Kurz gesagt: Für Dashi 1 Liter Wasser mit 10 g Kombu langsam erhitzen und die Alge bei 78 °C herausnehmen. 30 g getrocknete Bonitoflocken hinzufügen, den Herd ausschalten und ziehen lassen, bis die Flocken zu Boden sinken. Dann abseihen. Ihre Brühe ist in 30 Minuten fertig.
Dashi ist die Grundbrühe der japanischen Küche. Sie verleiht Miso-Suppe, Ramen, Saucen und Marinaden jene herzhafte Tiefe, die die Japaner Umami nennen. Für die Zubereitung zu Hause braucht man nur zwei Zutaten und eine halbe Stunde. Hier finden Sie unser Rezept, die wichtigsten Varianten und Tipps für die Verwendung im Alltag.
Was ist Dashi?
Dashi ist ein Aufguss aus Kombu-Algen und getrocknetem Bonito, dem Katsuobushi. Verwendet wird nur die Flüssigkeit. Kombu liefert das natürliche Umami des Glutamats, während Bonito eine rauchige Note und eine geschmackliche Fülle hinzufügt, die sich in fast allen japanischen Schmorgerichten wiederfindet. Dashi gibt es auch als Instantprodukt: als flüssiges Konzentrat, Granulat oder Aufgussbeutel.
Die Zutaten
- 1 l Wasser
- 30 g getrocknete Bonitoflocken (Katsuobushi)
- 10 g Rausu-Kombu-Alge
Bonitoflocken können Sie auf zwei Arten bekommen: Sie können einen getrockneten Bonitoblock mit einer Katsuobushi-Reibe selbst hobeln oder fertig gehobelte Bonitoflocken kaufen, die als kleine rosa-braune Späne gebrauchsfertig in Beuteln verpackt sind.
Verwenden Sie möglichst mineralstoffarmes Wasser: Sehr kalkhaltiges Wasser entzieht dem Kombu die Aromen weniger gut. Waschen Sie die Alge nicht, sondern wischen Sie sie nur mit einem feuchten Tuch ab; der weiße Belag auf ihrer Oberfläche trägt zum Geschmack bei.
Selbst gemachtes Dashi zubereiten
- Das Wasser in einen Topf gießen und die Rausu-Kombu-Alge hinzufügen.
- Bei schwacher Hitze erwärmen, damit sich die Aromen nach und nach entfalten.
- Sobald das Wasser 78 °C erreicht hat, die Alge herausnehmen. Nicht wegwerfen: Sie lässt sich für andere Rezepte wie Tsukudani (geschmorte Algen) oder Suppen verwenden.
- Die Katsuobushi-Flocken in das heiße Wasser geben.
- Den Herd ausschalten und die Flocken ziehen lassen, bis sie auf den Boden sinken.
- Die Brühe durch ein Spitzsieb oder ein sauberes Tuch abseihen, um Rückstände zu entfernen.
So erhalten Sie ein klares, aromatisches Dashi, das sofort verwendet werden kann.
Das sollten Sie vermeiden: den Kombu kochen lassen oder die Flocken beim Abseihen ausdrücken. Dadurch wird die Brühe bitter und trüb. Wenn Sie kein Thermometer haben, nehmen Sie den Kombu heraus, sobald sich am Topfboden kleine Bläschen bilden.
Erster und zweiter Dashi-Aufguss
In Japan unterscheidet man zwischen Ichiban Dashi, dem oben beschriebenen ersten Aufguss: Er ist klar und fein und wird für klare Suppen und Gerichte verwendet, in denen sein Eigengeschmack zur Geltung kommt. Der bereits verwendete Kombu und Bonito können anschließend ein zweites Mal etwa zehn Minuten lang in einem halben Liter heißem Wasser knapp unter dem Siedepunkt ziehen. Das ergibt Niban Dashi, eine kräftigere Brühe, die sich hervorragend für Schmorgerichte, Curry oder geschmortes Gemüse eignet. So wird nichts verschwendet.
4 Dashi-Varianten, die Sie kennen sollten
| Dashi | Zutaten für 1 l | Geschmack | Wofür |
|---|---|---|---|
| Awase (klassisch) | 10 g Kombu und 30 g Bonito | rundes Umami, rauchig | Misosuppe, Udon, Saucen |
| Kombu | 20 g Kombu, 3 Std. kalt ziehen lassen | mild, mit Meeresnoten | Fisch, Tofu, pflanzliche Küche |
| Shiitake (vegetarisch) | 10 g Kombu und 4 getrocknete Shiitake | holzig, vollmundig | vegetarische Ramen, Schmorgerichte |
| Schnellvariante | Brühe im Aufgussbeutel oder als Konzentrat | ähnlich wie Awase | Alltagsküche |
Wie verwendet man Dashi-Brühe?
Diese feine Brühe verleiht Gerichten das gewisse Etwas. Verwenden Sie sie für Miso-Suppe – rühren Sie das Miso abseits der Hitze ein, damit seine Aromen erhalten bleiben – oder als Grundlage für Shoyu-Ramen. Sie würzt auch Wokgerichte, Risottos und Marinaden und ist Bestandteil einer hausgemachten Ponzu-Sauce. Ein paar Löffel davon machen ein japanisches Omelett saftiger und aromatischer.
Gebrauchsfertiges Dashi
Für den täglichen Gebrauch liefern ein Brühebeutel zum Aufgießen oder ein Dashi-Konzentrat in wenigen Minuten ein Ergebnis, das selbst gemachter Brühe nahekommt. Der Beutel zieht wie Tee in heißem Wasser knapp unter dem Siedepunkt; das Konzentrat wird je nach Verwendung verdünnt. Unsere Brühen werden direkt aus Japan importiert und sind online oder in unserem Geschäft in Paris erhältlich.
Häufig gestellte Fragen
Wie wird Dashi hergestellt?
Indem man zunächst Kombu in langsam erwärmtem Wasser und anschließend getrocknete Bonitoflocken ziehen lässt und die Brühe dann abseiht.
Was ist der Unterschied zwischen Dashi und Miso?
Dashi ist eine Brühe, Miso eine fermentierte Sojabohnenpaste. Misosuppe verbindet beides: Das Miso wird in der heißen Dashi-Brühe aufgelöst.
Wodurch lässt sich Dashi ersetzen?
Durch Instant-Dashi oder, für eine vegetarische Variante, durch eine Brühe aus Kombu und Shiitake.
Wie lange ist selbst gemachtes Dashi haltbar?
Drei Tage im Kühlschrank oder einen Monat in Eiswürfelformen im Gefrierfach.
