Kort samengevat: breng voor zelfgemaakte yakitorisaus 120 ml sojasaus, 80 ml mirin, 60 ml sake en 40 g bruine suiker tegen de kook aan. Laat de saus daarna 10 tot 15 minuten op laag vuur inkoken tot ze aan een lepel blijft hangen. Bestrijk de spiesen er tegen het einde van de bereiding meerdere keren mee.
Tare is de glazuurachtige saus voor yakitori, de gegrilde kipspiesjes die je aan de bar van een izakaya bestelt. De glanzende, zoet-hartige en licht gekaramelliseerde saus maak je in een kwartier met vier ingrediënten. Hier vind je het recept voor de saus en de spiesjes, plus hoe je ze boven houtskool bereidt op een Japanse barbecue.
Zelfgemaakte yakitorisaus (tare)
| Ingrediënt | Hoeveelheid | Functie |
|---|---|---|
| Sojasaus | 120 ml | zout, umami |
| Mirin | 80 ml | glans, volle smaak |
| Sake | 60 ml | geeft aroma en maakt het vlees malser |
| Bruine suiker | 40 g | glaceren |
- Doe alle ingrediënten in een kleine pan.
- Breng zachtjes aan de kook om de suiker op te lossen en de alcohol te laten verdampen.
- Laat de saus 10 tot 15 minuten op laag vuur inkoken. Tijdens het afkoelen wordt ze nog dikker: stop zodra ze aan de achterkant van een lepel blijft hangen.
In izakaya wordt tare vaak gedurende de avond verrijkt met het sap en de gegrilde snijresten van de spiesen. Thuis kun je die smaak nabootsen door een kippenvleugel of twee stukjes kippenvel te grillen en tijdens het inkoken in de saus te laten trekken. Zeef de saus daarna.
De saus is twee weken houdbaar in de koelkast. Geen tijd? Onze Yakitori no tare-saus is kant-en-klaar.
Welke stukken kip kun je het beste kiezen?
Kippendijfilet is bij uitstek het stuk vlees voor yakitori: het blijft sappig boven de kolen. Kipfilet kan ook, zolang je die minder lang grilt. In Japan heeft elk deel zijn eigen naam en spies: negima voor kip afgewisseld met prei, tsukune voor gehaktballetjes en kawa voor krokant vel. Reken op 600 g vlees voor twaalf spiesen.
De spiesjes stap voor stap
- Snijd de kippendijfilets in blokjes van ongeveer 2 cm en de dunne preien in stukken van 3 cm.
- Giet een scheutje saus over de stukjes kip en meng goed, zodat elk blokje gelijkmatig bedekt is.
- Rijg 4 stukjes kip per spies, afgewisseld met prei.
- Bak de spiesjes en keer ze regelmatig om, zodat ze gelijkmatig garen.
- Bestrijk de spiesjes in de laatste minuten twee of drie keer met saus om ze te glaceren en de smaken te versterken.
- Serveer de spiesjes nog warm, bestrooid met sesamzaad of shichimi.
Tip: laat bamboespiesen 30 minuten in water weken zodat ze niet verbranden, en rijg de stukjes dicht tegen elkaar zodat ze niet om de spies draaien.
Bereiding op houtskool
In Japan worden yakitori gegrild op een konro, een smalle barbecue van diatomeeënaarde die de warmte vasthoudt, boven binchotan-houtskool die veel hitte afgeeft en bijna niet rookt. Het vlees schroeit dicht zonder uit te drogen en de saus karamelliseert zonder aan te branden. Op onze Konro-barbecue leg je de spiesjes dwars boven de gloeiende kolen. Lees voor de keuze van de brandstof onze gids over binchotan-houtskool.
Reken in de pan of oven op 8 tot 10 minuten op middelhoog vuur, met een scheutje olie. Voeg de saus pas aan het einde toe, zodat die niet verbrandt.
Yakitori of teriyaki?
De basis van sojasaus, mirin, sake en suiker is hetzelfde. Yakitori-tare wordt verder ingekookt en dient om gegrilde spiesjes te glaceren; teriyaki is een bereidingswijze waarbij je het gerecht in de pan glaceert, zoals bij onze teriyaki-kip. Probeer voor de afwisseling tsukune: kipgehaktballetjes aan een spies, overgoten met dezelfde saus.
De smaak van tare hangt vooral af van de gekozen Japanse sojasaus: een langzaam gebrouwen saus, zoals Kamebishi-sojasaus, geeft een diepere glazuurlaag. Dezelfde basis geeft smaak aan de tare in een recept voor shoyu-ramen, een sojasausdressing of een salade van sint-jakobsschelpen met yuzu-ponzu.
Veelgestelde vragen
Waaruit bestaat yakitorisaus?
Sojasaus, mirin, sake en suiker, ingekookt tot een stroperige saus.
Waarmee kun je yakitorisaus vervangen?
Teriyakisaus, of een mengsel van sojasaus en honing dat je een paar minuten laat inkoken.
Hoe smaakt yakitorisaus?
Zoet en zout, gekaramelliseerd, met een diepe umamismaak dankzij de sojasaus.
Kun je de saus zonder alcohol maken?
Ja: vervang de sake door water en de mirin door alcoholvrije mirin, en voeg een beetje suiker toe.
Eet smakelijk
Yakitori passen bij elke gelegenheid: een maaltijd met het gezin, een borrel met vrienden of een zomerse barbecue. Pak de spiesjes erbij en eet smakelijk!
