En bref : pour la recette du dashi, faites chauffer doucement 1 litre d’eau avec 10 g de kombu et retirez l’algue à 78 °C. Ajoutez 30 g de copeaux de bonite séchée, éteignez le feu, laissez infuser jusqu’à ce qu’ils tombent au fond, puis filtrez. Votre bouillon est prêt en 30 minutes.
Le dashi est le bouillon de base de la cuisine japonaise. C’est lui qui donne à la soupe miso, aux ramen, aux sauces et aux marinades cette profondeur savoureuse que les Japonais appellent umami. Le préparer soi-même ne demande que deux ingrédients et une demi-heure. Voici la méthode de la maison, les variantes à connaître et la façon de l’utiliser au quotidien.
Qu’est-ce que le dashi ?
Le dashi est une infusion d’algue kombu et de bonite séchée, le katsuobushi. Seul le liquide est utilisé. Le kombu apporte l’umami naturel du glutamate, la bonite y ajoute un goût fumé et une rondeur que l’on retrouve dans presque tous les plats mijotés japonais. On le trouve aussi en version instantanée : liquide concentré, granulés ou sachets à infuser.
Les ingrédients
- 1 L d’eau
- 30 g de pétales de bonite séchée katsuobushi
- 10 g d’algue Rausu kombu
Il existe deux moyens d’obtenir les pétales de bonite : les râper soi-même dans un bâtonnet de bonite séchée à l’aide d’une râpe à katsuobushi, ou les acheter prérâpés, en sachets de petits copeaux rose-brun prêts à l’emploi.
Préférez une eau peu minéralisée : une eau très calcaire extrait moins bien les arômes du kombu. Ne lavez pas l’algue, essuyez-la simplement avec un linge humide ; la poudre blanche à sa surface fait partie de son goût.
La préparation du dashi maison
- Dans une casserole, verser l’eau et ajouter l’algue Rausu kombu.
- Faire chauffer à feu doux pour infuser progressivement les saveurs.
- Une fois la température atteinte à 78 °C, retirer l’algue. Ne pas la jeter : elle pourra servir dans d’autres recettes comme le tsukudani (algue mijotée) ou des soupes.
- Incorporer les pétales de katsuobushi dans l’eau chaude.
- Éteindre le feu et laisser infuser jusqu’à ce que les flocons tombent au fond.
- Filtrer le bouillon à travers un chinois ou un linge propre pour éliminer les résidus.
Vous obtenez alors un dashi limpide et parfumé, prêt à l’emploi.
Le piège à éviter : laisser bouillir le kombu ou presser les copeaux au filtrage. Le bouillon devient amer et trouble. Si vous n’avez pas de thermomètre, retirez le kombu dès que de petites bulles apparaissent au fond de la casserole.
Premier et second dashi
Au Japon, on distingue l’ichiban dashi, le premier bouillon décrit ci-dessus, limpide et délicat, réservé aux soupes claires et aux plats où il se goûte seul. Le kombu et la bonite déjà utilisés peuvent ensuite infuser une seconde fois, une dizaine de minutes dans un demi-litre d’eau frémissante : c’est le niban dashi, plus corsé, parfait pour les mijotés, le curry ou les légumes braisés. Rien ne se perd.
Les 4 dashi à connaître
| Dashi | Ingrédients pour 1 L | Goût | Pour quoi |
|---|---|---|---|
| Awase (classique) | 10 g de kombu et 30 g de bonite | umami rond, fumé | soupe miso, udon, sauces |
| Kombu | 20 g de kombu, 3 h d’infusion à froid | doux, iodé | poissons, tofu, cuisine végétale |
| Shiitake (végétarien) | 10 g de kombu et 4 shiitake séchés | boisé, profond | ramen végétarien, mijotés |
| Express | bouillon en sachet ou concentré | proche de l’awase | cuisine du quotidien |
Comment utiliser le bouillon dashi ?
Ce bouillon subtil sublime les plats. Utilisez-le pour la soupe miso, en délayant le miso hors du feu pour préserver ses arômes, ou comme base d’un shoyu ramen. Il assaisonne aussi les woks, les risottos et les marinades, et entre dans une sauce ponzu maison. Quelques cuillères dans une omelette japonaise la rendent plus moelleuse et plus savoureuse.
Le dashi prêt à l’emploi
Pour un usage quotidien, un bouillon à infuser en sachet ou un dashi concentré donne en quelques minutes un résultat proche du fait maison. Le sachet s’infuse comme un thé, dans l’eau frémissante ; le concentré se dilue selon l’usage. Nos bouillons sont importés directement du Japon, en ligne ou dans notre boutique à Paris.
Questions fréquentes
Comment est fait le dashi ?
En infusant du kombu dans de l’eau chauffée doucement, puis des copeaux de bonite séchée, avant de filtrer.
Quelle est la différence entre le dashi et le miso ?
Le dashi est un bouillon ; le miso est une pâte de soja fermentée. La soupe miso associe les deux : on délaye le miso dans le dashi chaud.
Comment remplacer le dashi ?
Par un dashi instantané, ou par un bouillon de kombu et de shiitake pour une version végétarienne.
Combien de temps se conserve le dashi maison ?
Trois jours au réfrigérateur, ou un mois au congélateur en bacs à glaçons.
