In breve: i migliori udon dipendono dall'uso. Per una consistenza corposa ed elastica (il celebre koshi), gli udon di Sanuki sono il riferimento. Per una degustazione più delicata e raffinata, scegliete gli udon di Inaniwa. Le versioni fresche o surgelate offrono la consistenza migliore; quelle secche si conservano più a lungo.
| Tipo | Consistenza | Ideale per |
|---|---|---|
| Sanuki (Kagawa) | Spesso, sodo, elastico | Kake udon, bukkake, riferimento per il koshi |
| Inaniwa (Akita) | Sottile, liscio, delicato | Degustazione raffinata, freddi (zaru) |
| Kishimen | Piatto, largo | Brodi, piatti a cottura lenta |
Gli udon sono uno dei tipi di pasta più emblematici del Giappone: spessi e morbidi, sono fatti con farina di grano, acqua e sale. Ma non tutti gli udon sono uguali: varietà, forma e metodo di conservazione cambiano radicalmente il risultato nel piatto. Ecco come scegliere.
Che cosa rende buono un udon?
La qualità degli udon si giudica soprattutto dal koshi: quella consistenza soda ed elastica, leggermente resistente al morso, che li caratterizza. Dipende dalla farina, dalla lavorazione e dal riposo dell'impasto. Un buon udon deve inoltre avere una superficie liscia per trattenere bene il brodo e mantenere la consistenza in cottura senza diventare colloso.
I principali tipi di udon
Il Giappone conta molte specialità regionali. Gli udon di Sanuki (prefettura di Kagawa) sono i più famosi: spessi, sodi e dal koshi pronunciato, sono il riferimento per eccellenza. Gli udon di Inaniwa (Akita), più sottili e lisci, vengono tirati a mano e sono riservati alle degustazioni raffinate, spesso serviti freddi. I kishimen (regione di Nagoya), piatti e larghi, sono eccellenti nei brodi e nei piatti a cottura lenta.
Freschi, secchi o surgelati?
| Formato | Consistenza | Conservazione | Per chi |
|---|---|---|---|
| Freschi o surgelati | Eccellente (koshi) | Breve, oppure lunga nel congelatore | Il miglior compromesso nel gusto |
| Semisecchi | Molto buona | Media | Buon equilibrio |
| Secchi | Buona | Lunga (in dispensa) | Praticità, scorta |
Per la consistenza migliore, vincono gli udon freschi o surgelati: conservano tutta la loro morbidezza. Gli udon secchi, più pratici da tenere in dispensa, restano ottimi se cotti correttamente (rispettate i tempi, poi immergeteli in acqua fredda per fissare il koshi).
Come gustarli
- Kake udon: in un brodo caldo di dashi, salsa di soia e mirin.
- Zaru udon: freddi, da intingere in una salsa tsuyu.
- Yaki udon: saltati in padella con verdure e salsa.
- Curry udon: in un confortante brodo al curry giapponese.
Con cosa accompagnare gli udon?
I condimenti classici per gli udon sono numerosi: tempura (di gamberi o verdure, per il tempura udon), aburaage (tofu fritto dolce, per il kitsune udon), uovo in camicia, cipollotto, kamaboko (pasta di pesce) o una pioggia di briciole di tempura (tenkasu). Per insaporire, un po' di shichimi togarashi dà carattere al brodo e lo zenzero grattugiato aggiunge freschezza. Il punto di forza degli udon è che si prestano tanto ai brodi confortanti quanto alle versioni saltate o fredde.
Da dove vengono gli udon?
Gli udon fanno parte del patrimonio culinario giapponese da secoli. La prefettura di Kagawa, soprannominata «la prefettura degli udon», è la loro culla più famosa: vi si trova un numero impressionante di locali specializzati e gli udon di Sanuki (dal nome dell'antica provincia) sono una vera istituzione.
Ogni regione ha sviluppato la propria variante, secondo l'acqua, il grano locale e le abitudini: udon più o meno spessi, sodi o teneri, serviti caldi o freddi. Questa varietà spiega perché non esiste un solo tipo di udon, ma un'intera famiglia dalle caratteristiche distinte.
Gli errori da evitare
- Cuocere troppo gli udon: perdono il loro koshi e diventano molli. Rispettate i tempi e assaggiateli.
- Dimenticare il passaggio in acqua fredda: per gli udon serviti freddi, fissa la consistenza ed elimina l'amido in superficie.
- Salare l'acqua di cottura: non serve per gli udon (l'impasto contiene già sale); usate abbondante acqua non salata.
- Scegliere un formato inadatto: un udon secco di scarsa qualità non potrà mai competere con uno fresco o surgelato.
La nostra selezione a confronto
Ecco un confronto tra i nostri udon. Il nostro artigiano Sanuki Shisei usa più acqua nella lavorazione dell'impasto (dal 38 al 47 %), ottenendo una superficie liscia e lucida dopo la cottura.
| Il nostro prodotto | Profilo |
|---|---|
| Udon spessi di Sanuki | Il riferimento: spesso, al dente, lucido |
| Udon spessi Maru | Abbondante, bello spesso |
| Udon Hippari | Artigianale, consistenza caratteristica |
| Gomamen (udon al sesamo) | Aromatizzato al sesamo |
- La nostra scelta: gli udon spessi di Sanuki, il miglior rapporto tra consistenza e prezzo, il riferimento per il koshi.
- Per accompagnarli: brodo dashi, salsa di soia e ciotole per ramen e udon.
Domande frequenti
Qual è la migliore marca di udon?
Più della marca conta il tipo: Sanuki per il koshi deciso, Inaniwa per la delicatezza. Per la consistenza, preferite le versioni fresche o surgelate.
Udon freschi o secchi: quali scegliere?
Gli udon freschi o surgelati offrono la consistenza migliore; quelli secchi sono più pratici da conservare e molto buoni se cotti correttamente.
Qual è la differenza tra udon e soba?
L'udon è un tipo di pasta spessa a base di grano; la soba è più sottile e a base di grano saraceno. Hanno consistenze e sapori molto diversi.
Come cuocere gli udon?
Immergeteli in abbondante acqua bollente non salata, rispettate i tempi indicati, poi sciacquateli con acqua fredda per rendere più soda la loro consistenza e rafforzare il koshi (tranne se li servite subito in brodo caldo).
Che cos'è il koshi?
È la consistenza soda ed elastica ricercata in un buon udon, l'equivalente della cottura «al dente» per la pasta giapponese.
Gli udon contengono glutine?
Sì, sono a base di farina di grano. Non sono quindi adatti a una dieta senza glutine.
Si possono congelare gli udon?
Sì, ed è anche un ottimo modo per preservarne la consistenza: gli udon surgelati sono rinomati per la loro qualità.
Quale brodo usare per gli udon?
Un brodo dashi insaporito con salsa di soia e mirin per il kake udon; una salsa tsuyu più concentrata per le versioni fredde.
Il nostro verdetto
Per iniziare, scegliete gli udon freschi o surgelati di Sanuki: offrono il miglior rapporto tra consistenza e piacere, con quel koshi elastico così caratteristico. Riservate gli udon di Inaniwa alle degustazioni più raffinate e tenete degli udon secchi in dispensa per le serate in cui avete poco tempo.
