Guides et articles

Quel est le meilleur dashi japonais ? Découvrez notre comparatif des bouillons traditionnels : kombu, katsuobushi, shiitake. L'umami à l'état pur.

Junmai, ginjo, daiginjo, koshu : comment lire un taux de polissage, choisir son saké par accord mets et le servir à la bonne température.

Yuzu, sudachi, daidai, kabosu : comment choisir sa sauce ponzu, reconnaître un jus d'agrume réel et l'utiliser sans casser ses arômes.

Hosomen, futomen, chijiremen : quel format de nouille pour quel bouillon, le rôle du kansui et la cuisson qui préserve le koshi.

Ju-wari, ni-hachi, cha-soba : quel pourcentage de sarrasin choisir, et la méthode de cuisson qui garantit la tenue des nouilles.

Shoyu, tamari, shiro, saishikomi : le comparatif des sauces soja japonaises artisanales, du fût de cèdre au temps d'affinage.

Akazu, junmaisu, kurozu : le comparatif des vinaigres de riz japonais, leurs usages et la bonne méthode pour assaisonner un riz à sushi.

Hon mirin ou mirin-fū ? Comment lire l'étiquette, reconnaître un vrai mirin fermenté et l'utiliser pour le laquage, les mijotés et les sauces.

Shiro, aka, awase, mugi : comment reconnaître un miso artisanal non pasteurisé, le choisir selon vos plats et le conserver sans l'abîmer.

95 % du wasabi vendu en Europe est du raifort coloré. Notre guide pour reconnaître et choisir le vrai wasabi (Wasabia japonica) : frais, tube ou poudre.

Qu'est-ce que le kokuto, ce sucre noir 100 % canne d'Okinawa ? Notre guide compare les 8 îles productrices, explique l'affinage et vous aide à choisir le bon kokuto pour la cuisine, la pâtisserie o...

Quelles algues nori choisir pour vos sushis et makis ? Notre guide : yaki nori vs assaisonnée, critères de qualité, grades et conservation.