In breve: per preparare il dashi, scaldate dolcemente 1 litro d’acqua con 10 g di kombu e togliete l’alga a 78 °C. Aggiungete 30 g di scaglie di tonnetto striato essiccato, spegnete il fuoco, lasciate in infusione finché non si depositano sul fondo, poi filtrate. Il brodo è pronto in 30 minuti.
Il dashi è il brodo di base della cucina giapponese. È ciò che conferisce alla zuppa di miso, ai ramen, alle salse e alle marinate quella profondità di sapore che i giapponesi chiamano umami. Per prepararlo in casa bastano due ingredienti e mezz’ora. Ecco il nostro metodo, le varianti da conoscere e come usarlo ogni giorno.
Che cos’è il dashi?
Il dashi è un’infusione di alga kombu e tonnetto striato essiccato, il katsuobushi. Si usa solo il liquido. Il kombu apporta l’umami naturale del glutammato, mentre il tonnetto striato aggiunge un gusto affumicato e una rotondità che si ritrovano in quasi tutti i piatti giapponesi cotti a fuoco lento. Esiste anche in versione istantanea: concentrato liquido, granuli o bustine da lasciare in infusione.
Gli ingredienti
- 1 L d’acqua
- 30 g di scaglie di tonnetto striato essiccato katsuobushi
- 10 g di alga kombu Rausu
Ci sono due modi per ottenere le scaglie di bonito: grattugiarle da un pezzo di bonito essiccato con una grattugia per katsuobushi oppure acquistarle già grattugiate, in bustine di piccole scaglie rosa-brune pronte all’uso.
Preferite un’acqua poco mineralizzata: un’acqua molto calcarea estrae meno bene gli aromi del kombu. Non lavate l’alga, ma passatela semplicemente con un panno umido; la polvere bianca sulla sua superficie contribuisce al suo sapore.
La preparazione del dashi fatto in casa
- Versare l’acqua in una casseruola e aggiungere l’alga Rausu kombu.
- Scaldare a fuoco basso per estrarre gradualmente i sapori.
- Quando la temperatura raggiunge i 78 °C, togliere l’alga. Non buttatela: potrete usarla in altre ricette, come lo tsukudani (alga stufata) o le zuppe.
- Aggiungere le scaglie di katsuobushi all’acqua calda.
- Spegnere il fuoco e lasciare in infusione finché le scaglie non si depositano sul fondo.
- Filtrare il brodo attraverso un colino a maglie fini o un telo pulito per eliminare i residui.
Otterrete così un dashi limpido e aromatico, pronto all’uso.
L’errore da evitare: far bollire il kombu o spremere le scaglie mentre filtrate. Il brodo diventerebbe amaro e torbido. Se non avete un termometro, togliete il kombu non appena compaiono piccole bolle sul fondo della pentola.
Primo e secondo dashi
In Giappone si distingue l’ichiban dashi, il primo brodo descritto sopra, limpido e delicato, riservato alle zuppe chiare e ai piatti in cui se ne apprezza il sapore da solo. Il kombu e il tonnetto striato già utilizzati possono poi essere lasciati in infusione una seconda volta, per una decina di minuti in mezzo litro d’acqua che sobbolle: si ottiene così il niban dashi, più intenso, perfetto per gli stufati, il curry o le verdure brasate. Non si spreca nulla.
I 4 tipi di dashi da conoscere
| Dashi | Ingredienti per 1 L | Sapore | Per quali piatti |
|---|---|---|---|
| Awase (classico) | 10 g di kombu e 30 g di tonnetto striato essiccato | umami rotondo, affumicato | zuppa di miso, udon, salse |
| Kombu | 20 g di kombu, 3 ore di infusione a freddo | delicato, con note marine | pesce, tofu, cucina vegetale |
| Shiitake (vegetariano) | 10 g di kombu e 4 shiitake essiccati | note di bosco, profondo | ramen vegetariano, piatti stufati |
| Veloce | brodo in bustina o concentrato | simile all’awase | cucina di tutti i giorni |
Come usare il brodo dashi?
Questo brodo delicato esalta i piatti. Usatelo per la zuppa di miso, sciogliendo il miso a fuoco spento per preservarne gli aromi, oppure come base per uno shoyu ramen. Insaporisce anche i piatti saltati nel wok, i risotti e le marinate, ed è un ingrediente della salsa ponzu fatta in casa. Qualche cucchiaio in una frittata giapponese la rende più morbida e saporita.
Il dashi pronto all’uso
Per l’uso quotidiano, un brodo in bustina da lasciare in infusione o un dashi concentrato dà in pochi minuti un risultato simile a quello fatto in casa. La bustina si lascia in infusione come un tè, in acqua che sobbolle; il concentrato si diluisce secondo l’uso. I nostri brodi sono importati direttamente dal Giappone e disponibili online o nel nostro negozio a Parigi.
Domande frequenti
Come si prepara il dashi?
Lasciando in infusione il kombu in acqua riscaldata lentamente, poi le scaglie di bonito essiccato, prima di filtrare.
Qual è la differenza tra dashi e miso?
Il dashi è un brodo; il miso è una pasta di soia fermentata. La zuppa di miso li unisce: il miso si stempera nel dashi caldo.
Come sostituire il dashi?
Con un dashi istantaneo oppure, per una versione vegetariana, con un brodo di kombu e shiitake.
Quanto si conserva il dashi fatto in casa?
Tre giorni in frigorifero o un mese in congelatore nelle vaschette per il ghiaccio.
