Kurz gesagt: Für eine hausgemachte Yakitori-Sauce 120 ml Sojasauce, 80 ml Mirin, 60 ml Sake und 40 g braunen Zucker bis kurz unter den Siedepunkt erhitzen. Dann bei schwacher Hitze 10 bis 15 Minuten einkochen lassen, bis die Sauce einen Löffel überzieht. Die Spieße gegen Ende der Garzeit mehrmals damit bestreichen.
Tare ist die Glasursauce für Yakitori, gegrillte Hähnchenspieße, die man am Tresen einer Izakaya bestellt. Sie ist glänzend, süß-salzig und leicht karamellisiert und lässt sich mit vier Zutaten in einer Viertelstunde zubereiten. Hier finden Sie das Rezept für die Sauce und die Spieße sowie eine Anleitung zum Grillen über Holzkohle auf einem japanischen Grill.
Yakitori-Sauce (Tare) selbst machen
| Zutat | Menge | Funktion |
|---|---|---|
| Sojasauce | 120 ml | salzig, umami |
| Mirin | 80 ml | Glanz, vollmundiger Geschmack |
| Sake | 60 ml | verleiht Aroma, macht das Fleisch zarter |
| Brauner Zucker | 40 g | Glasur |
- Geben Sie alle Zutaten in einen kleinen Topf.
- Bringen Sie die Mischung zum Köcheln, damit sich der Zucker auflöst und der Alkohol verdampft.
- Lassen Sie die Sauce bei schwacher Hitze 10 bis 15 Minuten einkochen. Beim Abkühlen dickt sie weiter ein: Nehmen Sie sie vom Herd, sobald sie die Rückseite eines Löffels überzieht.
In Izakaya wird die Tare über viele Grillabende hinweg oft durch den Fleischsaft und die gegrillten Abschnitte der Spieße angereichert. Zu Hause können Sie diesen Geschmack nachahmen: Grillen Sie einen Hähnchenflügel oder zwei Stücke Haut und lassen Sie sie beim Einkochen in der Sauce ziehen. Anschließend abseihen.
Im Kühlschrank hält sie sich zwei Wochen. Keine Zeit? Unsere Yakitori-no-Tare-Sauce ist gebrauchsfertig.
Welche Hähnchenteile eignen sich?
Entbeinte Hähnchenoberkeulen sind die erste Wahl für Yakitori: Ihr Fleisch bleibt über der Glut saftig. Auch Hähnchenbrust eignet sich, wenn sie kürzer gegart wird. In Japan hat jeder Teil seinen eigenen Namen und Spieß: Negima für abwechselnd aufgespießtes Hähnchen und Lauch, Tsukune für Fleischbällchen und Kawa für knusprige Haut. Rechnen Sie mit 600 g Fleisch für zwölf Spieße.
Die Spieße Schritt für Schritt
- Die entbeinten Hähnchenoberkeulen in etwa 2 cm große Würfel und die dünnen Lauchstangen in 3 cm lange Stücke schneiden.
- Geben Sie etwas Sauce zu den Hähnchenstücken und vermengen Sie alles gut, sodass jeder Würfel gleichmäßig überzogen ist.
- Stecken Sie abwechselnd mit dem Lauch je 4 Hähnchenstücke auf einen Spieß.
- Braten oder grillen Sie die Spieße und wenden Sie sie regelmäßig, damit sie gleichmäßig garen.
- Bestreichen Sie die Spieße in den letzten Minuten zwei- bis dreimal mit Sauce, damit sie eine Glasur bekommen und die Aromen intensiver werden.
- Noch warm servieren und mit Sesamsamen oder Shichimi bestreuen.
Tipp: Weichen Sie die Bambusspieße 30 Minuten in Wasser ein, damit sie nicht verbrennen, und stecken Sie die Stücke dicht aneinander, damit sie sich auf dem Spieß nicht drehen.
Grillen über Holzkohle
In Japan werden Yakitori auf einem Konro gegrillt, einem schmalen Grill aus wärmespeichernder Kieselgur, über Binchotan-Holzkohle, die starke Hitze entwickelt und dabei kaum raucht. Das Fleisch wird angebraten, ohne auszutrocknen, und die Sauce karamellisiert, ohne zu verbrennen. Auf unserem Konro-Grill liegen die Spieße quer über der Glut; bei der Wahl des Brennstoffs hilft Ihnen unser Ratgeber zu Binchotan-Holzkohle.
In der Pfanne oder im Ofen bei mittlerer Hitze mit etwas Öl 8 bis 10 Minuten garen. Die Sauce erst zum Schluss hinzufügen, damit sie nicht verbrennt.
Yakitori oder Teriyaki?
Beide haben die gleiche Basis aus Sojasauce, Mirin, Sake und Zucker. Yakitori-Tare wird stärker eingekocht und dient zum Glasieren gegrillter Spieße; Teriyaki bezeichnet eine glasierte Zubereitung in der Pfanne, wie bei unserem Teriyaki-Hähnchen. Für Abwechslung probieren Sie Tsukune, auf Spieße gesteckte Hähnchenbällchen, die mit derselben Sauce überzogen werden.
Der Geschmack der Tare hängt vor allem von der gewählten japanischen Sojasauce ab: Eine langsam gebraute Sauce wie die Kamebishi-Sojasauce sorgt für eine intensivere Glasur. Die gleiche Basis aromatisiert auch die Tare für ein Shoyu-Ramen-Rezept, ein Sojasaucen-Dressing oder einen Jakobsmuschelsalat mit Yuzu-Ponzu.
Häufig gestellte Fragen
Woraus besteht Yakitori-Sauce?
Sojasauce, Mirin, Sake und Zucker, zu einer sirupartigen Konsistenz eingekocht.
Wodurch lässt sich Yakitori-Sauce ersetzen?
Eine Teriyaki-Sauce oder eine Mischung aus Sojasauce und Honig, die einige Minuten eingekocht wurde.
Wie schmeckt Yakitori-Sauce?
Süß-salzig und karamellisiert, mit herzhaftem Umami durch die Sojasauce.
Kann man die Sauce ohne Alkohol zubereiten?
Ja: Ersetzen Sie den Sake durch Wasser und den Mirin durch alkoholfreien Mirin. Geben Sie außerdem etwas Zucker hinzu.
Guten Appetit
Yakitori passen zu jeder Gelegenheit: zum Familienessen, als Häppchen mit Freunden oder beim Sommergrillen. Ran an die Spieße und guten Appetit!
