En bref : pour une sauce yakitori maison, portez à frémissement 120 ml de sauce soja, 80 ml de mirin, 60 ml de saké et 40 g de sucre roux, puis laissez réduire 10 à 15 minutes à feu doux jusqu’à ce que la sauce nappe la cuillère. Badigeonnez-en les brochettes plusieurs fois en fin de cuisson.
La tare est la sauce laquée des yakitori, ces brochettes de poulet grillées que l’on commande au comptoir des izakaya. Brillante, sucrée-salée et légèrement caramélisée, elle se prépare en un quart d’heure avec quatre ingrédients. Voici la recette de la sauce, celle des brochettes, et la cuisson au charbon sur un barbecue japonais.
La sauce yakitori (tare) maison
| Ingrédient | Quantité | Rôle |
|---|---|---|
| Sauce soja | 120 ml | salé, umami |
| Mirin | 80 ml | brillance, rondeur |
| Saké | 60 ml | parfum, attendrit la viande |
| Sucre roux | 40 g | laquage |
- Versez tous les ingrédients dans une petite casserole.
- Portez à frémissement pour dissoudre le sucre et évaporer l’alcool.
- Laissez réduire 10 à 15 minutes à feu doux. La sauce épaissit encore en refroidissant : arrêtez quand elle nappe le dos d’une cuillère.
Dans les izakaya, la tare est souvent enrichie au fil des services avec le jus et les parures grillées des brochettes. À la maison, vous pouvez imiter ce goût en faisant griller une aile de poulet ou deux morceaux de peau et en les laissant infuser dans la sauce pendant la réduction, avant de filtrer.
Elle se garde deux semaines au réfrigérateur. Pas le temps ? Notre sauce Yakitori no tare est prête à l’emploi.
Quels morceaux de poulet choisir ?
Le haut de cuisse désossé est le morceau roi du yakitori : sa chair reste juteuse sur la braise. Le blanc convient aussi, à condition de le cuire moins longtemps. Au Japon, chaque partie a son nom et sa brochette : negima pour le poulet alterné avec du poireau, tsukune pour les boulettes, kawa pour la peau croustillante. Comptez 600 g de viande pour douze brochettes.
Les brochettes pas à pas
- Découper les hauts de cuisse en dés d’environ 2 cm, et les poireaux fins en tronçons de 3 cm.
- Ajouter un filet de sauce sur les morceaux de poulet et bien mélanger pour enrober uniformément chaque cube.
- Piquer 4 morceaux par brochette, en alternant avec le poireau.
- Faire cuire les brochettes en les retournant régulièrement pour obtenir une cuisson homogène.
- Badigeonner de sauce deux ou trois fois dans les dernières minutes pour laquer les brochettes et intensifier les saveurs.
- Servir encore chaud, parsemé de graines de sésame ou de shichimi.
Astuce : faites tremper les pics en bambou 30 minutes dans l’eau pour qu’ils ne brûlent pas, et serrez bien les morceaux pour qu’ils ne tournent pas sur le pic.
La cuisson au charbon
Au Japon, les yakitori se grillent sur un konro, un barbecue étroit en terre de diatomée qui garde la chaleur, au-dessus d’un charbon binchotan qui chauffe fort et presque sans fumée. La viande saisit sans sécher et la sauce caramélise sans brûler. Notre barbecue Konro accueille les brochettes en travers, au-dessus des braises ; pour le choix du combustible, voyez notre guide du charbon binchotan.
À la poêle ou au four, comptez 8 à 10 minutes à feu moyen avec un filet d’huile, en ajoutant la sauce seulement à la fin pour qu’elle ne brûle pas.
Yakitori ou teriyaki ?
Même base de soja, mirin, saké et sucre. La tare yakitori est plus réduite et sert à laquer des brochettes grillées ; le teriyaki désigne une cuisson laquée à la poêle, comme notre poulet teriyaki. Pour varier, essayez les tsukune, boulettes de poulet en brochette nappées de la même sauce.
Le goût de la tare dépend d’abord de la sauce soja japonaise choisie : une sauce brassée lentement, comme la sauce soja Kamebishi, donne un laquage plus profond. La même base parfume le tare d’une recette shoyu ramen, une vinaigrette sauce soja ou une salade de Saint-Jacques au yuzu ponzu.
Questions fréquentes
Quelle est la composition de la sauce yakitori ?
Sauce soja, mirin, saké et sucre, réduits jusqu’à consistance sirupeuse.
Qu’est-ce qui peut remplacer la sauce yakitori ?
Une sauce teriyaki, ou un mélange de sauce soja et de miel réduit quelques minutes.
Quel est le goût de la sauce yakitori ?
Sucré-salé, caramélisé, avec une profondeur umami apportée par la sauce soja.
Peut-on faire la sauce sans alcool ?
Oui : remplacez le saké par de l’eau et le mirin par un mirin sans alcool, en ajoutant un peu de sucre.
Bonne dégustation
Les yakitori s’adaptent à toutes les occasions : repas en famille, apéritif entre amis ou barbecue d’été. À vos brochettes, et bonne dégustation !
