Das Streben nach Authentizität und Rückverfolgbarkeit in der Spitzengastronomie war noch nie so stark. Sterneköche und anspruchsvolle Genießer geben sich nicht länger mit standardisierten Produkten zufrieden. Um die beste Sojasauce (Shoyu) zu bestimmen, müssen die Fermentationsmethode – idealerweise natürlich im Zedernholzfass oder Kioke – und die Reifezeit bewertet werden.
Fernab von industriellen Saucen, die in wenigen Tagen hergestellt werden, rückt die Auswahl des Nishikidôri-Verkostungskomitees Elixiere ins Licht, die 1 bis 38 Jahre gereift sind und direkt von den besten Handwerksbetrieben (kura) Japans stammen.
Vergleichstabelle: die besten Sojasaucen
| Saucenart | Unsere Empfehlung | Reifezeit | Aromaprofil | Ideal für … |
|---|---|---|---|---|
| Das beste außergewöhnliche Shoyu | Kamebishi-Ya-Sojasauce | 10 Jahre gereift | Sirupartige Textur, Noten von Kakao, Trüffel und Unterholz. Pures Umami. | Pur genießen, als Finish auf Foie gras oder Wagyu-Rind. |
| Die beste Tamari-Sauce | Tamari Tsuresoi | 3 Jahre gereift | Ohne Weizen (ideal glutenfrei). Kräftig, tiefgründig, mit Meersalz gebraut. | Sashimi von fettem Fisch (Thunfisch, Lachs), Glasuren, rotes Fleisch. |
| Die beste weiße Sojasauce (Shiro) | Shiro-Shoyu Tsubaki | Kurze Reifezeit | Transparent, mild, weizenreich. Ohne Farb- und Konservierungsstoffe. | Herzhafte Eierpuddings (Chawanmushi), gedämpftes Gemüse, klare Brühen. |
| Die beste doppelt fermentierte Sojasauce | Kinbue Saishikomi | 24 bis 36 Monate | Mit Sojasauce statt Salzwasser fermentiert. Samtig und intensiv. | Fleischtatar, Carpaccio, intensive Überzugssaucen. |
Die Meinung des Nishikidôri-Experten: Es ist eine Rückkehr zu den Ursprüngen zu beobachten. Köche bevorzugen zunehmend Saishikomi-Saucen (doppelte Fermentation) wegen ihrer Kraft ohne salzige Schärfe. Wenn Sie nur eine einzige Flasche für Sushi besitzen sollten, wählen Sie ein traditionelles Tamari.
Unsere Expertentipps zur Verwendung von Sojasauce
Eine Spitzen-Sojasauce verhält sich wie ein traditioneller Balsamico-Essig oder ein Jahrgangs-Olivenöl. So behandeln Sie sie richtig:
- Nicht bei hoher Temperatur erhitzen: Gereifte Sojasaucen (ab 3 Jahren) verlieren ihre komplexen Aromen, wenn sie zum Kochen gebracht werden. Verwenden Sie klassische Saucen für Marinaden und zum Kochen und reservieren Sie Ihre Spitzengewächse für das Finish, kalt oder auf einem gerade noch warmen Gericht.
- Die tropfenweise Dosierung: Die Umami-Kraft einer handwerklich hergestellten Sauce ist so groß, dass Sie Ihre Speisen nicht darin ertränken müssen. Bei Sashimi tauchen Sie nur das Fischfleisch ein (nicht den Reis), damit der Gaumen nicht überfordert wird.
- Das Zusammenspiel der Texturen: Kombinieren Sie eine flüssige, helle Sauce (Shiro) mit zarten Lebensmitteln (weißem Fisch, Schalentieren) und eine dicke, sirupartige Sauce (Tamari oder Saishikomi) mit rotem Fleisch oder fettem Fisch.
FAQ: Alles über Sojasauce
Was ist der grundlegende Unterschied zwischen Shoyu und Tamari?
Shoyu (klassische Sojasauce) wird aus einer Mischung von Getreide und Hülsenfrüchten gebraut, in der Regel aus Sojabohnen und geröstetem Weizen, neuerdings auch aus Reis. So entsteht ein rundes, leicht süßliches Aromaprofil. Echter Tamari hingegen wird ausschließlich aus einer einzigen Zutat hergestellt, in der Regel Weizen oder Soja. Er ist dickflüssiger, dunkler und weist eine deutlich höhere Umami-Konzentration auf.
Warum sind handwerklich hergestellte japanische Sojasaucen teurer?
Der Preis spiegelt Zeit und Know-how wider. Eine Industriesauce wird mithilfe chemischer Beschleuniger und künstlicher Aromen in wenigen Wochen hergestellt. Eine handwerkliche Sauce ruht 1 bis 38 Jahre in jahrhundertealten Zedernholzfässern und durchläuft eine natürliche Verdunstung, die die Aromen konzentriert – ein Prozess, der äußerste Geduld und Überwachung erfordert.
Enthält handwerklich hergestellte Sojasauce Gluten?
Klassisches Shoyu enthält aufgrund des bei seiner Herstellung verwendeten Weizens Gluten. Der lange Fermentationsprozess baut jedoch einen großen Teil dieses Glutens ab. Für Menschen mit Zöliakie ist es unerlässlich, zu Tamari-Sauce zu greifen, die von Natur aus weizenfrei ist – prüfen Sie stets den Hinweis „glutenfrei“ auf der Produktseite.
Ist ein Bodensatz am Boden meiner Sojasaucenflasche normal?
Absolut. Ein leichter Bodensatz am Flaschenboden einer handwerklich hergestellten, nicht chemisch gefilterten Sojasauce ist ein Qualitätsmerkmal. Dabei handelt es sich um natürliche Rückstände aus der Fermentation der Sojaproteine. Schütteln Sie die Flasche vor der Verwendung einfach vorsichtig.
