Il miglior sakè (nihonshu) non è necessariamente quello ottenuto dal riso più levigato. La percentuale di levigatura del riso (seimai-buai) definisce la categoria e lo stile del sakè, non la sua qualità. A rendere grande un sakè sono l’acqua di sorgente, il riso, il lievito e il sapere unico di ogni maestro birraio (toji). Grazie alla selezione diretta presso i birrifici (kura) più prestigiosi del Giappone, Nishikidôri ha stilato la sua classifica.
I sakè si dividono in grandi categorie, che spaziano da profili secchi e cerealicoli a profili floreali e fruttati. Scoprite la nostra guida comparativa per fare la scelta migliore e valorizzare i vostri abbinamenti gastronomici.
Tabella comparativa: i migliori sakè per categoria
| Categoria | Profilo di degustazione | Tasso di levigatura (riso rimanente) | Il nostro consiglio di abbinamento cibo e sakè |
|---|---|---|---|
| Il miglior junmai daiginjo | Elegante, floreale e fruttato (melone, pera, pesca bianca), con una consistenza setosa e una delicata acidità. | 50% o meno (dal 35 al 50% nella nostra selezione) | Sushi, sashimi e frutti di mare, ma anche formaggi erborinati, foie gras e prosciutto crudo. Per esempio, il KIN (OR) con pesci bianchi al vapore, il Gozenshu Gen con del roquefort o una scaloppa di foie gras rosolata in padella. |
| Il miglior junmai ginjo | Fruttato, equilibrato, struttura aromatica complessa con una bella vivacità. | 60% o meno (dal 50 al 60% nella nostra selezione) | Ostriche, molluschi e frutti di mare crudi, sashimi, prosciutti crudi, piatti al dashi e preparazioni al vapore. Per esempio, il Danchigai Karakuchi con un assortimento di frutti di mare, il KID Junmai Ginjo con cozze o capesante al vapore. |
| Il miglior junmai (di puro riso) | Forte espressione del territorio, note floreali, fruttate, cerealicole o lattiche e umami molto presente. | Nessuna percentuale minima imposta (dal 60 al 90% nella nostra selezione) | La categoria più versatile: ostriche e frutti di mare, pollame alla griglia o in salsa cremosa, yakitori, carni alla griglia e, se servito caldo, piatti a cottura lenta. Per esempio, il Houka Junmai Genshu con degli yakitori o del maiale brasato, il Gokyo Kimoto servito caldo con un bollito di carne e verdure, l’Iwate No Jizake con una blanquette o un pesce alla salsa al burro bianco. |
| Il miglior koshu (sakè invecchiato) | Colore dal giallo pallido all’ambra secondo l’invecchiamento, note di frutta secca e candita (albicocca, fico, pera matura), caramello, miele e spezie. | Dal 50 al 65% nella nostra selezione, invecchiamento di almeno 3 anni (annate dal 1999 al 2010) | Foie gras, petto d’anatra, selvaggina, funghi di bosco e tartufo, formaggi erborinati, dessert al cioccolato o alla frutta arrostita. Per esempio, il Kusudama 2007 con un risotto al tartufo, il Fukumitsuya 1999 con un petto d’anatra o una crostatina al cioccolato. |
Il parere dell’esperto Nishikidôri: per un primo assaggio, scegliete un junmai. Prodotto esclusivamente con riso, kôji e acqua, esprime direttamente il gusto del riso e del suo territorio, con un umami generoso. È anche la categoria più versatile a tavola e molti junmai si gustano sia freschi sia caldi. Per iniziare, il KID Tokubetsu Junmai Omachi piacerà ai più, mentre il Houka Junmai Genshu conquista per la sua rotondità e piacevolezza.
I consigli dei nostri esperti per degustare e valorizzare il sakè
Il sakè è una bevanda sottile che, come i grandi vini, richiede una cura particolare nel servizio. Ecco le regole d'oro del nostro comitato di degustazione:
- La scelta del bicchiere: dimenticate i bicchierini da shot. Servita fresca, la maggior parte dei sakè si esprime magnificamente in un calice da vino bianco, che permette agli aromi fruttati e floreali di sprigionarsi al naso. I sakè frizzanti si servono nel flute. Serviti caldi, si gustano in una coppetta piatta (sakazuki) o in un bicchierino (ochoko).
- La temperatura di servizio: la maggior parte dei sakè si serve fresca, intorno agli 8-12 °C. Molti si prestano anche a essere serviti caldi, tra i 35 e i 50 °C: il calore ne ammorbidisce la consistenza e rivela l’umami e le note di riso. È il caso di numerosi junmai, come il Tosa Kinzo Tokubetsu o il Gokyo Kimoto, ma anche di alcuni ginjo e daiginjo, come il Danchigai Karakuchi o il KID Daiginjô. I sakè molto fruttati e quelli frizzanti si bevono ben freschi. I koshu si servono freschi (5 °C) o a temperatura ambiente (18-20 °C). Ogni scheda prodotto indica la temperatura ideale del sakè.
- La conservazione delle bottiglie: a differenza del vino, la maggior parte dei sakè non è pensata per invecchiare in cantina. Va consumata entro un anno dall’imbottigliamento. Conservate le bottiglie chiuse in posizione verticale, al fresco e soprattutto al riparo dalla luce: i raggi UV deteriorano rapidamente la bevanda. I sakè non pastorizzati (nama) vanno conservati in frigorifero.
FAQ: tutto ciò che c'è da sapere sul sakè
Come conservare una bottiglia di sakè una volta aperta?
Il sakè si ossida molto più lentamente del vino, ma rimane delicato. Una volta aperta la bottiglia, richiudetela bene e riponetela tassativamente in frigorifero in posizione verticale. In questo modo ne manterrete inalterate le qualità gustative e aromatiche per 2 o 3 settimane.
Che differenza c'è tra il sakè giapponese e l'alcolico servito nei ristoranti asiatici in Europa?
La confusione è frequente. Il vero sakè giapponese (nihonshu) è una bevanda fermentata, con una gradazione solitamente compresa tra 14 e 16 gradi, paragonabile alla birra o al vino nel processo produttivo. Il liquore ad alta gradazione servito caldo in piccoli bicchieri a fine pasto in alcuni ristoranti è in realtà un distillato, spesso di origine cinese, che nulla ha a che vedere con la tradizione giapponese.
Il sakè va bevuto come aperitivo o durante il pasto?
Il sakè è una delle bevande più versatili al mondo, poiché contiene pochissimo ferro e molti amminoacidi. Sebbene sia eccellente come aperitivo, dà il meglio di sé durante il pasto. Non copre il gusto di cibi delicati come il pesce crudo e pulisce il palato dopo un boccone ricco.
Cosa significa esattamente il termine "junmai" sull'etichetta?
Il termine junmai significa "puro riso". Garantisce che il sakè sia stato prodotto esclusivamente con riso, acqua, koji e lieviti. Nessun alcol distillato è stato aggiunto prima della spremitura. È la garanzia di una produzione tradizionale.
Il sakè contiene solfiti, glutine o conservanti?
No, è uno dei grandi pregi del sakè naturale. Il vero nihonshu premium è totalmente privo di solfiti aggiunti e conservanti chimici. Inoltre, essendo ottenuto unicamente dal riso, è una bevanda naturalmente senza glutine.
