Le meilleur saké (nihonshu) n'est pas forcément le plus poli. Le taux de polissage du riz (seimai-buai) définit la catégorie et le style du saké, pas sa qualité. Ce qui fait un grand saké, c'est l'eau de source, le riz, la levure et le savoir-faire unique de chaque maître brasseur (toji). Fort de son sourcing direct auprès des brasseries (kura) les plus prestigieuses du Japon, Nishikidôri a établi son palmarès.
Les sakés se divisent en grandes catégories, allant des profils secs et céréaliers aux profils floraux et fruités. Découvrez notre comparatif pour faire le meilleur choix et sublimer vos accords gastronomiques.
Tableau comparatif : les meilleurs sakés par catégorie
| Catégorie | Profil de dégustation | Taux de polissage (riz restant) | Notre conseil d'accord mets et saké |
|---|---|---|---|
| Le meilleur junmai daiginjo | Élégant, floral et fruité (melon, poire, pêche blanche), texture soyeuse et acidité fine. | 50 % ou moins (de 35 à 50 % dans notre sélection) | Sushis, sashimis et fruits de mer, mais aussi fromages bleus, foie gras et jambon cru. Par exemple, le KIN (OR) avec des poissons blancs vapeur, le Gozenshu Gen avec un roquefort ou une escalope de foie gras poêlée. |
| Le meilleur junmai ginjo | Fruité, équilibré, structure aromatique complexe avec une belle vivacité. | 60 % ou moins (de 50 à 60 % dans notre sélection) | Huîtres, coquillages et fruits de mer crus, sashimis, jambons crus, plats au dashi et cuissons vapeur. Par exemple, le Danchigai Karakuchi avec un plateau de fruits de mer, le KID Junmai Ginjo avec des moules ou des Saint-Jacques vapeur. |
| Le meilleur junmai (pur riz) | Terroir affirmé, notes florales ou fruitées ou céréalières ou lactiques et umami très présent. | Pas de taux minimum imposé (de 60 à 90 % dans notre sélection) | La catégorie la plus polyvalente : huîtres et fruits de mer, volailles grillées ou crémées, yakitori, viandes grillées et, servi chaud, plats mijotés. Par exemple, le Houka Junmai Genshu avec des yakitori ou un porc braisé, le Gokyo Kimoto servi chaud avec un pot-au-feu, l'Iwate No Jizake avec une blanquette ou un poisson au beurre blanc. |
| Le meilleur koshu (saké vieilli) | Robe du jaune pâle à l'ambre selon l'affinage, notes de fruits secs et confits (abricot, figue, poire mûre), de caramel, de miel et d'épices. | De 50 à 65 % dans notre sélection, affinage de 3 ans minimum (millésimes de 1999 à 2010) | Foie gras, magret, gibier, champignons sylvestres et truffe, fromages persillés, desserts au chocolat ou aux fruits rôtis. Par exemple, le Kusudama 2007 avec un risotto aux truffes, le Fukumitsuya 1999 avec un magret ou une tartelette au chocolat. |
L'avis de l'expert Nishikidôri : pour une première expérience, tournez-vous vers un junmai. Brassé uniquement avec du riz, du kôji et de l'eau, il exprime directement le goût du riz et de son terroir, avec un umami généreux. C'est aussi la catégorie la plus polyvalente à table, et beaucoup de junmai se dégustent aussi bien frais que chauds. Pour commencer, le KID Tokubetsu Junmai Omachi plaira au plus grand nombre, et le Houka Junmai Genshu séduit par sa rondeur et sa facilité.
Nos conseils d'expert pour déguster et sublimer le saké
Le saké est une boisson subtile qui, à l'instar des grands vins, réclame une attention particulière lors du service. Voici les règles d'or de notre comité de dégustation :
- Le choix du verre : oubliez les petits verres à shooter. Servis frais, la plupart des sakés s'expriment magnifiquement dans un verre à vin blanc, qui laisse les arômes fruités et floraux s'ouvrir au nez. Les sakés pétillants se servent en flûte. Servis chauds, ils se dégustent dans une coupelle plate (sakazuki) ou un petit gobelet (ochoko).
- La température de service : la plupart des sakés se servent frais, autour de 8 à 12 °C. Beaucoup se prêtent aussi à un service chaud, entre 35 et 50 °C, qui arrondit la texture et révèle l'umami et les notes de riz : c'est le cas de nombreux junmai comme le Tosa Kinzo Tokubetsu ou le Gokyo Kimoto, mais aussi de certains ginjo et daiginjo comme le Danchigai Karakuchi ou le KID Daiginjô. Les sakés très fruités et les pétillants se boivent bien frais. Les koshu se servent frais (5 °C) ou chambrés (18 à 20 °C). Chaque fiche produit indique la température idéale du saké.
- La conservation de vos flacons : contrairement au vin, la majorité des sakés ne sont pas conçus pour vieillir en cave. Ils doivent être bus dans l'année suivant leur mise en bouteille. Conservez vos bouteilles fermées debout, au frais et surtout à l'abri de la lumière, les rayons UV dégradant rapidement la boisson. Les sakés non pasteurisés (nama) se gardent au réfrigérateur.
FAQ : tout savoir sur le saké
Comment conserver une bouteille de saké une fois ouverte ?
Le saké s'oxyde beaucoup moins vite que le vin, mais il reste fragile. Une fois ouverte, rebouchez bien la bouteille et placez-la impérativement au réfrigérateur en position verticale. Vous pourrez ainsi conserver toutes ses qualités gustatives et aromatiques pendant 2 à 3 semaines.
Quelle différence entre le saké japonais et l'alcool servi dans les restaurants asiatiques en Europe ?
La confusion est fréquente. Le véritable saké japonais (nihonshu) est un alcool fermenté, titrant généralement entre 14 et 16 degrés, comparable à la bière ou au vin dans son processus de fabrication. L'alcool fort servi chaud dans de petits verres en fin de repas dans certains restaurants est en réalité un alcool distillé, souvent d'origine chinoise, qui n'a rien à voir avec le savoir-faire nippon.
Faut-il boire le saké en apéritif ou pendant le repas ?
Le saké est l'une des boissons les plus versatiles au monde, car il contient très peu de fer et beaucoup d'acides aminés. S'il est exceptionnel en apéritif, il brille surtout pendant le repas. Il ne masque pas le goût des aliments délicats comme les poissons crus et nettoie le palais après une bouchée riche.
Que signifie exactement le terme « junmai » sur l'étiquette ?
Le terme junmai signifie « pur riz ». Il garantit que le saké a été brassé exclusivement avec du riz, de l'eau, du koji et des levures. Aucun alcool distillé n'a été ajouté avant le pressage. C'est le gage d'une fabrication traditionnelle.
Le saké contient-il des sulfites, du gluten ou des conservateurs ?
Non, c'est l'un des grands atouts du saké naturel. Le véritable nihonshu premium est totalement dépourvu de sulfites ajoutés et de conservateurs chimiques. De plus, étant brassé uniquement à partir de riz, c'est une boisson naturellement sans gluten.
