Ingredientes para el caramelo:
- 100 g de azúcar,
- 65 g de agua.
Ingredientes para la gelatina de leche:
- 500 g de leche,
- 95 g de azúcar,
- 7 g de hojas de gelatina (ponerlas en agua).
Preparación de la crema caramel de sésamo negro
1. Precalentar el horno a 160 °C.
2. Preparar el caramelo. Poner el azúcar y 15 g de agua en un cazo pequeño y calentar. Cuando el azúcar caramelice, retirar del fuego y añadir 50 g de agua. Disolver bien y verter en el fondo de cada tarrina.
3. Preparar la crema caramel de sésamo. Poner la leche y la leche condensada azucarada en un cazo y, removiendo constantemente, llevar a ebullición.
4. Mezclar, en un bol, la clara de huevo y el azúcar. A continuación, añadir la mezcla de leche / leche condensada azucarada, templada.
5. Poner la crema de sésamo negro y la crème fraîche en otro bol y mezclar bien. Luego incorporar la mezcla anterior removiendo durante un buen rato hasta obtener una textura lisa y homogénea. Filtrar la preparación así obtenida.
6. Llenar cada tarrina hasta 1 cm del borde.
7. Tomar una fuente grande apta para horno y verter unos 3 cm de agua hirviendo para una cocción al baño maría. Colocar las 10 tarrinas en la fuente y meter al horno a 160 °C durante 30 a 40 min.
8. Preparar la gelatina de leche. Poner la leche y el azúcar en un cazo y calentar para disolver el azúcar. Llevar a ebullición suave sin dejar de remover y añadir las hojas de gelatina. Una vez disuelta la gelatina, retirar del fuego y enfriar inmediatamente. Lo ideal es poner abundante hielo en un recipiente grande con poca agua y colocar el cazo encima.
9. Verter el contenido en una fuente grande y ancha. La altura del líquido en la fuente debe ser aproximadamente de ½ a 1 cm. Colocar en el refrigerador hasta que esté completamente frío y cuajado.
10. Desmoldar cada tarrina de crema en un plato de postre para el servicio. Cortar la gelatina de leche en pequeños cubos cuadriculándola en su molde con un cuchillo o una espátula.
Disponer alrededor del pequeño domo de crema y servir.
¡Buen provecho!
