Tal como os grandes vinhos, a qualidade do kombu depende dos terroirs de colheita, das correntes marinhas ativas na zona de crescimento, dos relevos e dos rios próximos das praias e dos seus aluviões, da exposição ao sol…
O kombu procurado pela casa Okui deve ser colhido em plena maturidade, de julho a setembro, após um mínimo de dois anos de crescimento. As algas atingem então um comprimento de 2,5 a 3 metros, podendo mesmo chegar aos 10 metros nos exemplares mais excecionais. Os kombus são exclusivamente secos ao sol até apresentarem uma bela cor exterior bronze escura a negra, preservando ao mesmo tempo uma cor interior clara.
