Kurz gesagt: Für gelungenen japanischen Reis spülen Sie 500 g Reis, bis das Wasser klarer wird. Lassen Sie ihn 15 Minuten abtropfen und weichen Sie ihn anschließend 30 Minuten in 550 ml frischem Wasser ein. Garen Sie ihn 15 Minuten zugedeckt bei schwacher Hitze und lassen Sie ihn vor dem Öffnen weitere 15 Minuten ruhen. Für Sushi-Reis reduzieren Sie die Wassermenge auf 500 ml und würzen den Reis, solange er noch warm ist.
Guten japanischen Reis erkennt man an seinen ganzen, glänzenden und leicht klebrigen Körnern, die an den Stäbchen haften, ohne zu Brei zu werden. In Japan kocht man Reis nicht in reichlich Wasser, das anschließend abgegossen wird: Er gart durch Absorption in genau der Menge Wasser, die er aufnehmen kann.
Entscheidend ist also alles vor dem Kochen: das Waschen, die Ruhezeit und das richtige Verhältnis von Reis und Wasser. Hier finden Sie unsere bewährte Methode, die Mengen je nach Personenzahl und die Würzmischung für Sushi-Reis.
Welchen Reis sollten Sie für dieses Rezept wählen?
Diese Methode ist für in Japan angebauten Rundkornreis der Sorte Japonica gedacht. Diese Reissorte enthält mehr Amylopektin als Langkornreis, was ihr eine weiche, leicht klebrige Textur verleiht. Der Koshihikari-Kyodori-Reis, der in Joetsu in der Präfektur Niigata auf Terrassen angebaut wird, ist unsere erste Wahl für puren Reis und Sushi. Der leichtere Nanatsuboshi aus Hokkaido behält auch nach dem Würzen mit Essig gut voneinander getrennte Körner.
Langkornreis oder Rundkornreis für Milchreis liefern nicht das gleiche Ergebnis: Ersterer bleibt trocken, Letzterer wird matschig. Die folgende Methode eignet sich für alle unsere japanischen Reissorten.
Die richtigen Wassermengen
Unsere Faustregel lautet: 110 ml Wasser auf 100 g Reis. Wird der Reis für Sushi mit Essig gewürzt, reduzieren Sie die Wassermenge auf 100 ml pro 100 g, da die Würzmischung ebenfalls Flüssigkeit enthält. Die folgende Tabelle zeigt alle Mengen, einschließlich Wasser und Würzmischung.
| Roher Reis | Wasser (Reis pur) | Wasser (Sushi-Reis) | Reisessig | Zucker | Salz | Portionen |
|---|---|---|---|---|---|---|
| 250 g | 275 ml | 250 ml | 40 ml | 18 g | 5 g | 2 |
| 500 g | 550 ml | 500 ml | 75 ml | 35 g | 10 g | 4 |
| 750 g | 825 ml | 750 ml | 110 ml | 50 g | 15 g | 6 |
Zwei Anpassungen sollten Sie kennen: Reis aus der neuen Ernte enthält mehr Feuchtigkeit und benötigt etwas weniger Wasser, etwa 10 ml weniger pro 100 g. Reis, der schon mehrere Monate gelagert wurde, braucht dagegen etwas mehr. Wenn Sie einen Reiskocher verwenden, richten Sie sich einfach nach den Markierungen im Innentopf für die eingefüllte Anzahl Messbecher.
Schritt für Schritt zum gekochten Reis
Zutaten für 4 Personen
- 500 g japanischer Reis
- 550 ml kaltes Wasser
Zubereitung
- Den Reis in eine Schüssel mit kaltem Wasser geben und waschen, indem Sie ihn mit der Hand zehnmal kreisförmig bewegen. Das Wasser wird milchig. Das Wasser abgießen und den Waschvorgang zweimal wiederholen.
- Den Reis 15 Minuten abtropfen lassen.
- Den Reis in den Reiskocher oder einen Topf geben und mit 550 ml kaltem Wasser bedecken. 30 Minuten einweichen lassen.
- Im Reiskocher: Das Programm für normalen Reis wählen und die Starttaste drücken. Je nach Modell kann das Garen 37 bis 60 Minuten dauern.
- Im Topf: Mit kaltem Wasser aufsetzen und ohne Deckel bei mittlerer Hitze erhitzen. Sobald das Wasser zu köcheln beginnt, drei- bis viermal kurz umrühren, damit keine Klumpen entstehen. Abdecken und 15 Minuten bei schwacher Hitze garen lassen.
- Vom Herd nehmen, vorsichtig umrühren, bei geschlossenem Deckel mit einem sauberen Küchentuch abdecken und vor dem Servieren 15 Minuten ruhen lassen.
Tipp: Ein Topf mit dickem Boden oder ein gusseiserner Schmortopf verteilt die Hitze besser und verhindert, dass der Reis ansetzt. Für gleichbleibende Ergebnisse ohne Beaufsichtigung ist ein Reiskocher das Gerät der Wahl in japanischen Haushalten.
Warum sollte man Reis waschen und einweichen?
Durch das Waschen wird die lose Stärke entfernt, die nach dem Polieren an den Körnern haftet. Ohne diesen Schritt wird die Stärke beim Kochen klebrig und der Reis matschig. Waschen Sie den Reis, bis das Wasser nur noch leicht trüb ist: Es muss nicht vollkommen klar sein.
Beim Einweichen dringt das Wasser bis in die Mitte des Reiskorns. Während dieser 30 Minuten wird der Reis etwas weißer und undurchsichtig. So gart er gleichmäßig: Ohne Einweichen ist das Korn außen gar, während es innen noch fest bleibt.
Sushi-Reis: die Würzung
Sushi-Reis, auch Shari genannt, ist purer Reis, der mit etwas weniger Wasser gekocht und noch warm gewürzt wird. Bereiten Sie die Würzmischung zu, während der Reis kocht: Erwärmen Sie den Reisessig mit Zucker und Salz, bis sich beides vollständig aufgelöst hat, ohne die Mischung aufzukochen. Lassen Sie sie anschließend abkühlen.
- Verteilen Sie den warmen Reis in einer großen, breiten und flachen Schale, idealerweise aus Holz.
- Gießen Sie die Würzmischung langsam über einen Spatel, damit sie sich über die gesamte Oberfläche verteilt.
- Mischen Sie den Reis mit schneidenden Bewegungen des Spatels, ohne ihn zu zerdrücken, und fächern Sie ihm dabei Luft zu, damit er schnell abkühlt und glänzend wird.
- Decken Sie den Reis bis zur Verwendung mit einem feuchten Tuch ab und lassen Sie ihn bei Raumtemperatur stehen, niemals im Kühlschrank.
Keine Zeit zum Abmessen? Ein bereits mit Zucker und Salz gewürzter Sushi-Essig ersetzt die drei Zutaten: Rechnen Sie mit 90 ml für 500 g rohen Reis.
Was können Sie mit Ihrem japanischen Reis zubereiten?
Pur begleitet Reis die meisten japanischen Gerichte, mit etwas Furikake oder ein paar Pickles. Zu Bällchen geformt wird er zum Snack für unterwegs: Probieren Sie unser Onigiri-Rezept. Mit Essig gewürzt bildet er die Grundlage für Maki, Nigiri und den Chirashi-Salat. In einer Schüssel mit glasiertem Fleisch oder Fisch wird daraus Donburi, ein vollwertiges Alltagsgericht in Japan.
Fehler, die man vermeiden sollte
- Das Waschen auslassen: Die Stärke an der Oberfläche macht den Reis breiig.
- Das Einweichen auslassen: Das Innere der Körner bleibt hart, während die Außenseite bereits gar ist.
- Die ganze Zeit sprudelnd kochen lassen: Die Hitze muss reduziert werden, damit die Reiskörner nicht zerbrechen.
- Den Deckel anheben: Während der Ruhezeit gart der Reis im Dampf fertig.
- Kalten Reis würzen: Der Essig dringt nicht mehr ein und der Reis wird klebrig.
Reis aufbewahren und aufwärmen
Gekochter Reis hält sich 24 Stunden in einem luftdichten Behälter im Kühlschrank. Zum Aufwärmen geben Sie einen Löffel Wasser hinzu und erhitzen ihn zugedeckt, im Dampf oder in der Mikrowelle. Für eine längere Aufbewahrung frieren Sie ihn noch lauwarm in flachen Portionen, in Frischhaltefolie gewickelt, ein: Nach wenigen Minuten hat er wieder seine ursprüngliche Konsistenz. Sushi-Reis hingegen sollte noch am selben Tag verzehrt werden.
Häufig gestellte Fragen
Wie kochen Japaner Reis?
Durch Absorption: Der Reis wird gewaschen, eingeweicht und anschließend in genau der benötigten Wassermenge gegart, meist im Reiskocher. Er wird nie abgegossen.
Wie viel Wasser braucht man für 500 g japanischen Reis?
550 ml für Reis pur, 500 ml für Sushi-Reis.
Wie gelingt Sushi-Reis?
Den Reis mit etwas weniger Wasser kochen. Dann noch warm mit der Würzmischung aus Reisessig, Zucker und Salz vermengen und ihm dabei Luft zufächeln.
Sollte man das Kochwasser für japanischen Reis salzen?
Nein. Japanischer Reis wird in ungesalzenem Wasser gekocht; gewürzt wird er erst danach – als Sushi-Reis oder durch die Gerichte, zu denen er serviert wird.
Wie lange ist gekochter Reis haltbar?
24 Stunden in einem luftdichten Behälter im Kühlschrank oder einen Monat im Gefrierschrank. Sushi-Reis sollte noch am selben Tag verzehrt werden.
Guten Appetit
Wenn Sie die Methode einmal beherrschen, bleibt sie immer gleich: waschen, einweichen, kochen, ruhen lassen. Dann müssen Sie nur noch entscheiden, was Sie dazu servieren.
