En bref : l’huile de son de riz est extraite de l’enveloppe du grain de riz. Son goût neutre et son point de fumée élevé en font l’huile de cuisson japonaise par excellence, pour la friture, la tempura et les sautés. Pour assaisonner, préférez ses versions aromatisées au yuzu, au sansho ou au wasabi.
Très utilisée au Japon, elle reste peu connue en France, où on la croise surtout au rayon cosmétique. En cuisine pourtant, elle fait merveille. Voici comment l’utiliser et choisir entre notre huile de son de riz nature et nos autres huiles japonaises.
Qu’est-ce que l’huile de son de riz ?
Le son est la fine pellicule qui entoure le grain de riz complet et que l’on retire pour obtenir du riz blanc. On en extrait une huile claire, au goût discret, légèrement noisetté. Au Japon, on l’appelle kome abura, « l’huile de riz », et c’est l’une des huiles les plus courantes dans les cuisines familiales comme chez les maîtres tempura.
Comparée aux autres huiles de cuisson
| Huile | Goût | Point de fumée (ordre de grandeur) | Usage idéal |
|---|---|---|---|
| Son de riz | neutre | élevé, environ 230 à 250 °C selon le raffinage | friture, tempura, sautés |
| Sésame torréfié | très parfumé | plus bas | assaisonnement, finition |
| Olive vierge | fruité | moyen | cuisine méditerranéenne, crudités |
| Tournesol | neutre | élevé (versions raffinées) | cuisson courante |
Pour les huiles de sésame, voir notre guide de la meilleure huile de sésame.
La friture à la japonaise
Pour une tempura légère, chauffez l’huile à 170 °C pour les légumes et à 180 °C pour les crevettes. Plongez peu de pièces à la fois pour ne pas faire chuter la température, et égouttez-les sur une grille plutôt que sur du papier. Son goût neutre laisse toute la place aux ingrédients, et la friture reste croustillante plus longtemps. Beaucoup de cuisiniers japonais y ajoutent un peu d’huile de sésame pour parfumer le bain.
Nature ou aromatisée ?
- Nature : pour cuire et frire, en grand format.
- Au sansho : notre huile de son de riz au sansho apporte la fraîcheur citronnée et légèrement engourdissante du poivre japonais, en finition sur une viande grillée.
- Au yuzu : l’huile de riz au yuzu parfume un carpaccio, une salade ou un poisson vapeur.
- Au wasabi : quelques gouttes sur un tartare ou un steak. Voir toutes nos huiles de riz.
Questions fréquentes
L’huile de son de riz est-elle dangereuse ?
Non, c’est une huile alimentaire courante. Comme toute huile, elle ne doit pas être chauffée au-delà de son point de fumée ni réutilisée trop souvent en friture.
Convient-elle à la friture ?
Oui, c’est même son usage principal au Japon, notamment pour la tempura.
Quelle différence entre huile de riz et huile de son de riz ?
Aucune : les deux noms désignent la même huile, extraite du son du riz.
Comment la conserver ?
Bouchée, à l’abri de la lumière et de la chaleur.
En résumé
Une version nature pour cuire et frire, une version aromatisée pour finir les plats.
