Contrariamente a quanto si pensa, i migliori noodles soba non sono sempre 100% grano saraceno: questa farina è priva di glutine e rende il noodle fragile. Il segreto risiede nella percentuale di grano saraceno e nell'abilità dell'artigiano nel lavorare l'impasto.
Il nostro comitato di selezione ha individuato i soba artigianali che offrono la miglior consistenza (koshi) e i profumi più ricchi, scelti direttamente dai maestri artigiani giapponesi.
Tabella comparativa: i migliori noodles soba
| Tipo di soba | Composizione | Consistenza e degustazione | Consiglio di preparazione |
|---|---|---|---|
| I migliori soba ju-wari | 100% farina di grano saraceno giapponese. | Consistenza rustica, più friabile, profumo di grano saraceno molto intenso. | Freddi su stuoia (zaru soba) con un tsuyu leggero per apprezzarne la consistenza. |
| I migliori soba ni-hachi | 80% grano saraceno, 20% grano. | Elastici, piacevoli al morso, equilibrio ideale. È lo standard di riferimento. | Caldi in un brodo dashi (kake soba) o freddi. |
| I migliori cha-soba | Grano saraceno, grano e tè matcha in polvere. | Note erbacee sottili, bel colore verde, eleganza visiva. | In insalata fredda estiva o accompagnati da tempura di mare. |
Nella nostra selezione, i soba Izumo Jyuwari rappresentano la tipologia ju-wari 100% grano saraceno, mentre gli Hokuryu soba e gli Oku-Aizu soba offrono la consistenza più elastica per l'uso di tutti i giorni.
Il parere dell'esperto Nishikidôri: conservate l'acqua di cottura dei vostri soba artigianali (il soba-yu). Ricchissima di nutrienti, si gusta tradizionalmente a fine pasto mescolandola al resto della salsa da intingere.
I consigli dei nostri esperti per cuocere e gustare i soba
La cottura dei soba artigianali giapponesi richiede grande attenzione. Non si tratta di pasta italiana.
- Tanta acqua in ebollizione: cuocete i soba in abbondante acqua bollente, senza sale. Non riempite mai troppo la pentola. I noodles devono muoversi liberamente nell'acqua per evitare che si attacchino.
- Lo shock termico, essenziale: appena terminato il tempo di cottura (generalmente molto breve, dai 3 ai 5 minuti), scolate i noodles e immergeteli all'istante in una ciotola capiente di acqua ghiacciata. Strofinateli delicatamente con le mani per eliminare l'amido superficiale e fermare la cottura. Questo passaggio ne garantisce la giusta compattezza.
- L'arte di risucchiare i noodles: in Giappone i soba si mangiano aspirandoli rumorosamente. Questa tecnica, oltre a raffreddare la pasta calda, arieggia il palato ed esalta i delicati profumi di nocciola e grano saraceno per via retronasale.
FAQ: tutto ciò che c'è da sapere sui noodles soba
I soba noodles sono senza glutine?
Dipende esclusivamente dalla varietà. I soba ju-wari sono preparati con il 100% di farina di grano saraceno e sono quindi totalmente privi di glutine. Al contrario, i soba più comuni (ni-hachi) contengono circa il 20% di grano per dare tenuta all'impasto. Verificate sempre la composizione in caso di intolleranza.
Perché i miei noodles soba si spezzano durante la cottura?
Se impiegate soba ju-wari, questi risultano naturalmente molto fragili poiché privi della maglia glutinica. Per non romperli, utilizzate una pentola molto capiente, non mescolateli in modo brusco durante la cottura e controllate con precisione il tempo di ebollizione.
I soba vanno mangiati caldi o freddi?
Entrambe le modalità sono tradizionali e squisite. In estate si preferiscono i soba freddi (zaru soba) serviti su stuoia di bambù e intinti boccone per boccone in una salsa fresca. In inverno si gustano caldi in un brodo dashi fumante (kake soba) arricchiti con anatra, porri o tempura.
Cos'è il soba-yu e come si consuma?
Il soba-yu è semplicemente l'acqua di cottura opaca e biancastra in cui sono stati cotti i noodles. È ricchissima di nutrienti, vitamine del gruppo B e rutina rilasciate dal grano saraceno. A fine pasto, con i soba freddi, la tradizione vuole che si versi quest'acqua calda nella ciotola con la salsa rimasta per berla come un brodo confortante.
