Der beste Sake (Nihonshu) ist nicht zwangsläufig der am stärksten polierte. Der Reispoliergrad (Seimai-buai) bestimmt die Kategorie und den Stil des Sake, nicht seine Qualität. Einen großen Sake machen das Quellwasser, der Reis, die Hefe und das einzigartige Können des jeweiligen Braumeisters (Tōji) aus. Dank seines direkten Bezugs von Japans renommiertesten Brauereien (Kura) hat Nishikidôri seine Bestenliste zusammengestellt.
Sake werden in große Kategorien eingeteilt, von trockenen und getreidigen bis zu floralen und fruchtigen Profilen. Entdecken Sie unseren Vergleich, um die beste Wahl zu treffen und Ihre gastronomischen Kombinationen zu verfeinern.
Vergleichstabelle: die besten Sake nach Kategorie
| Kategorie | Verkostungsprofil | Poliergrad (verbleibender Reis) | Unser Tipp zur Kombination von Speisen und Sake |
|---|---|---|---|
| Der beste Junmai Daiginjo | Elegant, blumig und fruchtig (Melone, Birne, weißer Pfirsich), mit seidiger Textur und feiner Säure. | 50 % oder weniger (35 bis 50 % in unserer Auswahl) | Sushi, Sashimi und Meeresfrüchte, aber auch Blauschimmelkäse, Foie gras und Rohschinken. Zum Beispiel der KIN (OR) zu gedämpftem Weißfisch, der Gozenshu Gen zu Roquefort oder einer gebratenen Scheibe Foie gras. |
| Der beste Junmai Ginjo | Fruchtig, ausgewogen, komplexe Aromastruktur mit schöner Frische. | 60 % oder weniger (50 bis 60 % in unserer Auswahl) | Austern, rohe Schalentiere und Meeresfrüchte, Sashimi, Rohschinken, Gerichte mit Dashi und Gedämpftes. Zum Beispiel der Danchigai Karakuchi zu einer Meeresfrüchteplatte, der KID Junmai Ginjo zu gedämpften Miesmuscheln oder Jakobsmuscheln. |
| Der beste Junmai (aus reinem Reis) | Ausgeprägter Herkunftscharakter, blumige, fruchtige, getreidige oder milchige Noten und sehr präsentes Umami. | Kein Mindestpoliergrad vorgeschrieben (60 bis 90 % in unserer Auswahl) | Die vielseitigste Kategorie: zu Austern und Meeresfrüchten, gegrilltem Geflügel oder Geflügel in Sahnesauce, Yakitori und gegrilltem Fleisch sowie, warm serviert, zu Schmorgerichten. Zum Beispiel der Houka Junmai Genshu zu Yakitori oder geschmortem Schweinefleisch, der Gokyo Kimoto warm serviert zu Pot-au-feu, derIwate No Jizake zu Blanquette oder Fisch mit Beurre blanc. |
| Der beste Koshu (gereifter Sake) | Je nach Reifung hellgelb bis bernsteinfarben, mit Noten von Trockenfrüchten und kandierten Früchten (Aprikose, Feige, reife Birne), Karamell, Honig und Gewürzen. | 50 bis 65 % in unserer Auswahl, mindestens 3 Jahre gereift (Jahrgänge von 1999 bis 2010) | Foie gras, Entenbrust, Wild, Waldpilze und Trüffel, Blauschimmelkäse sowie Desserts mit Schokolade oder gerösteten Früchten. Zum Beispiel der Kusudama 2007 zu Trüffelrisotto, der Fukumitsuya 1999 zu Entenbrust oder einem Schokoladentörtchen. |
Die Empfehlung des Nishikidôri-Experten: Wenn Sie zum ersten Mal Sake probieren, greifen Sie zu einem Junmai. Er wird ausschließlich aus Reis, Kōji und Wasser gebraut und bringt den Geschmack des Reises und seiner Herkunft unmittelbar zum Ausdruck, mit reichlich Umami. Auch zum Essen ist dies die vielseitigste Kategorie, und viele Junmai schmecken sowohl kühl als auch warm. Für den Einstieg dürfte der KID Tokubetsu Junmai Omachi den meisten gefallen; der Houka Junmai Genshu überzeugt mit seiner Fülle und seiner unkomplizierten Art.
Unsere Expertentipps zum Verkosten und Verfeinern von Sake
Sake ist ein feines Getränk, das wie große Weine beim Servieren besondere Aufmerksamkeit verlangt. Hier sind die goldenen Regeln unseres Verkostungskomitees:
- Die Wahl des Glases: Vergessen Sie kleine Schnapsgläser. Die meisten Sake entfalten sich kühl serviert wunderbar in einem Weißweinglas, in dem ihre fruchtigen und blumigen Aromen zur Geltung kommen. Prickelnder Sake wird in einer Sektflöte serviert. Warm serviert genießt man Sake aus einer flachen Schale (Sakazuki) oder einem kleinen Becher (Ochoko).
- Die Serviertemperatur: Die meisten Sake werden kühl bei etwa 8 bis 12 °C serviert. Viele eignen sich auch für den warmen Genuss bei 35 bis 50 °C: Dabei wird die Textur weicher, und Umami und Reisnoten treten stärker hervor. Das gilt für viele Junmai wie den Tosa Kinzo Tokubetsu oder den Gokyo Kimoto, aber auch für manche Ginjo und Daiginjo wie den Danchigai Karakuchi oder den KID Daiginjô. Sehr fruchtige und prickelnde Sake trinkt man gut gekühlt. Koshu wird kühl (5 °C) oder bei Zimmertemperatur (18 bis 20 °C) serviert. Auf jeder Produktseite ist die ideale Serviertemperatur des Sake angegeben.
- So lagern Sie Ihre Flaschen: Anders als Wein sind die meisten Sake nicht für die Reifung im Keller gedacht. Sie sollten innerhalb eines Jahres nach der Abfüllung getrunken werden. Lagern Sie ungeöffnete Flaschen aufrecht, kühl und vor allem lichtgeschützt, da UV-Strahlen das Getränk schnell beeinträchtigen. Nicht pasteurisierter Sake (Nama) gehört in den Kühlschrank.
FAQ: Alles über Sake
Wie bewahrt man eine geöffnete Sakeflasche auf?
Sake oxidiert viel langsamer als Wein, bleibt aber empfindlich. Verschließen Sie die Flasche nach dem Öffnen gut und stellen Sie sie unbedingt aufrecht in den Kühlschrank. So bewahren Sie alle geschmacklichen und aromatischen Eigenschaften 2 bis 3 Wochen lang.
Was ist der Unterschied zwischen japanischem Sake und dem Alkohol, der in asiatischen Restaurants in Europa serviert wird?
Die Verwechslung ist häufig. Echter japanischer Sake (Nihonshu) ist ein fermentierter Alkohol mit in der Regel 14 bis 16 Volumenprozent, der in seinem Herstellungsprozess mit Bier oder Wein vergleichbar ist. Der starke Alkohol, der in manchen Restaurants am Ende der Mahlzeit heiß in kleinen Gläsern serviert wird, ist in Wirklichkeit ein destillierter Alkohol, oft chinesischen Ursprungs, der nichts mit japanischem Know-how zu tun hat.
Sollte man Sake als Aperitif oder zum Essen trinken?
Sake ist eines der vielseitigsten Getränke der Welt, denn er enthält sehr wenig Eisen und viele Aminosäuren. Er ist zwar außergewöhnlich als Aperitif, glänzt aber besonders zum Essen. Er überdeckt nicht den Geschmack feiner Speisen wie rohem Fisch und reinigt den Gaumen nach einem reichhaltigen Bissen.
Was bedeutet der Begriff „Junmai“ auf dem Etikett genau?
Der Begriff Junmai bedeutet „reiner Reis“. Er garantiert, dass der Sake ausschließlich aus Reis, Wasser, Koji und Hefen gebraut wurde. Vor dem Pressen wurde kein destillierter Alkohol hinzugefügt. Das ist das Zeichen einer traditionellen Herstellung.
Enthält Sake Sulfite, Gluten oder Konservierungsstoffe?
Nein, das ist einer der großen Vorzüge von natürlichem Sake. Echter Premium-Nihonshu enthält keinerlei zugesetzte Sulfite oder chemische Konservierungsstoffe. Da er zudem ausschließlich aus Reis gebraut wird, ist er von Natur aus glutenfrei.
