- 25 g di burro ammorbidito a pomata a temperatura ambiente,
- 60 g di cioccolato fondente di qualità al 70% di cacao,
- 50 g di panna fresca riscaldata a bagnomaria,
- 50 g di pasta di sesamo nero,
- 30 g di acqua.
Per la pastella del fondant:
- 100 g di cioccolato fondente al 70% di cacao,
- 50 g di burro ammorbidito a pomata a temperatura ambiente,
- 40 g di farina di mandorle,
- 40 g di farina di riso,
- 75 g di albume d'uovo,
- sale,
- 80 g di zucchero semolato,
- 40 g di tuorlo d'uovo,
- zucchero a velo.
Materiale necessario: prevedere 5 cerchi di 5,5 cm di diametro e 6 cm di altezza.
Preparazione dei fondant al cioccolato
1. Imburrare i cerchi e infarinarli bene. Metterli in frigorifero.
2. Preparare il coulant. A bagnomaria, sciogliere il cioccolato con il burro ammorbidito, poi aggiungere la panna fresca, l'acqua e la crema di sesamo. Versare il composto su una teglia, lasciar intiepidire e poi mettere in freezer.
3. Quando il composto si indurisce abbastanza (deve essere malleabile e non duro) togliere la teglia dal freezer e formare 5 cilindri di 2,5 cm di diametro e 5 cm di altezza. Rimettere su una teglia e mettere in freezer.
4. Poi, preparare la pastella del fondant.
5. Mescolare i tuorli d'uovo e il burro. Sciogliere il cioccolato a bagnomaria. Una volta che il cioccolato è ben fuso, liscio e omogeneo, lasciarlo intiepidire leggermente e aggiungere il composto di burro e tuorli d'uovo.
6. Setacciare insieme la farina di mandorle e la farina di riso. Incorporare delicatamente al composto cioccolato/burro/tuorlo d'uovo. Mescolare bene.
7. Montare gli albumi a neve con un pizzico di sale e aggiungere lo zucchero semolato. Incorporare delicatamente al resto della preparazione.
8. Preriscaldare il forno a 200 °C.
9. Prendere la teglia del forno, fredda, e coprirla con carta da forno speciale per cottura. Adagiare i cerchi imburrati e infarinati tolti dal frigorifero. Versare la pastella del fondant per 1/3 dell'altezza del cerchio e posizionarvi al centro, in piedi, i piccoli cilindri congelati del coulant.
10. Ricoprire con il resto della pastella e mettere in forno per 10 min a 200 °C, inserendo al centro quanto preparato al passaggio 3. Versare il resto della pastella per nascondere quanto messo all'interno, cuocere in forno a 200 °C per circa 10 minuti.
Sfornare, disporre sul piatto e spolverare di zucchero a velo. Buona degustazione!
