In breve: per una salsa yakitori fatta in casa, portate a leggero bollore 120 ml di salsa di soia, 80 ml di mirin, 60 ml di sakè e 40 g di zucchero di canna, poi lasciate ridurre per 10-15 minuti a fuoco basso, finché la salsa non vela il cucchiaio. Spennellate più volte gli spiedini verso fine cottura.
La tare è la salsa per glassare gli yakitori, gli spiedini di pollo alla griglia che si ordinano al bancone degli izakaya. Lucida, agrodolce e leggermente caramellata, si prepara in un quarto d’ora con quattro ingredienti. Ecco la ricetta della salsa, quella degli spiedini e come cuocerli sulla brace con un barbecue giapponese.
La salsa yakitori (tare) fatta in casa
| Ingrediente | Quantità | Funzione |
|---|---|---|
| Salsa di soia | 120 ml | salato, umami |
| Mirin | 80 ml | lucentezza, morbidezza |
| Sake | 60 ml | aroma, intenerisce la carne |
| Zucchero di canna | 40 g | glassatura |
- Versate tutti gli ingredienti in un pentolino.
- Portate a leggero bollore per sciogliere lo zucchero e far evaporare l’alcol.
- Lasciate ridurre per 10-15 minuti a fuoco basso. La salsa si addensa ancora raffreddandosi: fermatevi quando vela il dorso di un cucchiaio.
Negli izakaya, la tare viene spesso arricchita durante il servizio con i succhi e i ritagli abbrustoliti degli spiedini. A casa potete riprodurre questo sapore grigliando un’ala di pollo o due pezzi di pelle e lasciandoli in infusione nella salsa mentre si riduce, prima di filtrarla.
Si conserva per due settimane in frigorifero. Non avete tempo? La nostra salsa Yakitori no tare è pronta all’uso.
Quali tagli di pollo scegliere?
La sovracoscia disossata è il taglio ideale per gli yakitori: la sua carne resta succosa sulla brace. Va bene anche il petto, purché si cuocia meno a lungo. In Giappone ogni parte ha un nome e il suo spiedino: negima per il pollo alternato al porro, tsukune per le polpette, kawa per la pelle croccante. Calcolate 600 g di carne per dodici spiedini.
Gli spiedini passo dopo passo
- Tagliare le sovracosce a cubetti di circa 2 cm e i porri sottili a pezzi di 3 cm.
- Aggiungete un filo di salsa ai pezzi di pollo e mescolate bene per ricoprire uniformemente ogni cubetto.
- Infilzate 4 pezzi su ogni spiedino, alternandoli con il porro.
- Cuocete gli spiedini girandoli regolarmente per ottenere una cottura uniforme.
- Spennellate con la salsa due o tre volte negli ultimi minuti per glassare gli spiedini e intensificarne i sapori.
- Servite gli spiedini ancora caldi, cosparsi di semi di sesamo o shichimi.
Un consiglio: immergete gli spiedini di bambù in acqua per 30 minuti, così non bruceranno, e disponete i pezzi ben stretti affinché non girino sullo spiedino.
La cottura sulla carbonella
In Giappone gli yakitori si grigliano su un konro, uno stretto barbecue in terra di diatomee che trattiene il calore, sopra il carbone binchotan, che sviluppa un calore intenso producendo pochissimo fumo. La carne si rosola senza seccarsi e la salsa si caramella senza bruciare. Il nostro barbecue Konro permette di disporre gli spiedini di traverso sopra la brace; per scegliere il combustibile, consultate la nostra guida al carbone binchotan.
In padella o in forno, calcolate 8-10 minuti a fuoco medio con un filo d’olio, aggiungendo la salsa solo alla fine perché non bruci.
Yakitori o teriyaki?
La base è la stessa: salsa di soia, mirin, sakè e zucchero. La tare per yakitori viene fatta restringere di più e serve a glassare gli spiedini alla griglia; il teriyaki indica invece una cottura in padella con glassatura, come nel nostro pollo teriyaki. Per variare, provate gli tsukune, polpette di pollo allo spiedo ricoperte della stessa salsa.
Il gusto della tare dipende innanzitutto dalla salsa di soia giapponese scelta: una salsa fermentata lentamente, come la salsa di soia Kamebishi, dà una glassatura dal sapore più intenso. La stessa base insaporisce la tare di una ricetta dello shoyu ramen, una vinaigrette alla salsa di soia o un’insalata di capesante allo yuzu ponzu.
Domande frequenti
Quali sono gli ingredienti della salsa yakitori?
Salsa di soia, mirin, sakè e zucchero, fatti ridurre fino a ottenere una consistenza sciropposa.
Con cosa si può sostituire la salsa yakitori?
Una salsa teriyaki, oppure una miscela di salsa di soia e miele fatta ridurre per qualche minuto.
Che sapore ha la salsa yakitori?
Agrodolce e caramellato, con una profondità umami data dalla salsa di soia.
Si può preparare la salsa senza alcol?
Sì: sostituite il sakè con acqua e il mirin con un mirin analcolico, aggiungendo un po’ di zucchero.
Buon appetito
Gli yakitori si adattano a ogni occasione: un pasto in famiglia, un aperitivo tra amici o un barbecue estivo. Preparate gli spiedini e buon appetito!
