.

4. In un’altra pentola capiente, cuocete i noodles in abbondantissima acqua bollente (in genere da 1 a 2 minuti secondo lo spessore: devono restare sodi).

5. La composizione della ciotola è il passaggio cruciale. Versate due cucchiai della vostra tare tiepida sul fondo della ciotola da portata, precedentemente riscaldata.

6. Versate uno o due mestoli di brodo molto caldo sulla tare e mescolate delicatamente per amalgamare il tutto.

7. Scolate bene i noodles e aggiungeteli al brodo, ripiegandoli con cura su sé stessi con le bacchette per una presentazione ordinata.

8. Disponete le guarnizioni con cura: la carne tenera a ventaglio, l’uovo tagliato a metà con il tuorlo colante in vista, il narutomaki e il cipollotto fresco al centro. Completate con la foglia d’alga, elegantemente appoggiata al bordo della ciotola.

Il consiglio dello chef

Il tempismo è sacro nell’arte del ramen. Le ciotole di ceramica devono essere bollenti prima di accogliere il brodo. Una volta immersi i noodles nell’acqua di cottura, avete meno di due minuti per completare la preparazione. Tenete a mente questo detto giapponese: il ramen non aspetta, è il commensale ad aspettare il suo ramen!

Conclusione: valorizzate i vostri piatti giapponesi fatti in casa

Padroneggiare questa ricetta del ramen shoyu è un’affascinante avventura culinaria che mette in luce tutta la raffinatezza e la precisione dell’artigianato giapponese. Per garantire la riuscita delle vostre preparazioni nel rispetto delle tradizioni, la qualità dei condimenti è la vostra migliore alleata. Trovate tutti gli ingredienti indispensabili per realizzare questo piatto simbolo (salsa di soia invecchiata, katsuobushi di qualità superiore, noodles artigianali) direttamente nel nostro negozio online e regalatevi, a casa vostra, l’esperienza dei più prestigiosi ristoranti giapponesi.

Avete fretta? Uno tsuyu di qualità superiore, base concentrata di salsa di soia e dashi, è una soluzione pratica per un brodo di noodles veloce. Per continuare a esplorare il mondo della salsa di soia: l’affinamento secolare della salsa di soia Kamebishi, il pollo teriyaki glassato, la tare della nostra ricetta degli yakitori, una salsa per insalata alla soia e sesamo o un’insalata di capesante con ponzu allo yuzu.

Domande frequenti (FAQ) sul ramen fatto in casa